Пирожных «картошка», или ладду, как картошки, простите за повторы, в Беларуси в урожайный год. Каталогизировать их – все равно, что «вить веревку из песка, чеканить ветер».
Общая идея в том, чтобы напечь из теста маленькие сухие булки или бублики, перемолоть их в блендере до состояния крупки или пыли, смешать в зависимости от рецептуры с топлеными тростниковым сахаром и маслом, приправами по вкусу. Шафран, кардамон по-прежнему в лидерах, кунжут тоже. Пока горячее, катаешь шарики. Только тростниковый сахар остывает, ладду становится сухим колобком, как помадка.
В обязательном порядке их делают несколько раз в год, например, Ганеше (слоноголовый бог) по осени. И когда булки на заготовку печешь в ту пору, соль класть нельзя, а то священный слоненок будет недоволен.
Да, в зависимости от того, какую муку выбрали – гороховую, чечевичную, такую пшеничную, сякую пшеничную, такого помола, сякого – получится разный результат. Самые вкусные в Индоре, в меру сладкие ладду из нутовой муки продают около стойки для хранения обуви храма Ганеши.
Лавки занимают всю аллею от парковки до ворот храма, только, как обычно, в одной забывают класть масло, в другой вместо шафрана пихают дешевую куркуму, но ценник, будто продавец посылал единственную дочь собирать этот шафран и сушить взмахами ресниц, в третьей – сахара навалено щедро, он под пальцами, как кусочки стекла. В этом и проблема всей еды в Индии, не только сладкого. В паре мест готовят хорошо, угадали с твоим вкусом. В другом штате, на другой улице, да даже через дорогу могут готовить блюдо с тем же названием так, что ты будешь стоять с этой коробкой и искать глазами собачку или коровку, покормить. Даже когда сладости надо раздать на площади или еще где, мы покупаем в проверенных местах, чтобы не опозориться, а потом уже едем делиться радостью.
Ладду легко сломать пальцем, поделить на всех, если народу много. А его всегда много. По некоторым праздникам обязательно раздавать, и когда что-то очень хорошее случилось – повышение на работе, рождение ребенка.
Из всех видов муки, кроме майды, делают ладду, хотя майда ближе всего к нашей по виду и свойствам. Из муки, которая атта, хорошо выходят только индийские хлебушки и лепешки (их я сейчас навскидку только насчитала шесть по разным технологиям приготовления, про них отдельно надо рассказывать, потому что потом я вспомнила про хлеб с начинками, вариациями, выходом, цыганочкой и лезгинкой).
Атта – настолько актуальная мука, что у нее свой твиттер, рубашка в клетку и борода лесоруба под стрижкой "тедди-бой".
Сперва мы покупаем зерно на год. Его надо перебрать при помощи сита, наемного ручного труда и эксплуатации человеком человека. Я еще перебираю при помощи такой-то матери. Очень полезно для мелкой моторики и нервов, потому бесит неимоверно. А если купить пшеницу в сезон дождей, то в ней заводится жучок в пару миллиметров, который хрустит, как прыщ, когда его давишь. Избавиться от него легко, но шока не избежать.
Однажды в нашей спальне на время поминок свекра разместили шесть кулей пшеницы, чтобы освободить помещение для гостей в другой комнате, а меж тем жучок завел цивилизации, строил городища, осваивал книгопечатание и хождение за три моря. Жучки шуршали в кулях, одновременно походя на шум дождя и тиканье часов. Некоторые сбегали, но совсем мало, потому что освоение новых границ – дело опасное, удел единиц. Потом мы купили ампулы со специальным препаратом, и жучок сгинул. В общем, избавившись от него, перебрав пшеницу и запихав ее обратно по кулям, муж запрягает ишака (зачеркнуто), садится на мотоцикл и едет на мельницу. Там ее молят по ГОСТу, и мы везем горячие пачкающие кули домой. Мука по какой-то неизвестной причине (как сказал мельник, «потому что всегда так, вот почему») остается очень горячая еще пару дней. Если кто-то знает, в чем магия, пожалуйста, объясните.
Короче, это настолько хипстерская, веганская, трендовая мука, что я могла бы ее в красивые коричневые пакеты, расписанные черным фломастером, фасовать по двести пятьдесят грамм, продавать втридорога людям с пугающей масштабами нынче орторексией, и купить себе островок в скором времени. Гренландию или Шри-Ланку, например.
Майда – это смолотая до пудры белая пшеничная мука, которая используется для выпечки хлеба, булок, пончиков и всего такого, по западному образцу. Из нее хорошо заводить кляр, он липкий без яйца, из нее делают тесто на хрустящие пирожки качори и самоса, из нее делают лапшу. Атта считается полезной, а майда – вредной. Она отравляет белой горбушечкой все четыре метра тонического напряжения брюшной полости. Но из этой атты у меня такая гадость выходит, когда ставишь дрожжевое, заводишь блины или печешь пирог.
Индийцы, не видавшие российской выпечки, кхекхекают нерешительно в кулак, глядя на мои булочки из Нотр-Дам. Только метод проб и ошибок и килограмм пятнадцать атты привели меня к майде, из которой выходит порядочная выпечка. Булки из атты глинистые, горбатые. Похожи на портрет Максима Горького, напечатанный в школьной хрестоматии перед повестью «На дне». Что уж там. Они пробили дно, оказались снаружи. Даже глазурь не спасает.
Дрожжевые Квазимодо лежат на противне. Я иду посмотреть, не идет ли пастух с козами, нет ли буйволов, не ли хоть кого-нибудь, кому я могу скормить это порочное сочетание дрожжей и атты. Лучше бы делала ладду, не морочила голову.