Меняется цвет. Красные вина по мере старения теряют в яркости цвета, становятся более светлыми. Белые, наоборот, становятся темнее.
Меняется аромат. Молодые вина имеют ярко выраженные плодовые ароматы, полученные от ягод винограда. Со временем эти ароматы ослабевают, уступая место оттенкам, полученным в результате выдержки в бочках: дуба, ванили, сливочного масла. А в процессе старения вина в нем возникают так называемые третичные ароматы кожи, табака, кофе.
Меняется структура. Со временем танины имеют тенденцию осаждаться и накапливаться в виде осадка на дне бутылки. Благодаря этому структура вина становится более гладкой, менее шероховатой.
Меняется стоимость. Большинство вин, поступающих в продажу, можно и нужно пить в течение нескольких лет с момента выпуска. Но великие вина, такие как риоха гран резерва, со временем только улучшаются. Стоимость этих вин может значительно вырасти по мере их старения.