Многие хозяйки не решаются взяться за изготовление домашнего хлеба, считая, что это какой-то нереально сложный процесс, и продолжают покупать хлеб с добавками по очень завышенной по сравнению с себестоимостью цене. 1 буханка/батон из цельнозерновой, обдирной или муки В/С обходится около 8-12 ₽ при условии, что мука покупается в розничном магазине и стоит недёшево. Я всегда слежу за скидками, и килограмм обдирной мне зачастую обходится в 20₽ вместо 35-40₽.
Обдирная для закваски не плоха, но не идеальна - используйте ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ РЖАНУЮ МУКУ, и будет вам хлебное счастье!
ЧТОБЫ ВСЁ БЫЛО ПОНЯТНО, Я ОЧЕНЬ ПОДРОБНО УКАЖУ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ И ПАРАЛЛЕЛЬНО ОПИШУ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОХОДЯЩИЕ В ЗАКВАСКЕ В ОПРЕДЕЛЕННЫЕ МОМЕНТЫ ЕЁ ЗАРОЖДЕНИЯ.
...Но дело здесь даже не в цене
-1) Кислый хлеб на закваске (ржаной или слабокислый пшеничный) проходит процесс длительной ферментации , который, в свою очередь, высвобождает фитазу и способствующий наиболее полноценному усвоению магния, кальция, железа и фосфора.
Подробнее про антинутриент фитиновый кислоту, содержащуюся в традиционных продуктах, и способы борьбы с ним: ВСЁ СЕРЬЕЗНЕЕ, ЧЕМ ВЫ ДУМАЛИ. Фитиновая кислота в обычной еде - похититель кальция, магния, цинка, железа, фосфора. ИЗБАВЛЯЕМСЯ!
-2) Также в процессе жизнедеятельности молочнокислых организмов и дрожжей хлеб насыщается очень большим рядом веществ, благотворно влияющих на организм - заквасочный хлеб очень полезен детям, беременным и кормящим матерям, диабетикам, худеющим и людям с нарушенной микрофлорой кишечника.
Тем не менее, хлеб испечь гораздо проще, чем блины, например... Ржаной даже не нужно особо вымешивать руками - тщательно размешал вилкой в нужных пропорциях, обвалял в муке, обмял масляными руками и положил в форму.
ДАВАЙТЕ РАССМОТРИМ ПРОСТЕЙШИЙ СПОСОБ ВЫВЕСТИ ОЧЕНЬ ХОРОШУЮ ЗАКВАСКУ:
Для начала скажу, что в результате ферментации у нас должен получиться основной дуэт из микроорганизмов - это кисломолочные бактерии и дрожжи. Да-да, ДРОЖЖИ, дикие, получающие право на жизнь в комочке, состоящем из муки и воды, благодаря развитию кисломолочных бактерий, выделяющих молочную кислоту. В пресном (без кислоты) тесте дрожжам не зародиться, и все три дня тесто будет наращивать кислотность, подготавливая благоприятную почву для последующего размножения дрожжей. Вопреки сложившемуся мнению, не бывает бездрожжевого пористого хлеба (кроме теста на соде, например). Писать и говорить «без дрожжей на закваске» - это верх невежества. Просто мы естественным путём получим вместо хлебопекарных дрожжей, имеющих химически сложный жизненный путь от зарождения до прессования/высушивания, жизнеспособную колонию натуральных дрожжей, которые более медлительные, но при этом естественно выведенные и в результате расстройки теста ничуть не уступающие по качеству первым, и даже превосходящие их, учитывая вкус, аромат и пользу готового хлеба.
Во всех рецептах часть закваски ежедневно рекомендуется выбрасывать, но мы обойдёмся без этого, с самого начала поступив иначе.
Также, если вы заняты на работе, рекомендуется поставить закваску рано с утра или вечером сразу по приходу домой - для того, чтобы первые 2 -3 дня иметь возможность работать с закваской 2 раза в день (через каждые 12 часов). НЕ ПУГАЙТЕСЬ - ВАМ БУДЕТ ДОСТАТОЧНО 2-3 минуты!
Для меры используем ЧАЙНУЮ ложку и каждый раз добавляем муку с водой по 0,5 от того, что уже лежит в баночке. СХЕМА ПОДКОРМОК и температурный режим на 4 дня описаны ниже. Да, чуть не забыла - обязательно раздобудьте КОМНАТНЫЙ ТЕРМОМЕТР и заведите листок для записи схемы подкормок.
ИТАК, ПРИСТУПАЕМ:
1 ДЕНЬ (утро): Для такого малого количества будет достаточно баночки из под детского питания или стакана. Берем 4 ложки муки (горку всегда снимаем ножом) и добавляем 2 ложки воды - столько, чтобы получилась очень густая, но при этом вязкая консистенция, не меняющая форму. Ставим при комфортной комнатной температуре в темный шкафчик, потому что УФ-лучи немного снижают активность микроорганизмов. Специально пододвигать баночку к теплу не нужно, но и прохлада со сквозняками здесь не помощник. Оптимальная температура для первого дня - 30’С
На 12 часов про неё забываем.
1 ДЕНЬ (вечер): добавляем 2 ложки муки и 1 ложку воды до очень густого состояния.
___________________________
2 ДЕНЬ (утро): кусочек теста слегка пузырится и источает зловонный запах - не пугайтесь, всё хорошо, всё по плану) - это активизировалась патогенная микрофлора, и пресное тесто «испортилось». Оно стало немного жиже - это результат жизнедеятельности гнилостных и слизистых бактерий.
Берем 3 ложки муки и 1,5 ложки воды и тщательно перемешиваем с закваской.
2 ДЕНЬ (вечер): появляются пузырьки более крупного размера - патогенная микрофлора вошла в силу - ей ничто не мешает. Запах сгнившей соломы и испорченной вареной цветной капусты продолжает нарастать, но это скоро закончится. А пока кисломолочные бактерии не в силах бороться с гнилостными бактериями по причине количественного перевеса последних. Как только закваска войдёт в силу, запах изменится в строну приятного дрожжевого с очевидными нотками яблочного уксуса, ведь кроме молочной вырабатывается ещё и уксусная кислота.
Берем 5 ложек муки и 2,5 ложки воды и делаем нужную консистенцию. Температура - 30’С. Прикрываем крышкой и забываем до следующего утра.
Не переживайте, если вам кажется, что НИЧЕГО НЕ ПРОИСХОДИТ - поддавшись панике, я сама в первые разы выкинула несколько заквасок, потому что советы из интернета оказались не такими полезными и правильными, как мне представлялось. В основном это дилетантский бред с множество ошибочных суждений. Путём изучения жизненного цикла и симбиоза дрожжей и кисломолочных бактерий я поняла, что НУЖНО делась, и чего делать НЕ НУЖНО. Здесь важно задать «коридор» температур, чтобы не убить дрожжи и не дать тесту перекиснуть..
3 ДЕНЬ (утро): Наступает переломный момент в жизни гнилостных бактерий.
В процессе порчи теста вырабатывается в числе прочих веществ и кислота, которая постепенно делает невозможным дальнейшее существование патогенной микрофлоры. Она, находясь в среде кислот, в том числе и небольшого количества молочной кислоты, постепенно вымирает, освобождая территорию для питания кисломолочных бактерий, которые, активно размножаясь и повышая кислотность, ещё больше подавляют процессы гниения. Наличие кислоты уже можно определить на вкус. Дрожжи, находясь до этого момента в угнетенном зачаточном состоянии, активируются и начинают размножаться. Кислота теста является сигналом для дрожжей. Но в 3-й день для качества закваски важнее всё ещё не дрожжи, а кисломолочные бактерии, чтобы нарастить кислотность и тем самым максимально «обезвредить» патогенную микрофлору, предоставив дрожжам чистое пространство для бурной деятельности. Тем не менеее, дрожжи размножаются и помогают бактериям в борьбе с патогенной микрофлорой - выделяя при брожении спирт, они дополнительно дезинфицируют закваску.
Как вы уже поняли - эти два микроорганизма существуют в абсолютном симбиозе, и правильный температурный режим обеспечивает их относительный баланс. Оптимум для МКБ - 27-30’С, оптимум для дрожжей - 23-27’. При температуре чуть выше 30’С МКБ развиваются более стремительно, сильно закисляя тесто - начинается смещение равновесия за счёт угнетения дрожжей повышенной кислотностью. При температуре около 40’С дрожжи погибают. Также существуют некоторые патогенные бактерии, которые активируются при повышенных температурах и портят закваску. ПОЭТОМУ ПРИ РАССТОЙКЕ ТЕСТА НЕ СТАВЬТЕ ЕГО ОКОЛО БАТАРЕИ или НА ГОРЯЧИЕ ПОВЕРХНОСТИ - ОНО ПЕРЕГРЕЕТСЯ, ЕЩЁ БОЛЬШЕ ПРОКИСНЕТ И ХУЖЕ ПОДНИМЕТСЯ, ОСОБЕННО НА ДНЕ. - В САМОМ НАЧАЛЕ ЗАРОЖДЕНИЯ ЗАКВАСКИ (1-2 день), ОПТИМАЛЬНЕЕ ДЕРЖАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ 30’С, и на третий день снизить её до 27’С, а на утро 4-го дня - до 23-25’С. Такая закваска к началу/концу 4-го дня теоретически готова для пшеничного хлеба, например, но ей еще нужно набраться сил и 1-2 раза освежиться в течение суток, если мы будем печь ржаной..
Добавляем 8 ложек муки и 4 ложки воды. Тщательно размешиваем и оставляем до вечера при температуре 26-27’С.
___________________________
3 ДЕНЬ (~~вечер): Как только объём увеличился примерно в 2 раза, начинаем следить внимательнее. При увеличении объема ~ в 2,5 раза рост количества и размера пузырьков приостанавливается. И это тот важный момент, когда полностью пройден очередной этап зарождения закваски. Она при этом продолжает набирать кислоту, но рост пузырьков (дрожжей) прекращается. Как только рост ПОЧТИ прекратился, это значит, что ресурс питания на исходе, и скоро начнется процесс угнетения - закваска начнёт оседать.
НА ЧТО НУЖНО ОБРАТИТЬ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ в 3-й и последующие дни:
- ГОЛОДАНИЕ ЗАКВАСКИ
В зависимости от характеристик муки это может произойти совсем не обязательно через 12 часов. Не ждем, пока наша закваска останется совсем голодная, а сразу же Важно отследить тот момент, когда закваска находится на пике и некоторое время задерживается на этом уровне. Как только вы почувствуете, что пенная «шапочка» опадает, подкормите закваску - добавьте ещё 11 ложек муки и 5-6 ложек водички ~ до описанной выше консистенции. ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ! Стакана нам теперь будет мало - перекладываем в 0,7л баночку и замечаем уровень белым штрих-маркером, резинкой от денег или перевязываем ниткой - так будет проще оценить.
Я подкармливаю закваску 2 раза/сутки. Кормить 1 раз/сутки тоже не лучший вариант - НАБЛЮДАЙТЕ и ПОСТУПАЙТЕ ПО СИТУАЦИИ - если мука у вас очень активная, к ночи можно будет подкормить ещё 1 раз 4-мя ложками муки и необходимым количеством воды.. И убрать в прохладное место.
...А если всё идёт по плану - сохраняем обычную комнатную температуру на уровне 23-25’С..
ТЕОРЕТИЧЕСКИ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ ЗАКВАСКА ГОТОВА!
ЗАВЕДИТЕ ЛИСТОК И КАЖДЫЙ РАЗ ЗАПИСЫВАЙТЕ ОБЪЁМ ПОДКОРМОК (сколько ложек муки вы насыпали) - чтобы рассчитать следующий « приём пищи» ~~ через 12 часов.
Подкормку делайте правильно - сначала очень тщательно размешайте закваску с новой порцией воды, и только потом подмешивайте муку. ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕПЛОТНО НАКРЫВАЙТЕ КРЫШКОЙ для защиты от мусора и пересыхания верхнего слоя.
В СЛЕДУЮЩЕЙ ТЕМЕ Я РАССКАЖУ, как ПРАВИЛЬНО СДЕЛАТЬ ПОРИСТОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО, чтобы ХОРОШО ПРОПЕЧЬ ХЛЕБ.
ЕЩЁ ПО ТЕМЕ:
- Если закваска вам пока не под силу - попробуйте свой хлеб на хлебопекарных дрожжах: Начните печь ХЛЕБ дома - это дёшево, вкусно и очень просто! Справится даже новичок.
- Очень хорошее и самое безвредное тесто: Мягкое дешевое простейшее веганское тесто, идеальное в ПОСТ. К рукам не липнет, форму держит. Пирожки и пицца - только из него!