Невозможно себе представить португальскую кухню без бакаляу. Португальцы говорят, что хорошая хозяйка может каждый день на протяжении года готовить блюда из бакаляу и ни разу не повториться.
На самом деле бакаляу, она же codfish в Англии, bacalao в Испании и morue во Франции, это обычная треска, печень которой широко известна в России. В Португалии эту рыбу чаще всего можно увидеть в сушенном виде. История бакаляу началась больше 1000 лет назад, когда в Исландии и Норвегии викинги открыли треску и начали ее заготавливать. У них не было соли, поэтому рыбу они сушили, складывали в деревянные ящики и брали с собой в далекие плавания. В конце 15 века после открытия Ньюфаундленда, воды которого оказались богаты треской, туда устремились экспедиции из Португалии, Испании, Англии и Франции. Европейцы сразу стали солить и сушить треску, так как давно использовали соль и знали о ее свойствах лучше сохранять продукт.
Огромные запасы трески у берегов Ньюфаундленда были причиной многочисленных споров между европейскими странами и даже «тресковых войн». Позднее рыбу начали добывать у берегов Гренландии, Исландии и Норвегии. В средние века католическая вера оказывала большое влияние на рацион обычных людей. В постные дни запрещалось употребление мяса, а таких дней в году набиралось почти треть, поэтому бакаляу занимала почетное место на каждом столе как у бедных, так и у богатых. Треска стоила дешево и благодаря высокому содержанию белка, была очень питательной. После изобретения холодильников большинство европейцев перестали сушить треску. Только в Португалии и на севере Испании бакаляу до сих пор продают в сушеном виде. В настоящее время мировые запасы трески резко сократились, цена возросла, строгий график поста ушел в прошлое, тем не менее бакаляу продолжает оставаться популярной. Без нее не обходится ни одно Рождество и Пасха в Португалии.
Удивительно то, что несмотря на существования огромного количества рецептов бакаляу, на Рождество она подается в отварном виде с вареной картошкой и капустой, политая оливковым маслом. Самый простой и незамысловатый способ приготовления, как и 500 лет назад. Для сохранения традиций и рецептов бакаляу в 1999 году в Португалии создана специальная организация Confraria Gastronómica do Bacalhau («Гастрономическое братство трески»). Португальцы считают бакаляу символом Португалии и национальным достоянием. Братство трески регулярно организует фестивали бакаляу, куда может приехать любой желающий и попробовать 1001 блюдо от португальских шеф-поваров.
Сюжет о братстве трески вошел в программу «Орел и решка» в Порту. Подробнее познакомиться с этой организацией вы можете на Фейсбуке в группе Гастрономическое братство трески. В разделе «Мероприятия» размещена информация о прошедших и будущих событиях Братства трески.