Сом — рыба непохожая на привычных представителей. Обитает на дне рек и ведет ночной образ жизни. Из-за того, что рыба постоянно на дне ее кожа покрыта слизью со стойким ароматом ила.
При этом чешуи на теле нет. Как чистить сома знают далеко не все. К этому продукту нужен особый подход, и связано это не только с отсутствием чешуи и наличием неприятного запаха, но и с шипами которые могут нанести существенные раны.
Подготовка
Начиная работу с сомом важно учесть, что околожаберные плавники имеют острые шипы, которые могут сильно поранить. Поэтому их стоит предварительно отрезать ножом или ножницами.
Прежде чем начать чистить рыбу от внутренних органов нужно подготовить ее. В первую очередь профессионалы советуют убедиться, что особь мертва, иначе она может травмировать повара. Сом очень сильная рыба. Для этого следует отрубить хвост, который в дальнейшем все равно никуда не пригодиться.
После этого следует очистить шкуру от слизи и частично избавить от неприятного запаха. Для этого сома обваливают в крупной соли и оставляют на 5 минут. Затем надо промыть тушку соскабливая с нее слизь, для этого можно использовать жесткую губку, или соскабливать слизь тупой стороной лезвия ножа. Не нужно бояться повредить кожу, она у сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить можно активно.
Следует чистить до тех пор, пока кожа не приобретет светлый оттенок. Если с первого раза добиться этого не получилось можно повторить процедуру. Сома часто готовят на рыбалке, сразу после улова, в этих условиях слизь можно снять золой, важно тщательно промыть тушку после этого.
Потрошение
Избавившись от слизи можно начато потрошить сома. Этот процесс имеет некоторые отличия в сравнении с потрошением других рыб. Так как шкура толстая чтобы разрезать ее потребуются усилия.
Чтобы правильно разрезать брюшную полость нужно перевернуть сома на спину и сделать небольшой прокол в основании головы. Потом осторожно оттягивая кожу ножом изнутри нужно разрезать ее, стараясь не повредить внутренние органы рыбы. Если желчный пузырь порвется и его содержимое попадет на мясо, то испортит его вкус.
Совет! Чтобы спасти мясо, на которое попала желчь следует засыпать очаги загрязнения солью. Спустя несколько минут нужно промыть филе и можно использовать его для приготовления.
Внутренности нужно аккуратно извлечь из брюшной полости не оторвав их от головы, затем надрезать жабры и извлечь их вместе с внутренностями. После этого рыбу надо промыть и удалить все пленки, покрывающие рыбу изнутри. Чистить продукт следует тщательно. Плавники вытащить, сделав клиновидный надрез с обеих сторон.
Если внутренности сома содержат икру ее нужно извлечь, освободить от пленки и пожарить или посолить. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.
Отделение филе и снятие шкуры
Информация о том, как правильно чистить сома будет неполной если не знать, как ошкурить тушку и отделить филе. После того как рыбу почистили можно начать этот этап.
Снимать шкуру с сома лучше, когда рыба еще цельная, а не тогда, когда филе уже срезано. Удобнее всего чистить тушку от кожи подвесив ее за жабры. Для этого делается надрез около головы и вдоль спины во всю длину рыбы. Затем шкура тянется вниз, для этого ее можно зацепить плоскогубцами. Важно следить чтобы не оторвалось мясо, для этого его нужно вовремя подрезать. Именно кожа имеет неприятный запах, поэтому сняв ее можно избавиться от него.
Совет! Чтобы окончательно удалить запах нужно вымочить мясо в молоке или белом вине.
После того как кожа снята можно отделить филе от позвоночника. Сом не имеет мелких костей, единственными являются позвоночник и ребра. Поэтому отделив их можно получить чистейшее филе. Срезать его нужно аккуратно сделав надрез вдоль позвоночной кости, затем углубить его добравшись до ребер, но не повредив их. Пропустить нож вдоль ребер и снять с них мясо. Срезать филе с хвостовой части. То же самое проделать с другой половиной.
Хребет и голова отлично подойдут для бульона или ухи, поэтому выбрасывать их не стоит. Из мяса можно приготовить множество разных блюд. Из сома получаются отличные шашлыки, или котлеты, ведь костей в нем совсем нет. Зная, как чистить рыбу и избавиться от неприятного запаха можно регулярно баловать себя прекрасными обедами из нежного мяса.
Источник https://vdomeeda.ru/