Спорная, но очень живучая гипотеза уже много лет, связывает употребление красного мяса и риск заболевания раком. Это именно гипотеза, а не научный факт, которую Всемирная организация здравоохранения проверяла 10 лет на добровольцах числом более 90 тысяч но однозначных выводов сделать не смогла. Тем не менее, исследования эти чуть не подвигли народных избранников ввести акциз на мясные продукты. Акциз не ввели, пока, но миф продолжает жить своей жизнью.
Какие риски несёт потребление красного мяса здоровью человека? Общим местом выступлений разных медийных фигур, претендующих и не претендующих на статус экспертов, стали напоминания о повышенном риске онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, которые может провоцировать красное мясо, а также продукты его промышленной переработки. Наиболее осведомленные из них любят ссылаться на результаты исследования ВОЗ, которые были обнародованы еще в октябре 2015 года, но они, в большинстве своём имеют один источник — Би-Би-Си. В частности в публикации отмечается, что согласно данным ВОЗ, употребление 50 граммов мясопродуктов (промпереработки) в день – а это меньше, чем два ломтика бекона – увеличивает риск заболевания раком прямой кишки до 18%.
Учёные ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова) проанализировали первоисточник этих публикаций, изрядно подпортивших реноме красного мяса в глазах потребителя и чиновников ВОЗ. Заместитель директора ВНИИ мясной промышленности доктор технических наук Анастасия Семенова тогда же ознакомила Национальный союз мясопереработчиков с результатами анализа первоисточника.
В октябре 2015 года 22 учёных из 10 стран встретились в международном агентстве по изучению рака (МАИР) в Лионе. Целью встречи была оценка риска возникновения рака при потреблении красного мяса и обработанного мяса. Результаты этой встречи были опубликованы в выпуске №114 журнала этой организации. Новость распространилась по мировым СМИ, обросла искажениями, сместились акценты. Специально в этом выпуске (№114) было дано разъяснение, что понимается под термином «красное мясо» (говядина, телятина, баранина, конина) и что такое «обработанное мясо» (мясо, подвергнутое измельчению, посолу, копчению и другим процессам технологической обработки для повышения вкуса и улучшения сохранности). К «обработанному мясу» отнесли также продукты, содержащие свинину, птицу, субпродукты и кровь.
Опасности, на которые указали учёные, собравшиеся в Лионе, давно известны. Посол и копчение могут привести к образованию канцерогенных химических веществ, таких как нитрозосоединения и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Сегодня в мясных продуктах, согласно требованиям технических регламентов, контролируется содержание нитрозаминов и бенз(а)пирена, последний относится к ПАУ. Если сравнивать законодательство разных стран, то в Российской Федерации действуют одни из самых строгих норм по допустимому уровню содержания этих канцерогенов
В печати акцент делается не на вреде ПАУ или нитрозаминов, а на вреде мяса в целом. Все медики прекрасно понимают, что степень вреда того или иного продукта зависит от уровня его потребления. Вывод о повышенном риске развития рака кишечника сделан на основе наблюдений за репрезентанивными группами в 10 европейских странах, а также в Японии и США, которые отличаются высоким потреблением красного мяса. В качестве критики опубликованного выпуска необходимо отметить, что хотя уровень потребления мяса упоминался, однако не было ничего сообщено об оценке уровня содержания нитрозаминов и ПАУ в мясе, которое потребляли испытуемые. Нет данных и о том, как готовили, обрабатывали это мясо. Не указано также, какое предельно допустимое содержание канцерогенов установлено в странах, попавших в выборку, каково их реальное содержание в потребляемом мясе.
Авторы публикации указывают не на прямую связь заболеваний с потреблением красного мяса, а на «положительные ассоциации». Они очень осторожны в формулировках, поскольку понимают недостаточность данных для категорических суждений. Цитата: «Большинство членов рабочей группы пришло к выводу, что есть достаточно доказательств для связи возникновения рака с потреблением обработанного мяса…. Рабочая группа заключила, что нет достаточных доказательств канцерогенности потребляемого людьми красного мяса. Чёткой связи не было замечено в нескольких крупных высококачественных исследованиях, в связи с чем рабочая группа не исключила возможность ошибок в других исследованиях».
Исследования проводились и на животных, но по результатам опытов на крысах были сделаны неожиданные выводы о том, что канцерогенность обработанного мяса — умеренная, а красного мяса — сильная. Хотя, по логике вещей, в обработанном мясе канцерогенов должно быть больше. И не понятно, откуда канцерогены в сыром мясе?
Рабочая группа отнесла обработанное мясо к первой группе риска на основе «связи с раком кишечника» и определила, что красное мясо является «вероятно канцерогенным для человека» и на всякий случай включила его в группу 2А. При этом, надо помнить, что выборка делалась в странах с высоким (от 100 и более кг в год на человека) уровнем потребления красного мяса.
После этого Би-Би-Си заявила в своём информационном выпуске, что всего риск заболевания раком (любым) от курения 19%, а от потребления красного мяса — 3%. Дальше отчёт рабочей группы стали трактовать кому как выгодно.