С тех пор как хирург по призванию и мастер-шеф в душе Дмитрий Цех впервые соорудил блюдо по Джейми Оливеру, его не остановить: мишленовские места, трюфельная охота, кулинарные шоу. Весь опыт этого едока – в нашей колонке.
У меня есть бзик — стейки. Сейчас в Екатеринбурге мясных мест стало заметно больше, но те, где действительно умеют готовить мясо, пересчитаю на пальцах одной руки. Бывал в одном ресторане, который специализируется на стейках, огорчился: рекламой заведения заполонен весь Facebook, но, прежде чем рекламу такую делать, надо научиться жарить стейки. Разочарование от съеденного мяса мне предложили компенсировать тарелкой чипсов — как минимум странная подмена. Хорошие примеры обычно вижу за границей. В Дубае зашел в американский стейк-хаус — там на витрине все типы вырезки: толстый край, тонкий край, рибай, стриплойн, лопатка. Ты можешь посмотреть, выбрать кусок, обсудить степень прожарки, кухня в заведении — открытая, так что видны повара, процесс приготовления. Пока ожидаешь стейк, в качестве комплимента приносят ведро орехов, соленое масло, хлеб из печи. Подавая стейк, обязательно интересуются: как вам вкус, как прожарка? Официант не уходит, пока не убедится, что ваши ожидания оправдались. Правильная организация.
В США, Австралии и Канаде, где стейки — часть национальной культуры, цикл, связанный с мясом, строго регламентирован. Например, документально закреплен и детально описан процесс разделки туши, начиная с того, как правильно срезать жир и заканчивая тем, как должен выглядеть каждый кусок. В США, допустим, стандарты прописаны в справочнике Meat Buyer’s Guide. В нашей стране таких регламентов нет, поэтому разделка зависит от мастерства и сноровки отдельно взятого мясника. В Екатеринбурге большого разнообразия стейков нет — рибай, стриплойн да вырезка, хотя кое-где попадаются стейки из диафрагмы — это самая мягкая мышца животного. Это так называемый стейк мясника, в меню значится как скерт-стейк или мачете-стейк. Мясник мясо разделывает, но диафрагму не выкидывает — жарит для себя. Вкус на любителя, довольно интенсивный, не каждому он понравится — говядина и говядина. Еще один интересный способ разнообразить стейк-меню я однажды видел на мастер-классе московского шеф-повара: он показывал нам отрубы из лопатки, разбирал их на отдельные мышцы и жарил стейки, такие стейки не попадали в строгую классификацию, но попробовать было любопытно.
Я сам, пока вывел для себя идеальный способ приготовления мяса, много литературы по стейкам перечитал и опытов поставил: замораживал — размораживал, солил — не солил, раскалял посуду и соблюдал умеренный режим. В одном сходятся почти все эксперты: для разного отруба нужны разные степени прожарки. Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Рибай рекомендуется доводить до medium или medium-well, зато вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Есть у меня товарищ, который считает: мясо, приготовленное при температуре выше 54 градусов, нельзя есть, оно безвкусное. В то же время некоторым людям стейк, приготовленный в подобном температурном режиме, покажется сырым. В остальном мнения относительно приготовления стейков разнятся. Хестон Блюменталь, знаменитый повар-новатор и кулинарный химик, пишет: если хотите пожарить стейк, подержите мясо без вакуумной пленки, без всего в холодильнике дня два. А до обжарки мясу лучше полежать при комнатной температуре, чтобы оно стало одного градуса с окружающей средой. Но есть достаточное число тех, кто не видит ничего предосудительного в стейке из замороженного куска говядины. Последний тренд — готовить стейки из мяса сухой выдержки: мясо заветривается несколько дней в специальной камере — так теряется 25 % влаги и массы. В Европе, в частности в Берлине, есть целые рестораны, которые специализируются на стейках из мяса сухой выдержки. Я такого стейка еще не пробовал, но слышал много лестных, восторженных отзывов, говорят: вкуснее не ели.
Спорят относительно того, сколько раз переворачивать мясо. Тот же Блюменталь рекомендует тревожить кусок чуть ли не каждую минуту. А есть мнение, что нужно перевернуть всего два раза в процессе прожарки, якобы от переворачиваний мясо становится более жестким. Еще один обсуждаемый вопрос — мариновать мясо или нет. Для себя я решил так: если верно выбрана мягкая часть, то стейк перед жаркой мариновать не нужно. Маринование — это все-таки химическое воздействие, которое способствует смягчению структуры мясного волокна. Одно дело, когда маринуешь ногу, потом разбираешь ее по мясным мышцам и жаришь по типу шашлыка. Я даже специи в процессе почти не добавляю, потому что они на гриле горят и дают неприятный привкус, я считаю, что можно придать остринку уже после прожарки. Зато солю всегда в процессе, а то, что мясо, посоленное в процессе, становится более водянистым, — ерунда. Мясо должно быть соленым — у несоленого мяса никакого вкуса не будет.
Наконец, финальный фактор, который влияет на вкус стейка, — перед тем как мясо помещается на сковороду, происходит сокращение мышц, когда убираешь с огня — оно релаксирует. Я делаю паузу после приготовления и перед подачей на стол. Стейк доходит, и его температура на 5 градусов выше становится: убираешь на 55 градусах — становится 60. Надо помнить об этом факторе. И потом, если начинаешь резать стейк только-только с огня, он покажется жестким, вкус необоснованно разочарует. И даже если вы сами не стоите у плиты и не колдуете с мясом, все-таки кое-какие особенности приготовления стейка знать полезно, чтобы не обманываться в ожиданиях и объективно тестировать стейк-хаусы на профпригодность.
Дмитрий Цех, трехкратный победитель фестивалей барбекю среди любителей, участник шоу «МастерШеф»
Архив «Бизнес и жизнь», от февраля 2015 г.