Еще совсем недавно считалось нормой иметь на кухне один универсальный нож. Как выбрать подходящий нож? Что лучше: покупать ножи сразу набором или отдельно? Ответы на эти и другие вопросы в нашей статье.
В стандартных наборах чаще всего присутствует 5-6 ножей, и самый главный - это шеф-нож. Он отличается тяжестью и широким клинком. С его помощью очень удобно шинковать овощи, разрезать большие куски мяса. Боковой стороной можно разминать лук, чтобы он пустил сок, а обухом отбивать мясо. Это самый ходовой нож в наборе, тут уж как ни крути.
Классический европейский шеф-нож имеет несколько округленное лезвие, что позволяет раскачивать его на доске, достигая тем самым особой точности реза. Японские же ножи часто имеют прямое лезвие, только немного сужающееся к кончику. Обух при этом, наоборот, максимально закругляется к кончику. Именно такая форма у ножей сантоку.
Филейный нож
Назначение этого ножа понятно из его названия - он призван разрезать мясо, рыбу и птицу на равные куски филе. Он не обладает мощью и грубой силой шефа, но ему присущи тонкость, гибкость и легкость, необходимые для скорости движений при разрезании мяса. Тонкий кончик позволяет учесть все изгибы рыбного скелета, чтобы как можно больше мяса осталось именно на полученном филе, а не на костях, а также им очень удобно снимать кожу хоть с сельди, хоть с индейки.
Длина лезвия может минимум в два раза превышать ширину рыбы или разделываемого куска мяса/птицы. Этот нож специалист в своем деле, поэтому в общих кухонных делах он вряд ли сможет быть полезен. По традициям японцев количество различных ножей для обработки и разделки на филе на родине самураев просто зашкаливает. По частоте использования на кухне филейник может потягаться с последующим представителем нашей статьи, кроме шеф-ножа, конечно же.
Овощной нож
Мастер очистки, а при увеличенной длине еще и нарезки овощей и фруктов. В общих случаях клинок меньше или равен длине рукояти. Форма напоминает очертаниями европейский шеф-нож, только мельче раза так в три, и имеет еще более острый кончик. Иногда клинок изогнут и напоминает по форме коготь хищного зверя. Таким ножом легко чистить картофель и свеклу.
Именно с помощью овощного ножа можно аккуратно вырезать ножку у болгарского перца и удалить семена перед фаршем, например. Или раскрыть норы проволочника в картофелине, очистить морковь с минимальными отходами.
Но стоит отметить, что лучше всего с очисткой овощей справится другая разновидность овощного ножа, немного напоминающего по функциям терку, - нож-пиллер. Он обладает вогнутым лезвием, часто с неподвижной острозаточенной центральной частью, отделенной прорезями в клинке от боковых частей. Именно через эти прорези и выходит тонкая картофельная, свекловичная или морковная кожура. Им даже можно чистить молодые кабачки и иногда яблоки, если последние достаточно прочные.
Хлебный нож
Вы узнаете его из тысячи, ведь это единственный в своем роде нож с волнообразным (пилообразным) лезвием. Высота «зуба» или «волны» достаточно велика, этим он отличается от ножей с классической серрейторной заточкой, где зубцы, как правило, достаточно маленького размера.
Форма клинка прямая и длинная, очень часто с тупым долотообразным кончиком. Если нужно нарезать хлеб, батон и другие хлебобулочные изделия, при этом не погрузив пространство рабочей поверхности в море из крошек, используйте этот нож.
Единственная проблема, с которой вы можете столкнуться при его эксплуатации, заключается в сложности заточки. На обычном водяном камне это сделать не удастся. Но иногда в комплекте с такими ножами идут специальные точилки. Разумеется, эта опция может присутствовать только у ножей сегмента премиум.
Разделочный топорик
Хоть это и не нож в чистом виде и он редко включается в наборы, все же бывает необходим, когда нужно разрубить не очень большую кость или жесткое сухожилие. Дешевые топорики не отличаются надежностью - чаще всего их слабым местом является рукоятка и ее место перехода к клинку, поэтому выбирайте своего помощника с умом.
В основном эти кухонные тяжеловесы имеют прямоугольную форму клинка с прямым лезвием. Толщина, а вместе с ней и масса клинка опять же может варьироваться в зависимости от модели. Массивные трубчатые кости, особенно говяжьи берцовые, все-таки лучше не пытаться разрубить: топорик, возможно, и останется цел, но мелкие костяные осколки точно не дадут вам заскучать.
Что нужно знать при покупке?
В наборе или отдельно?
Для начала нужно определиться, планируете ли вы глубоко погрузиться в изучение кулинарного искусства или цель покупки вам самим не до конца понятна?
Для первого случая лучшим вариантом будет покупка ножей отдельно или набора из 2-3 ножей. Хорошие ножи стоят недешево, и вкладываться в большой набор минимум нелогично. Так у вас будет пространство для экспериментов, возможность присмотреться к тому или иному производителю, ведь необязательно покупать ножи только одной марки.
Второй вариант - купить набор ножей, поставить на стол и использовать из них постоянно один или два. Решать вам, ведь если позволяет бюджет, то можно купить большой набор и докупать ножи по мере необходимости.
Из чего сделан нож?
Прошло то время, когда можно было сказать однозначно: из железа. Сейчас клинки ножей изготавливают из различных металлов и циркониевой керамики.
Керамические ножи начали производиться в конце 20-го века в Японии и довольно быстро завоевали популярность. У них два основных вида: белые ножи и черные. Первые дешевле, но они и не так прочны, как другие. Черные идеальны для работы с мясом, белые же - с овощами и фруктами. Но есть и ограничения: даже черными ножами из-за хрупкости металла не стоит пробовать разрубить даже мелкие косточки, иначе на лезвии могут остаться сколы и зазубрины. Такое ограничение накладывается и на фрукты с овощами: лучше не пробовать разрезать созревший арбуз или тыкву белым ножом.
Ножи с металлическими клинками отличаются друг от друга способом производства (штамповка или ковка) и сортом используемой стали. Они могут быть из углеродистой стали или нержавеющей. Углеродистая сталь лучше поддается заточке и дольше ее держит, но имеет свойство ржаветь от контакта с влажной средой. Такого минуса лишена нержавеющая сталь, зато и затачивать ножи из нее сложнее.
Кованые кухонные ножи дорогие. Есть даже экземпляры из дамасской стали, булата, не говоря уже о японской пакетной стали. Технология изготовления таких ножей очень схожа с производством самурайского меча (принципы те же).
Штампованные ножи из углеродистой стали относительно дешевы, а качество их напрямую зависит от цены и бренда. Не стоит ждать от ножа за 100 рублей очень хорошего качества.
Особенности заточки
Способов заточки металлических ножей множество, и самый простой из них - использовать точило. Они могут быть различной конструкции, но принцип действия везде похож: нужно просто опустить нож лезвием в паз точилки и с легким нажимом провести им, как будто разрезаем что-то, и так несколько раз, пока нож не заточится. С электрическими точилками все еще проще: иногда достаточно лишь один раз провести ножом по точилке, и дело в шляпе.
Также можно точить ножи вручную на абразивных камнях. Это достаточно трудоемкий и долгий процесс, требующий некоторых навыков и тренировки. Камни бывают разной степени зернистости и для грубой, черновой заточки нужен соответствующий камень с крупным зерном.
С заточкой керамических ножей дела идут не так хорошо, как у металлических собратьев. Их можно заточить на электростанке, вручную (с помощью алмазной пасты или миниатюрной ручной точилки), воспользоваться специальной электроточилкой. Если скол достаточно большой, то приготовьтесь потратить довольно много времени, чтобы восстановить нож. Или денег, чтобы купить новый. Выбор-то невелик.