Из истории древних специалитетов
Пиво является одним из старейших напитков в мире, его история насчитывает более десяти тысяч лет. Об этом свидетельствуют источники самых древних цивилизаций Месопотамии и долины Нила.
Некоторые из самых ранних известных профессий человечества относятся к производству и распространению пива. Подвергаясь сильной обработке, оно было гораздо безопаснее питьевой воды, и пили его все, включая детей. Люди настолько любили этот напиток, что приписывали его создание богам: к примеру, «Гимн Нинкаси», посвященный месопотамской богине пива, служил как молитвой, так и методом запоминания рецепта его приготовления. Более того, археологи даже предполагают, что пиво способствовало развитию цивилизаций! Торговля хлебом и пивом увеличивала благосостояние людей, позволяя уделять больше времени для развития других технологий, что способствовало развитию общества.
Так как практически любой напиток, содержащий сахар, может подвергаться алкогольной ферментации, вполне вероятно, что многие культуры самостоятельно изобрели пиво. Оно было распространено среди германских и кельтских племен еще в 3000 г. до н.э., и его в основном варили методами, сходными с древневосточными: с использованием свежей, горячей воды и ферментированного зерна. Пришедшие в их земли завоеватели-римляне, привыкшие, как и греки, к благородному винограду, отмечали, что «…у тевтонов есть ужасное варево, сброженное из ячменя или пшеницы, которое имеет очень отдаленное сходство с вином» (дословная цитата Тацита).
Справедливости ради стоит сказать, что напиток, который пили первые европейцы, сегодня вряд ли бы посчитали за пиво: оно содержало не хмель, а фрукты, мёд и специи. Впрочем, римские легионеры, привыкшие сидеть подолгу на одной воде и сухарях, быстро привыкли к новому угощению, которое они называли cerevisiа. Что интересно, лингвистический анализ слов из ранних романских языков позволяет нам делать вывод о культуре употребления: пиво не просто пили, а смаковали некоторое время во рту, стараясь затянуть распитие.
Важно отметить, что в тот момент пиво не могли надежно хранить и перемещать в жидком виде, поскольку хмель стал известен в качестве консерванта только в IX веке н.э. Наиболее оптимальным выходом из этой ситуации стало хранение и транспортировка самого зерна для пива, которое уже потом будут варить по прибытию. Этим фактом поспешили воспользоваться местные пивовары: они стали путешествовать вместе с солдатами, став частью «lixae», сопроводителей лагеря.
Пиво в римской армии имело столь большой спрос, что легионеры часто оставались на всю жизнь в этих областях, как выбирая наградой за службу местные землевладения, так и просто дезертируя. В процессе раскопок римского военного лагеря Castra Regina, основанного Марком Аврелием в 179 году на Дунае, археологами было обнаружены следы значительного количества пива. Его популярность объясняется и стоимостью: согласно эдикту «De Pretiis Rerum Venalium» императора Диоклетиана, цена за галльские сорта составляла только половину от стоимости столового вина. Подогревался интерес легионеров и тем, что в новых землях именно женщины составляли традиционное большинство от общего числа пивоваров.
Чтобы местная пивоварня могла постоянно снабжать гарнизон его любимым пивом, требовалось большое количество зерна. Поставок с малых хозяйств было недостаточно, а зерно из военных обозов использовалось в первую очередь для приготовления хлеба. Этим поспешили воспользоваться предприимчивые римские землевладельцы. По мере роста Империи аристократы приобретали обширные владения в новых землях, все больше и больше лесов вырубалось для выращивания зерна. Уже через неделю после сбора урожая была готова первая партия пива. Производство упрощалось тем, что римские фермеры всегда имели доступ к свежей воде через акведуки, достижение римской цивилизации.
Из-за периодических засух пивоварни старались размещать выше течения, дабы поток не истощался местными потребителями воды. Такая практика позволяла, с одной стороны, снабжать производителей напитка водой в ущерб местным жителям, а с другой, беспрерывно собирать налоги с активно развивающегося и ценного предприятия.
Созданное из воды и местного зерна сусло готовилось в большом медном котле, затем его переливали в глиняный горшок. Поскольку роль дрожжей в производстве пива была раскрыта только в Новое время, горшок оставляли открытым, в надежде, что бог пива и вина поцелует его и заставит его бродить. Широкое использование центрального отопления позволяло простым гражданам легко контролировать производство пива, делая его даже у себя дома, хотя большинство пивоварен находилось в сельской местности.
Недавние исторические открытия позволяют с уверенностью сказать, что пиво пользовалось популярностью во многих слоях римского общества: от самых бедных до среднего ранга плебеев. Патрицианское же сообщество сторонилось его употребления. Аристократы настолько привыкли пить разведенное в воде вино, что оказались просто не готовы к крепкому и горькому вкусу нового напитка. По словам историка Броделя, римская знать считала пиво питьем варваров и бедняков еще многие столетия. К примеру, римский император Юлиан даже написал стихотворение, превозносящее достоинства вина как божественного нектара, противопоставляя его «пахнущему козой» пиву.
Что касается простых граждан, то они в основном предпочитали сорта из ячменя и даже преподносили его по праздникам в дар богине плодородия Церере. В свое время врач Гиппократ посвятил целый трактат лечебным свойства этого напитка. Среди сортов особое распространение имели египетский zythus, далматский camum и cervesia из Галлии. Не удивительно, что сей напиток стал распространяться по всем римским владениям.
Египтяне, греки, а затем римляне постоянно пытались улучшить свои методы пивоварения и изготовления вина, хотя оборудование, используемое для его производства, не очень сильно менялось со временем. В античности знания и методы были частью тайного общества пивоваров. Чтобы научиться ремеслу, гражданин должен был работать в гильдии или семье, каждая из которых хранила свои секреты приготовления. Поэтому пиво каждого города имело уникальный вкус и консистенцию. Проводились даже целые соревнования между пивоварами, где каждый старался сделать лучшее пиво, параллельно пытаясь вызнать побольше секретов конкурента.
Под сильнейшим влиянием античных традиций, такая форма конкуренции продолжалась вплоть до средних веков, когда монахи взялись за ремесло пивоварения и продавали пиво из своих монастырей. Когда дело дошло до изготовления, они использовали методы и оборудование и ингредиенты, которые веками применялось римскими мастерами. И их не за что упрекнуть в консерватизме: процесс пивоварения с тех времен, как римляне изобрели винтовой пресс для виноделия, не значительно изменился. И всё так же средневековые правители, как и античные, курировали развитие весьма доходных и ликвидных предприятий.
Сегодня пивоваренная отрасль является глобальным бизнесом, состоящим из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч мелких производителей, от пивоваренных заводов до региональных семейных производств. Но для возникновения всего этого понадобилось пару тысяч лет опыта и знаний множества цивилизаций, что аккумулировал Рим. Надеюсь, теперь, когда вы будете наслаждаться одним из ваших любимых сортов пива, то непременно вспомните о его древней истории, традиции и расскажете о ней друзьям.
Автор: Эдуард Комнин
