Привет друзья!
Сегодня мы поговорим о томатах. Хочу поделиться с вами легким способом снимать кожу с томатов с минимальными отходами. Также, хочу прояснить относительно томатов конкассе. Многие не правильно понимают, что это, а кто-то вовсе впервые слышит. Итак - начнем!
При приготовлении различных блюд с помидорами требуется снять кожицу. Она плохо пережёвывается, плохо переваривается и может испортить внешний вид некоторых блюд. Перед тем, как снимать кожу, советую сразу удалить зеленую часть помидора, это легко сделать кончиком ножа или ложкой шато. Если сразу этого не сделать, то после снятия кожи могут возникнуть трудности. Помидор будет невероятно скользкий и есть вероятность порезаться.
Дальше на помидорках нужно сделать крестообразный надрез.
После этого поместите помидоры в кипящую воду на 30-40 секунд или залейте кипятком из чайника на 1 минуту. И затем, сразу же смените воду на холодную. Можно со льдом. После этой процедуры кожа легко снимется.
Есть способ еще быстрее но при его использовании на кожице останется чуть больше мякоти, чем хотелось бы. Нужно разрезать помидор на 4 части и снять с каждой части кожу отдельно. Для этого дольку помидора нужно положить на доску кожей вниз и, держа нож максимально близко к доске, снять кожу. Процесс напоминает снятие кожи с рыбного филе.
Второй момент, который доставляет дискомфорт - это внутренность томатов. Внутри они более кислые, особенно семечки, и, при нарезке, выделяют много сока, что не всегда нужно в приготовлении. Поэтому, для некоторых блюд лучше отделить верхнюю мясистую часть томатов от внутренней. Для этого помидорку после зачистки нужно порезать на 4 дольки и из каждой вырезать сердцевину. Либо можно срезать с с целой помидоры. Для этого надежно установите её на разделочную доску и срезайте поочередно мякоть сверху вниз, при необходимости вращая помидор по кругу . Полученную мякоть повара называют "Филе помидора". Название это конечно за уши притянуто, но те, кто работает на кухне, сразу понимают о чем идет речь. Хотя часть людей привыкла воспринимать филе помидора как конкассе. Но об этом ниже.
Филе помидора отлично хранится в масле в холодильнике.
Оставшуюся же часть, она кстати на клубнику похожа, можно использовать в тушеные блюда, на декорацию блюд или в коктейли.
А теперь немного о конкассе.
Конкассе (concassé) - это, все таки, способ грубой нарезки овощей. Понятие это пришло к нам из французской кулинарии. Чаще всего кубик. Просто используется это термин в основном применительно к томатам. А томаты французы предпочитают использовать без кожи и без семян. Отсюда и путаница. Точнее сейчас и путаницы уже никакой нет. В поварском сленге в России "Конкассе" уже давно стало обозначением помидора без кожи и без семян (филе помидора) и повара друг друга прекрасно понимают. А способ нарезки следует уже далее.
Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
Ваша Кухня.
