Роспотребнадзор исключил из санитарно-эпидемиологических правил самые архаичные пункты, но ключевые проблемы бизнеса ведомство проигнорировало, отмечают петербургские рестораторы. При желании любой ресторан можно закрыть из-за несоответствия нормам.
Роспотребнадзор подготовил новые санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН) для рестораторов — работу над ними ведомство анонсировало в конце марта. Несмотря на то, что сам проект по-прежнему дорабатывается и проходит правовую экспертизу, стали известны некоторые пункты новых санитарных правил. Так, из документа исчезли требования, обязывающие предпринимателей мыть овощи и зелень в уксусном растворе, мыть посуду ветошью вместо губок и держать отдельное помещение для яйцебитни — помещение для хранения, распаковки яиц и получения яичной массы.
Вместе с тем, ведомство не стало делать послаблений в отношении организации производственных процессов. Например, сотрудники должны иметь профессиональную подготовку, а перед началом смены медработник должен проводить осмотр открытой поверхности тела работников на наличие гнойничковых заболеваний и пр. В этих пунктах петербургские рестораторы не обнаружили ничего нового.
Проблемы другого уровня
Рестораторы отмечают, что говорить о смягчении санитарных норм рано, пока ведомство не опубликует документ проекта полностью, но очевидно, что помещение для яйцебитни — не самый серьезный недостаток СанПиНа. «Не могу сказать, что замена ветоши на губки — это прорыв, — говорит Данил Герасимиди, глава компании по проектированию ресторанов Gastronoma. — Похоже на очередную незначительную редакцию СанПиНа и изменение абсолютно неприметных нормативных актов, тогда как основные проблемы остаются за кадром».
«Отдельное помещение для яйцебитни я видел один раз в жизни, ее сделали специально для проверяющих, — рассказывает Артем Горелов, совладелец Brewmen & Redman’s Kitchen. По словам предпринимателя, рестораторы уже научились обходить самые абсурдные требования. «Вместо яиц часто используется яичный порошок или «лизун» — яйца разбитые на заводе, в итоге вам не нужно помещение для яйцебитни. Ветошью тоже мало кто пользуется. Зачем, если есть посудомочные машины?»
Вместе с тем, рестораторы уверены, что без редакции останется требование, в соответствии с которым в нежилых помещениях жилых зданий запрещено размещать организации общепита площадью более 700 м2 (в них не должно быть больше 50 посадочных мест).
В еще одном спорном пункте, говорится, что загрузку продовольственного сырья и пищевых продуктов следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон «Представьте здание длиной 50 м и шириной 15 м, в котором работает 10 точек общепита. Так вот легально работать будут только те, которые находятся рядом с двумя входами с торцов здания, то есть две из восьми», — объясняет Герасимиди.
Опасная высота
В кулуарах ресторанного бизнеса полагают, что совершенствование СанПиНа – формальность, которая родилась в результате конфликта между ведомством и московской сетью детских кафе «Андерсон». Заведениями владеет предприниматель Анастасия Татулова. В марте служба опубликовала результаты проверки: в 14 из 17 кафе «Андерсон» нашли кишечную палочку. В ответ предприниматель обвинила Роспотребнадзор в клевете, а также заручилась поддержкой коллег в социальных сетях, опубликовав большой пост под хештегом #долойсанпин.
Тем не менее, речь о том, что устаревшие нормы пора отредактировать идет давно. Например, в январе 2019 года на Гайдаровском форуме эту тему поднял и премьер-министр Дмитрий Медведев, иронизировавший на тему регламентированной высоты омлета. В соответствие с нормами она не должна превышать 2-3 см. Нельзя сказать, что отредактированный проект СанПиН далеко ушел от своего предшественника. Например, документ регулирует температуру блюд: для супа она должна равняться 75 градусам.
По данным Федеральной службы по контролю в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в 2018 году в России зарегистрировано более 50 очагов групповой заболеваемости, связанных с употреблением пищи в местах общественного питания и торговли. Число пострадавших превысило 1 тысячу человек. «Возникновение вспышки всегда является следствием нарушения санитарных норм и правил (СанПиН) на предприятиях общественного питания», — отмечается на официальном сайте ведомства.
Сейчас в Петербурге работает более 5,5 тысяч точек общепита, а оборот этого рынка достиг в 2018 году 78 млрд рублей.