В истории гида Мишлен именно женщина впервые получила одновременно наибольшее количество звезд. Женщиной этой была Эжени Бразье. Она по праву считается матерью модерновой французской кухни. Так почему же мы, упрямо восхищающиеся Парижем и французской кухней, так мало знаем о ней? Мы решили исправить эту ситуацию.
Стоит сказать, что в 30-е годы XX века к женщинам-поварам в истории Мишлен было самым терпимым. Взлет Бразье тем более удивителен, если знать скромное начало ее истории. Эжени родилась 12 июня 1895 года на ферме недалеко от Лиона. Она росла в бедности, была очень трудолюбива. Несмотря на бедность, питались они разнообразно благодаря своему хозяйству и огороду. В своей посмертно изданной кулинарной книге «La Mere Brazier: Мать современной французской кулинарии» она вспоминает суп, который ей принесла мать, когда она пасла свиней на пастбище – бульон из лука-порея и овощей, приготовленных в молоке, с яйцом и сухариками черного хлеба. По ее словам, вкуснее она ничего не ела в жизни.
История восхождения
В начале Первой мировой войны Эжени пошла работать няней в семью, владевшей пекарней. Позже она стала и семейным поваром, потому что ей нравилось работать у плиты. Но необходимость зарабатывать больше денег, чтобы поддержать своего сына Гастона, привела ее к работе в La Mère Fillioux, «заведении высокого класса». Здесь она научилась многим секретам, узнала новые рецепты, в том числе знаменитое блюдо «Пулард де Бресс».
Через семь лет после прибытия в Лион, в возрасте 26 лет, она купила небольшой продуктовый магазин и стала матушкой Бразье. В день открытия она подала раков с майонезом и голубя с горохом. По мере того, как росла ее репутация, ресторану требовалось больше места. Постепенно она выкупила все комнаты и на втором этаже здания. Ее ресторан привлекал французских президентов и премьер-министров, а также таких знаменитостей, как Марлен Дитрих.
Эжени была воплощением хозяйственности. Она была плотной женщиной, и чаще всего ее видели с кухонной утварью в руках, осознающая свою важность и мастерство. Ее одежда всегда была безукоризненна: белоснежные хлопчатобумажные рубашки-платья на пуговицах с короткими рукавами и белые хлопковые фартуки с большими карманами, а волосы собраны в тугой пучок. Эжени часто выходила в зал, чтобы приветствовать прибывших гостей.
Ресторан Матушки Бразье
К чистоте мадам Бразье была особо требовательна. Каждое утро она самолично осматривала залы, столовый текстиль и приборы. Холодильники и холодильные камеры ежедневно опорожняли, а не использованные продукты утилизировали.
Если у нее спрашивали, как ей удается так вкусно готовить, он отвечала, что это «не сложно … нужно быть хорошо организованным, помнить простые вещи и иметь немного вкуса». Среди многих блюд, которыми она прославилась, было и известное volaille demi-deuil – приготовленный по особому рецепту цыпленок с черными трюфелями и добавлением сливок.
В отличие от всем известного Поля Бокуза, который любил внимание, Бразье была скромной от природы. Она просто любила готовить и делала это на славу. Именно эта скромность не позволила ей записать себя в ряды великих кулинаров Франции. «Я встречалась и общалась со многими интеллектуалами, искушенными людьми, и я всегда помнила, кто я», – написала она. «У меня есть инстинкт, который мешает мне захватить чужую землю».
В 1977 году Матушка Бразье начал работу над своей кулинарной книгой. К сожалению, закончить ее она не успела. Но в 2009 году ее семья довела дело до конца, опубликовав книгу под названием «Секреты Матушки Бразье». В 2014 году книга опубликована и на английском языке, став частью всемирной кулинарной истории.