Турецька національна кухня - які страви скуштувати

Турецька кухня рясніє всілякими стравами з унікальними смаками та здатна викликати апетит навіть у самого вибагливого гурмана. Розмаїття м'ясних страв, рецептур з морепродуктів і овочів, солодощі та випічка на будь-який смак щороку завойовують серця (а правильніше сказати, шлунки)  мандрівників які опинилися в країні. Багато турецьких страв досить калорійні, адже серед їх основних інгредієнтів часто присутній м'ясо, оливкове і вершкове масло, борошно і рис. Їжу тут люблять смажити й запікати в печі, а багато десертів готуються у фритюрі.

Звичайно, в країні знайдуться національні страви й для прихильників здорового харчування, які готуються на основі овочів, бобових культур і дієтичного м'яса. Щоб пізнати всі тонкощі та секрети кухні в Туреччині, ми вирішили провести своє власне гастрономічне розслідування.

Турецький сніданок

Kahvaltı – саме так звучить «сніданок» по-турецьки. Назва походить від слів «kahve» (кава) і «altı» (перед), що можна трактувати приблизно як «їжа перед кави». Справжній турецький сніданок воістину можна назвати королівським, адже він більше нагадує шведський стіл, ніж стандартний набір ранкових страв. Їжа в Туреччині на ранковому столі красиво оформляється в спеціальні страви, де присутні:

• Нарізки з овочів. Свіжі помідори, огірки, перець і зелень, багаті вітамінами, тут є неодмінною складовою ранкового приймання їжі.
• Сири. Розмаїття сортів вражає гастрономічну уяву: бринза, твердий, творожний, з цвіллю, сир косиця, сільський і т. д. Сир по праву вважається в Туреччині національним нададбанням.
• Оливки. Цей продукт тут представлений в різноманітних варіаціях: на столі можна знайти чорні та зелені оливки з кісточкою і без, солоні та перчені. Турецькі оливки відрізняються високою якістю і насиченим смаком.
• Мед. У країні високорозвинене виробництво цих ласощів, але особливо цінується сосновий мед, який, безсумнівно, варто спробувати та включити у свій сніданок.
• Яйце. Турки їдять яйця в будь-якому вигляді, як варені, так і смажені. Яєчню тут люблять готувати на вершковому маслі, а відварені яйця часто присмачують оливковою олією і червоним перцем.
• Ковбаси та смажені сосиски. Оскільки в країні їжа зі свинини знаходиться під табу, ковбасні вироби виробляються з курки, індички і яловичини. Нарізки з ковбаси та підсмажені на оливковій олії сосиски нерідко стають гостем на ранковому турецькому столі.
• Варення. Туреччина – справжній ягідний і фруктовий рай, тому не дивно, що в місцевому сніданку зустрічаються численні види варення з полуниці, малини, шовковиці, апельсинів, вишні, інжиру і т. д.
• Хліб. Якщо вам доведеться побувати в Туреччині, радимо спробувати білий хліб. Завжди свіжий і ароматний, тільки з печі, він має ні з чим не порівнянний смак і є важливою складовою турецького сніданку.

Хоча слово Kahvaltı передбачає розпивання кави, як правило, за сніданком турки випивають кілька склянок свіжозавареного чорного чаю, який добре бадьорить. А через пару годин після ранкового приймання їжі можна насолодитися і чашкою міцної турецької кави.

Перші страви

Турецька національна кухня пропонує багатий вибір перших страв, серед яких зустрічаються різні супи. Суп в Туреччині – це дещо інша страва, ніж ми звикли думати: зазвичай він являє собою густу субстанцію з перемелених інгредієнтів і більше нагадує суп-пюре. І турецькою мовою немає слова «їсти суп», адже тут його «п'ють», тому не дивуйтеся, якщо зазивала з місцевого ресторану запропонує вам «попити відмінного супу». Найбільшою популярністю в Туреччині користуються такі перші страви, як:

Сочевичний суп

В країні вирощують безліч видів бобових культур, серед яких велику любов завоювала сочевиця (червона, жовта, зелена). Саме червона сочевиця стала основним компонентом знаменитого національного супу, який за різними рецептурами можуть доповнювати цибулею, морквою і картоплею. Таке блюдо обов'язково приправляють пластівцями червоного перцю і соком лимона.

Шифа чорбаси

У перекладі з турецької, назва цієї страви означає "лікувальний суп", і тому є розумне пояснення. Юшка складається з багатих вітамінами інгредієнтів, і її заведено вживати взимку для профілактики та лікування застуди. Основними компонентами шифа чорбиси виступають червона сочевиця, селера, цибуля, морква, петрушка, червоний і чорний перець.

Молочний суп Тархана

У традиційній кухні Туреччини для приготування перших страв нерідко використовується спеціальна висушена суміш з борошна, йогурту, червоного перцю, цибулі та помідорів. Такий інгредієнт надає супу оригінальний смак і густоту. Особливою пошаною тут користується молочний суп Тархана, в який, крім суміші додають томатну пасту, часник і масло.

М'ясні страви

Хоча червоне м'ясо в Туреччині досить дороге, турки його просто обожнюють, тому багато національних страв турецької кухні готуються саме з м'ясних продуктів. Велика кількість таких страв дозволяє урізноманітнити щоденний раціон їжею з яловичини, баранини, телятини і ягнятини, а також курки та індички. Серед кулінарних шедеврів, які обов'язково варто спробувати при відвідуванні країни, можна виділити:

Кебаби

Всім нам відомо таку страву східної кухні, як кебаб, під яким мається на увазі смажене м'ясо. У Туреччині існує безліч версій даної страви, кожна з яких володіє своєю унікальною рецептурою. Мабуть, найзнаменитіший різновид кебаба – це донер-кебаб, для приготування якого м'ясо обсмажується на рожні, а потім зрізається тонкими шматками та змішується з цибулею, салатом і помідорами, після чого присмачується приправами та заправками й закручується в лаваш. По суті це те ж саме, що і шаурма, але в Туреччині таке поняття не вживається.

Серед інших версій кебаба варто відзначити:

• Адана-кебаб. Рецепт цієї страви походить з міста Адана, і основним його компонентом виступає м'ясний фарш, який просмажують на мангалі та подають разом з рисом, овочами, зеленню і товстим лавашем.
• Іскандер-кебаб. Найтонші скибочки червоного м'яса, обсмаженого на рожні, подаються на викладених в тарілку шматочках товстого лаваша і доповнюються овочами та зеленню. Таку страву обов'язково включає йогурт, спеціальний томатний соус, а за бажанням, може поливатися розтопленим вершковим маслом.
• Шиш-кебаб. Ця страва турецької кухні являє собою шашлик, який сервірується з рисом і запеченим перцем.

Плов

У турецькій кухні пловом часто називають простий білий рис, відварений у воді або бульйоні з додаванням вершкового або оливкової олії. Таке блюдо не завжди подається з м'ясом і може містити турецький горох нут, овочі або дрібну локшину. Звичайно, плов нерідко сервірується і з куркою, бараниною або яловичиною, чиї шматочки окремо обсмажуються разом з цибулею.

Кокореч

Якщо ви – любитель нестандартної кухні та не знаєте, що ж спробувати в Туреччині, то обов'язково замовте в ресторані кокореч. Готується така їжа з кишок молодих баранів, в які обгорнуті тельбухи тварини — печінка, серце, нирки та легені. Всі ці інгредієнти обсмажуються на рожні, приправляються спеціями, потім дрібно нарізаються і викладаються на хрустку булку.

Суджук

Суджук – турецька ковбаса з салом, з яловичого або баранячого м'яса, основною відмінністю якої від інших ковбасних виробів служить спосіб її приготування. Суджук не коптять і не варять, але сушать і рясно приправляють отриманий продукт різноманітними спеціями. Є таку ковбасу в сирому вигляді не можна, тому її завжди обсмажують на сковороді. Суджук часто додають в яєчню, тости або викладають на білому хлібі.

Рибні страви

Країна омивається водами Середземного, Чорного, Мармурового та Егейського морів, багатих різними видами риби й морської живності. Безумовно, цей факт справив великий вплив на національну кухню Туреччини, де особливу любов завоювали такі страви з морепродуктів, як:

• Балик-экмек. Дослівний переклад цієї назви – хліб з рибою, що, загалом, і зображає суть даної страви. Для приготування балик-экмек використовують обсмажене філе морського окуня або дорадо, яке викладають на багет разом з салатом, цибулею, помідорами та поливають лимоном.
• Мідії. Це унікальне блюдо, яке обов'язково варто спробувати в Туреччині, складається з філе мідій, рису і спецій. Начинка поміщається у великі раковини, а перед вживанням обов'язково збризкується лимонним соком. Знайти мідії можна в лотках у вуличних торговців, постійно переміщаються від одного ресторану до іншого в пошуках клієнтів.
• Анчоуси. Ще один популярний в турецькій кухні морепродукт, який в процесі готування очищають, обволікають у борошні й смажать на олії. Викладені в рівне коло анчоуси подають на великій страві з цибулею, лимоном і зеленню.

Овочеві страви

Долма

Якщо ви думаєте, що національні страви кухні Туреччини не обходяться без м'яса або риби, то ви помиляєтеся. Тут представлено безліч різних страв, основними компонентами яких виступають овочі. Прикладом тому може стати знамените турецьке блюдо долма, що є аналогом грецької Сарми. Готується воно з виноградного листя, які фаршируються рисом з овочами. Спробувати його можна практично в будь-якому ресторані.

Імам баялди

Серед вегетаріанської їжі в Туреччині є і страва імам баялди, що являє собою баклажани з овочевою начинкою. Заправка для баклажанів готується з лука, зеленого перцю, томатів, часнику і зелені, рясно заправлених спеціями і томатною пастою. Все це запікається в духовці і подається з хлібом і йогуртом.

Несолодка випічка

Більшість національних страв Туреччини вживається з випічкою: хлібом, лавашем, всілякими булочками і коржиками. У ресторані, перш ніж принести вам основну їжу, на стіл обов'язково поставлять кошик зі свіжими хлібобулочними виробами і соусами, причому і те й інше пропонується абсолютно безкоштовно. Багато видів випічки являють собою повноцінні окремі страви.

Сіміт

Сіміті – це кунжутна кругла булочка, буває тверда і м'яка, зазвичай вживається на сніданок. Їсти її можна як в чистому вигляді, так і розрізати навпіл і наповнити сиром, овочами й ковбасою. Це недорога національна випічка має попит і продається в спеціальних лотках і пекарнях.

Берек

Берек – дуже смачна турецька випічка з різними наповнювачами, яка представлена в трьох варіантах:

• Су бережи, готують з тонко розкачаного прісного тіста (юфки) з сирними начинками; відрізняється маслянистістю
• Кол бережи, печеться з листкового тіста з начинкою з картоплі або фаршу
• Домашній берек готують з юфки з сиром лор, куркою, фаршем, картоплею та овочами

Якщо ви не знаєте, що з їжі спробувати в Туреччині, то берек, безсумнівно, кандидат № 1.

Піта

Нерідко до супів і м'ясних страв в турецькій кухні подають піту — коржик з пилу з жару, яка буквально тане в роті. Іноді піту доповнюють начинками з сиру, овочів, ковбаси, курки та котлет, і в такому випадку вона стає вже окремою стравою.

Гезлеме

Ще одним національним кулінарним вишукуванням, не спробувати який просто злочин, стала коржик гезлеме з найтоншого тіста, в яке загортають різні наповнювачі у вигляді фаршу, картоплі, твердого сиру і сиру лор (аналог сиру). Як правило, гезлеме обсмажується з двох сторін на вершковому маслі та сервірується з помідорами й салатом.

Закуски

Холодні та гарячі закуски в Туреччині називаються мезе і подаються на стіл перед основними стравами. Серед такої їжі особливої уваги заслуговують:

Хайдарі

Ця холодна закуска являє собою густий соус на основі йогурту і білого сиру, суміш яких додають часник, оливкова олія, м'яту і волоський горіх. Соус чудово поєднується зі свіжоспеченої коржем, але також підходить і для заправки овочів і м'яса.

Хумус

Хумус досить популярний не тільки в Туреччині, але і в Європі, але тут в рецептурі використовується специфічний додатковий інгредієнт. Ця їжа має консистенцію паштету, який в турецькому виконанні готується з нуту з тахінною пастою, одержуваної з кунжутного насіння. Приправляється така закуска часником, оливковою олією, лимоном і подається в холодному вигляді.

Пияз

Однією з особливостей турецької кухні є той факт, що турки використовують незвичні продукти для приготування салатів. Це можуть бути макарони, горох і квасоля. Піяз — національний салат, основними компонентами якого виступають квасоля і яйця, що доповнюються зеленню, оливками, цибулею, помідорами, тахіною та оливковою олією. Салат досить незвичайний на смак, але спробувати його варто.

Аджили езме

Овочевий гострий соус, приготований з часнику, помідорів, перцю, цибулі, томатної пасти та лимона – найсмачніша турецька закуска, яку можна їсти просто з хлібом або доповнювати їй м'ясні страви.

Солодощі

Серед національної їжі Туреччини зустрічається безліч солодких десертів, виготовляються як з тіста, так і на основі цукрового або медового сиропу. Безсумнівними лідерами тут є:

Лукум

Ласощі, вироблене на основі цукрового сиропу, виникло в Туреччині кілька століть тому, коли кухарі при дворі султана вирішили вразити свого господаря новим вишуканим блюдом. Так на світ з'явився перший рахат-лукум з пелюстками троянд. Сьогодні цей десерт представлений в різноманітних фруктових варіаціях з додаванням фісташок, волоського горіха, арахісу, кокосової стружки та інших компонентів.

Пахлава

Не менш популярна турецька солодкість, яку готують з листкового тіста, просочують медовим сиропом і доповнюють різноманітними горіхами. У Туреччині можна знайти пахлаву в коробках, але краще спробувати виріб в кондитерських, де продається свіжоприготований десерт на вагу.

Локма

Локма – солодкі кульки з тіста, обсмажені в олії і политі цукровим або медовим сиропом. Досить проста в приготуванні, але дуже смачна національна їжа, спробувати яку варто всім гостям Туреччини. Як і пахлава, це дуже солодкий, нудотний десерт, тому з'їсти його багато не вийде.

Тулумба

Тулумба – страва, багато в чому повторює локму за способом приготування, але відрізняється від неї довгастої рифленою формою.

Безалкогольні напої

У Туреччині є свої національні напої, що володіють унікальним смаком і хитромудрим способом приготування.

Чай по-турецьки

Турки п'ють чорний чай завжди й скрізь. Цей напій, як правило, вживають через годину після приймання їжі. В Туреччині зазвичай п'ють чай місцевого виробництва, яке зосереджене на берегах чорноморського узбережжя. Для приготування чаю по-турецьки використовується спеціальний двох'ярусний чайник, у верхню секцію якого засипається заварка, згодом заливається окропом, а нижня секція відводиться під гарячу воду.
В такому стані чайник перебуває на невеликому вогні 20-25 хвилин, після чого чай розливається по невеликих склянках-тюльпанам. За один присід турки випивають як мінімум 5 келихів цього міцного напою, який подається завжди гарячим: адже протягом усього чаювання чайник залишається на включеному газу.

Кава по-турецьки

Друге місце серед популярних безалкогольних напоїв Туреччини займає кава. Жителі цієї країни люблять пити варену каву дрібного помелу, яку готують в турці або джезві (по-турецьки). Такий досить міцний напій подають в мініатюрних чашках. Після того як кава випита, тут заведено змити гіркий післясмак ковтком прохолодної рідини. Тому в ресторанах поруч з чашкою кави вам обов'язково поставлять склянку води.

Айран

Цей корисний кисломолочний продукт вживають в Туреччині під час обіду і вечері. Виготовляється він на основі йогурту з додаванням води та солі, не піддається процесу газифікації. Особливо тут цінується сільський айран з пінкою. Напій виступає відмінним доповненням до м'ясних страв і з легкістю замінює туркам горезвісні газованої води та пакетовані соки.

Алкогольні напої

Попри те, що Туреччина є мусульманською державою, в країні є свої національні алкогольні напої.

Ракі

Поширеною турецькою випивкою є горілка раки, вироблена на основі анісу. Напій має специфічний трав'янистий смак і може відрізнятися різним вмістом алкоголю (від 40 до 50 % чистого спирту). Перед вживанням раки розбавляють водою, після чого прозорий напій набуває молочного відтінку. Як правило, горілку п'ють невеликими ковтками та закушують гострою їжею.

Шарап

Шарап в перекладі з турецької мови означає вино. Турецькі винороби сьогодні пропонують великий асортимент білих, червоних і рожевих вин. Примітно, що в Туреччині цьому напою доводиться вступати в жорстку конкуренцію з чилійськими виробниками, які завойовують все більшу популярність на місцевому ринку. Серед турецьких марок ви не знайдете солодких і напівсолодких версій, всі напої сухі. Найякіснішими винними брендами тут вважаються Doluca, Sevilen Premium і Kayra.

У Туреччині дуже популярні фруктові і ягідні вина — з граната, шовковиці, вишні, дині і т. д. Такі напої відрізняються слабкою міцністю, а в їх асортименті можуть зустрічатися як солодкі, так і напівсолодкі версії. У будь-якому туристичному винному магазині Вам обов'язково дадуть спробувати різні сорти вин, але і цінник загнутий непристойний, тому найкраще купувати вина і в міських супермаркетах.

Вулична їжа в Туреччині

У країні дуже популярно харчуватися в невеликих кафе і купувати їжу на винос, так що закусочні тут зустрічаються буквально на кожному кроці. Вулична їжа в Туреччині представлена національними стравами, для приготування яких не потрібно багато часу:

Піде і лахмаджун

[caption id="attachment_3171" align="alignright" width="300"] Лахмаджун[/caption]

Лахмаджун — великий круглий коржик з тонкого тіста, на яку викладається м'ясний фарш з дрібнопорізаними овочами. Готують її в спеціальній глиняній печі та подають з лимоном і салатом. Один коржик лахмаджун коштує близько 1-1,5 $. Піде також готують у глиняних печах зі смужки вже  товстого тіста і начинкою тут може служити як фарш, так і шматочки м'яса, твердий сир або яйце. Порції при цьому величезні, тому одної піде може цілком вистачити на двох. Вартість цієї вуличної їжі в залежності від начинки коливається в межах 2-4 $.

Донер-кебаб

Вище ми вже описували це блюдо, залишається лише сказати, що донер-кебаб продається практично на кожному розі та коштує недорого. Одна порція цієї національної страви з куркою обійдеться в 1,5$, з яловичиною — у 2,5-3$.

Чи кефте

Ось що дійсно варто спробувати в Стамбулі, так це чи кефте. Таку їжу ви навряд чи знайдете в інших країнах. Дане блюдо на вигляд схоже на котлетки з м'ясного фаршу, але насправді воно готується з дрібного булгура, оливкової олії, томатної пасти й спецій. Кухар змішує ці інгредієнти, кілька годин розтирає вручну отриману масу, поки та не приготується від тепла рук. Подають котлетки на лаваші або в листі салату, обов'язково збризкують лимоном і заправляють гранатовим соусом. Ціна цього задоволення становить всього 1 $ за порцію.

Рибу серед вуличної їжі Туреччини знайти не так-то просто: зазвичай страви на зразок балик-екмек продаються в прибережних зонах, а не на міських вулицях. А якщо ви хочете спробувати свіжі морепродукти, то краще вирушайте в перевірені ресторани.

Висновок

Турецька кухня по праву може вважатися національним надбанням. Достаток її страв дозволяє не тільки спробувати різні страви, але і познайомитися з оригінальними, раніше вам не відомими рецептами. А смакові якості, здавалося б, знайомої всім їжі та зовсім змінять ваше уявлення про кулінарні можливості турецького народу.