Правильная нарезка продуктов — это целая наука. От того, как будут нарезаны ингредиенты будущего кулинарного шедевра, зависит не только аппетитный вид, но также его вкус и польза. Для каждого продукта, как и для каждого блюда, существует свой способ нарезки.
Овощи и фрукты
Правильные движения при нарезании плодов грациозно выглядят и сохраняют руки повара от порезов. Нарезаемый овощ или фрукт нужно держать четырьмя пальцами так, чтобы средние фаланги располагались перпендикулярно поверхности, на которой лежит плод. Кончики пальцев нужно поджать, чтобы спрятать их от ножа. Большой палец служит опорой. В процессе нарезки нож двигается параллельно и почти вплотную к средним фалангам пальцев. Это позволяет обезопасить процесс нарезки, потому что повар полностью контролирует движения ножа. Рекомендуется не рубить, а именно резать продукты, совершая возвратно-поступательные движения (так, чтобы кисть описывала в воздухе эллипс).
Опытный кулинар всегда придерживается определенного стиля нарезки плодов для разных блюд, зачастую это зависит от личных эстетических предпочтений. Соломкой нарезают картофель, морковь, корень сельдерея, свеклу, репчатый лук, капусту в кочанах. Такая нарезка используется для гарниров к мясным блюдам, борщей, рассольников, а также для жарки овощей во фритюре. Картофелины и различные корнеплоды режут сначала на тонкие пластинки, а потом на полоски. Толщина может варьироваться в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту шинкуют сперва поперек ножом, а потом уже — соломкой.
Другой распространенный способ нарезки овощей и фруктов, который используется для похожего набора блюд, а также для овощных бульонов — это брусочки. Так удобнее всего резать картофель, морковь и сельдерей. Картофель, нарезанный брусочками, чаще всего используется для жарки.
Кубиками нарезают морковь, картофель, репчатый лук, белокочанную капусту и зелень. Этот вид нарезки предпочтителен для приготовления различных супов, щей, окрошки, а также в качестве гарниров или как украшение для горячих и холодных блюд.
Как сырые, так и отварные овощи очень легко порезать кружочками. В этом способе сокрыта одна профессиональная хитрость: для того чтобы кружочки были «одного калибра», нужно подбирать овощи по размеру. При этом у картофеля и разных корнеплодов нужно сначала отрезать тонкий слой, далее придать плоду форму цилиндра и только после этого резать на кружочки.
Вид нарезки кольцами и полукольцами прекрасно подходит для репчатого лука и лука-порея. Такая нарезка лука характерна для различных салатов или в качестве поджарки к жареной картошке, мясу и овощам.
Стружкой нарезают хрен и картофель, особенно для гарнира к мясным блюдам. Помимо этих наиболее распространенных способов нарезки овощей существуют и другие, такие как шинкование, ломтики, дольки и шашки.
Нарезка мяса
Есть свои общие правила и для нарезки мяса. Оно режется поперек волокон, а размер нарезки зависит от самого мяса и блюда, которое будет из него приготовлено. Тонковолокнистое мясо, к примеру, ростбиф нарезают тонкими кусочками толщиной в 0,5 сантиметра, а мягкое и крупноволокнистое мясо — более толстыми кусочками, примерно 1-2 см.
Если жаркое слишком крупное для одной трапезы, то его просто разрезают на две половины, так как большой кусок дольше остается горячим и не засыхает при хранении. Отдельно рекомендуется изучить, из каких частей и видов мяса нужно готовить те или иные блюда и какими по размеру кусочками режется мясо для различных яств.
Нарезка филе рыбы
Существует целая наука о том, как чистить, потрошить и нарезать целую рыбу. В этом материале мы остановимся на рыбной нарезке из филе. Итак, готовое филе нужно положить на разделочную доску. Длинным острым ножом филе разрезается пополам, вдоль всей длины. При этом рекомендуется придерживать рыбу левой (или правой — для левшей) рукой. На получившейся половине филе есть, как правило, тонкий неровный край. Эту часть рыбы нужно положить на доску и движением от себя, правой рукой (если вы, опять же, правша) одним движением отрезать тонкий неровный край филе. Далее отрезанную половину рыбы можно нарезать, как колбасу. Если нарезать рыбу аппетитными кусочками толщиной в 2 см, то получится сашими.