Подсчитав свои доходы, Евгений Кексин понял, что на красивую жизнь явно не хватает, и серьезно взялся за оптимизацию. На повестке остро стоит вопрос с меню: продолжать закупать осьминогов с гребешками или пора переходить на рыбные котлетки с драниками?
Я в 2008 году был барменом и кризиса вообще не почувствовал. Сколько зарабатывал, столько и продолжал зарабатывать: барменские схемы были отработаны. Хотя, судя по тому, что с нами тогда жестко стали беседовать собственники, у них денег поубавилось. Но и то не сказал бы, что на барах кризис сильно отразился. Раньше народ вообще много пил. Дым коромыслом стоял уже в среду, а в четверг, пятницу и субботу — бары ломились. Дело в том, что альтернатив не было, развлечений, кроме баров, не предлагалось. Это сейчас появились надуманные забавы — винотеки всякие, кулинарные курсы, необычные виды спорта, непонятные поездки, десятки фитнес-центров… Вот все якобы спортом занялись. Соцсети завалены селфи, сделанными в спортзалах, но я‑то знаю, как эти люди проводят выходные. Сейчас, когда денег поубавится, на всем надуманном начнут экономить, а потребность выпить, вкусно поесть и повеселиться — это останется. Тем более кризис — стресс, выпивка — вариант снять его. Главное — цену честную делать. Особенно в премиальном сегменте. По тому же «Огоньку» сужу. Здесь все неплохо, потому что заведение целостное, непафосное, но достойное. Вот «Юность» и «Подземка» — больше студенческие заведения, там контингент другой, и проседания уже ощущаются (особенно в будни). Компании собираются, но заметно, как многие стали внимательно смотреть в меню — на строчку с ценой. Тут даже чувствуется, когда у людей аванс и зарплата: примерно с 5‑го по 10‑е и с 20‑го по 25‑е число каждого месяца у нас не протолкнуться, а между ними — провальные недели. Если же в целом, то пока держимся. Не растем, как могли бы, но и не уходим в минус. Недавно ведь еще новогодние праздники были. Многие люди не улетали, делать было нечего — тусили, бухали, поэтому год мы закончили хорошо.
Первое, что полезло вверх в плане расходов, — продукты питания, а мы от этого напрямую зависим. Еще летом многие продукты в закупе обходились нам почти в два раза дешевле. К примеру, пришлось убрать из меню салат, потому что баклажаны стоят как золото, а это, между прочим, был самый продаваемый салат из нашего меню. Накручивать ценник — путь в никуда, потому что у людей зарплата не стала выше, она, наоборот, уменьшилась. Путь оптимизации в этом случае — не поднятие цен, а пересмотр меню. Конечно, отказываться от осьминогов, гребешков и мраморной говядины тоже нельзя — есть клиенты, которые это ели и будут продолжать есть, но нужно дополнять ассортимент простыми и понятными блюдами. Вот ввели недавно рыбные котлетки, картофельные драники, несколько простых салатов — вкусно и недорого, гости заказывают. Застолий богатых становится все меньше и меньше. Как сейчас многие идут в ресторан? Есть в кармане 5000 рублей, и только их они сегодня готовы потратить. Раньше на эти деньги они бы заказали три блюда, а сейчас закажут два, но больше 5000 тратить не станут — лучше от десерта откажутся. Особенно это касается «Подземки» и «Юности», там у большинства и этих денег нет. 1000 рублей — средний чек. Что касается алкоголя, то он тоже сильно подскочил в цене. Сейчас поставщики спиртного за голову хватаются — объемы закупок сильно упали. У нас лично с горячительным все хорошо, потому что есть гости, которым кризис нипочем, которые как выпивали шампанское за 40 тысяч, так и будут выпивать. Нормально.
Если говорить о реальной экономии, то первое, что мы сделали, — сократили количество охранников. Раньше в одной «Подземке» у нас работало по 15 охранников в смену. Когда выручка уменьшилась, сели, подумали и решили — много это, хватит и десятерых. Пересмотрели и загрузку официантов. Мы проанализировали время прихода гостей, а уже от этого выстроили график работы ребят. Ну зачем работать пятерым официантам, если зал пустой, — хватит одного. А вот часам к восьми вечера гости начинают подтягиваться, тогда и официантов можно выводить на работу. У ребят зарплата почасовая, потому за счет этого мы неплохо экономим. Никто не уволился после нашего решения, даже никто в обиде не остался, все всё понимают, тем более сокращение оклада на 7‑8 тысяч рублей — несущественно для них: официант зарабатывает на чаевых. Хотя чаевые тоже уменьшились. Если до лета они могли за месяц заработать 100 тысяч, то сейчас — 50. Но даже так: пойди устройся сейчас за такую зарплату — это уже уровень топ-менеджеров.
Бармены — отдельная статья расходов, причем немаленькая. Есть схемы, за которыми сложно проследить, но я сам в прошлом бармен, поэтому выстраивал систему их работы так, чтобы по минимуму дать возможность грубить, увеличивая расходы бизнеса. Во-первых, у них нормальная зарплата. Когда работал я, то оклад был минимальный — тысяч пять, ну что смешить народ. Нам просто приходилось что‑то придумывать. У нас бармены получают 30‑40 тысяч плюс чаевые. Во-вторых, все знают, что город маленький. Если мы человека уволим, то устроиться в другое приличное место с такими рекомендациями будет тяжело. Тем более барменов тьма. Все наши сотрудники сидят на своих местах ровно.
Мы начали действительно более придирчиво считать собственные деньги. Если можно ужать доходы других, чтобы самим не работать в минус, — хорошо. Например, по всем заведениям, где у нас аренда, ведем переговоры с арендодателями. В «Подземке» нам пошли навстречу и снизили на весь 2015 год плату на 20 %, а вот в «Юности» — сложнее будет. Мы даже коллективный запрос сделали, подтянув «Дом Печати», «Свою компанию» и другие заведения, которые в этом здании находятся. С одной стороны, бару или клубу съезжать на другие площади сложно — много вшито в интерьер. Ты можешь забрать диваны и столы, но и то не факт, что они встанут в новые площади. А стены, освещение, коммуникации — это вообще с собой не унести, придется все заново делать. Все это слишком большие расходы, поэтому проще сидеть на старом месте. С другой стороны, если мы сейчас все съедем, то этот объект арендодатели ближайшие пару лет точно никому не сдадут, ну или они сильно упадут в цене. Обеим сторонам выгодно найти компромисс, кризис ведь на дворе.
Начали экономить и на рекламе, а вернее, свели ее почти к нулю. Раньше на «Огонек» мы тратили около 100 тысяч рублей в месяц — на растяжки, рекламу в глянце. На 2015 год мы не запланировали ни одного рекламного проекта. Разумеется, если почувствуем, что нужна реклама или будет интересный привоз артиста за счет спонсорских денег, то спонтанно можем сработать, но не более того. Да и не надо нам столько рекламы, как раньше. Тусовка сложилась, поток гостей есть. Соцсети нам в помощь: в них мы можем самостоятельно и бесплатно себя продвигать — ничего постыдного в этом нет. Урезали расходы и на промо. Еще в прошлом году мы приглашали всех, кого хотели, когда хотели и за любые деньги. Уже осенью начали анализировать — а надо ли все это? Допустим, в прошлом году в один только «Огонек» могли несколько раз в неделю приглашать певиц, что нам выливалось в копеечку, — всё обрезали. В «Подземке» проводили лазерные шоу раз в месяц, тратя по 30 тысяч зараз, — амба. Отказались от частых привозов диджеев из Питера или Москвы. Один привоз нам обходился примерно тысяч в 150. Теперь будут работать наши резиденты. Или девочки гоу-гоу. Для «Подземки» надо бы восемь, чтобы вечеринка динамичной была, но на этот год решили оставить четверых. Это те расходы, которые не всегда оправданны, тем более они никогда не окупали себя. Например, чтобы окупить одно лазерное шоу, надо, чтобы заведение конкретно в этот день плюсом выручило 100‑150 тысяч рублей, а такого никогда не было, потому все подобные мероприятия делались скорее для поддержания имиджа. Люди пришли, а здесь движуха, весело, круто — придут еще раз, расскажут друзьям. А некоторые мероприятия вообще под вопросом — на благо ли? Например, не всем гостям нравилось, что в этот вечер в «Огоньке» живая музыка, они предпочитали фоновую. Для них важнее, чтобы им было здесь комфортно, чтобы они были в своей среде, чтобы их кормили вкусно и обслуживали знакомые приветливые официанты.
Я по натуре транжира. Я за движуху и в жизни, и в бизнесе. Меня партнеры всегда тормозят — они лучше меня умеют считать деньги. Но годы мне добавляют разума, особенно кризисные годы. Прикольно привозить крутых артистов, но если от этого мой кошелек не становится толще — то зачем? Честно признаюсь, меня не сильно устраивает уровень моих доходов. Да, я хочу зарабатывать больше, и если есть возможность не заказывать фотоотчет с вечеринки или сократить рабочие часы официантам — почему нет, это бизнес. Есть вещи, без которых заведение функционировать просто не может: надо закупить продукты и алкоголь, нужно заплатить коммуналку, рассчитаться за аренду, выдать зарплату сотрудникам, но без всего остального жить можно, а значит, это пока можно ужать. Тут даже иначе можно поставить вопрос: чтобы бизнес жил, все, без чего он может обойтись, — нужно отмести, по крайней мере пока.
Раньше можно было открыть заведение, сидеть бухать и ничего не делать, а сейчас придется работать. Вникать во все процессы, оперативно решать вопросы: не раз в месяц собираться собственникам, чтобы попилить деньги, а каждую неделю, каждый день, если нужно. В заведении вообще нужно быть каждый день, чтобы сотрудники видели, чтобы с клиентами за руку здороваться. Когда я открывал свой первый проект «Алиби», то сам стоял за барной стойкой. Меня от этого тогда перло, я понимал, что создаю здесь атмосферу. Это приносило плоды — имидж, контроль за персоналом, личные знакомства со всеми постоянными клиентами. Когда открывали «Огонек», то договорились — за барную стойку я не встаю, вроде не тот уровень. Я сейчас далеко не все коктейли смогу приготовить, потому что много всего нового появилось, техники смешивания поменялись, но мне кажется, что нужен тот, кто будет создавать атмосферу. У нас хорошие бармены, но они молодые ребята, которые не знают, как общаться с этими людьми на нужном уровне. А барная стойка — место притяжения, тем более она у нас очень большая, это реально центр заведения. Я сам уже не готов приходить каждый день в 18.00, открывать бар и уходить в пять утра, закрывая его. Резать лимоны и таскать со склада алкоголь — на то есть бармены. Но в самые важные часы — с 23.00 до 3.00 по пятницам и субботам — готов вставать за барную стойку, если надо будет для бизнеса.
Я морально не готов расставаться с тем, что делаю, во что вкладываюсь. Когда «Алиби» продавали, заведение было на пике популярности, мы получали неплохие деньги. Вроде продали, вроде заработали, но больновато. А еще когда его топить начали… Уже не твое это, успокойся, но нет — жалко. Недавно был там на вечеринке, больше не пойду — не хочу себя расстраивать. Оно было атмосферным, весь расчет делался на людей, а это нельзя просчитать, подверстать под законы сетевого бизнеса, — жименно это и сделали с «Алиби». «Огонек» тоже несистемный проект. Мы никогда не составляем бюджет на год, потому что это утопично. Мы его делаем таким, какой он есть, и, если нас не будет, все будет не так — никакие законы ведения бизнеса не помогут. У нас вообще нет жестких регламентов, и методы оптимизации мы выбираем на ощупь и осторожно: сработают без вреда — хорошо, если увидим, что что‑то мешает, — отменим.
Евгений Кексин, экс-совладелец бара-ресторана «Огонек», баров «Юность», «Подземка»
Архив «Бизнес и жизнь», от февраля 2015 г.