Домашние рецепты. Осетинские пироги

Был период моей жизни, я 4 года жила на крайнем севере. Зимы там суровые, но люди очень теплые. Одна хорошая женщина, в то время, заботилась обо мне, помогала во многих вопросах, и я очень любила ее Осетинские пироги. Она меня их и научила готовить. Этот рецепт записан в моей книге рецептов и иногда я о нем вспоминаю и балую домашних.

В моей кулинарной книге, под диктовку той женщины написано так:

Уалибах - пирог с сыром
Фыджин - пирог с мясом
Картофчин (картофджин)- пирог с картофелем

Перед тем как приступить к самому рецепту будет еще одно отступление.

Когда я в последний раз пекла эти пироги, я понимала что буду размещать это на Дзене. Я стараюсь выкладывать всю последовательность процесса и что бы Вы, мои читатели - получили результат не хуже (а может даже лучше чем у меня). А тут такое дело, блюдо национальной кухни, и хоть мне рецепт и передавала женщина родом из тех мест, я понимаю что мне потом отвечать придется в комментариях за заголовок статьи. И вот пока я все делала по тому проверенному рецепту из кулинарной книжечки, я как раз находясь в мыслях, попросила мужа включить мне на кухонном телевизоре Ютуб по запросу - Уалибах . И тут спустя три или четыре видео я понимаю, что это не совсем тот самый и классический рецепт теста. Более того, тесто ближе не к осетинским пирогам, а к Хычинам( национальное блюдо Карачаевцев и Балкарцев ), притом айран который используется в оригинале, заменен кефиром.

Ну что тут скажешь, от проверенного рецепта который я знала более 10 лет я отказывать не буду, тем более пироги уже готовы и ждут нарезки.

Но теперь мне самой категорически интересно - какие вы осетинские пироги. Поэтому не удивляйтесь. В статье теперь будет два варианта осетинских пирогов

Итак приступим

Тесто вариант 1

Кефир 700 миллилитров.
2 яйца.
Сода пол чайной ложки.
Соль пол чайной ложки.
Мука.

Начинка для осетинского пирога Уалибах

Адыгейский сыр.
Зелень (укроп, петрушка).
Замороженное сливочное масло 50-100 грамм (насколько я поняла в оригинале используется другой сыр, а адыгейскому не хватает жирности, именно поэтому в начинку добавляют натертое на тёрке сливочное масло - я добавляла где то 50 грамм.)
Соль по вкусу.

В кефир высыпаем соду, размешиваем, даем постоять минут 5.

Добавляем соль и яйца.

Перемешиваем.

Засыпаем муку, тут не указано количество, мешаем сначала ложкой, потом подсыпаем еще муки . До мягкого теста не липнущего к рукам.

Вымесили.

Тесто накрыть и пока готовится начинка дать постоять.

Готовим начинку

Адыгейский сыр разминаем вилкой до мелких комочков.

Замороженное сливочное масло натираем на терке.

Перемешиваем натертое сливочное масло с адыгейским сыром.

Солим по вкусу, добавляем мелко нарубленную зелень.

Перемешиваем.Готовим рабочее место.

Ставим на разогрев духовку - 200 градусов.

Готовим рабочее место.

Берем тесто формируем из него шарик

Руками разравниваем лепешку края лепешки можно делать потоньше . Мы их будем слеплять к середине на фото ниже.

Выкладываем в середину начинку, можно и побольше, потом она будет распределена по большому круглому пирогу.

Прочитала что в правильном варианте начинки должно быть в 2 раза больше чем теста.

Далее к середине залепляем края.

Вот такой круглик у меня получился.

Переворачиваем его, залепленная сторона теперь внизу.

Разглаживаем его руками, немного надавливая,тем самым распределяем начинку, потом достаем скалку и раскатываем . Так как тесто полностью запечатано, скалка будет гонять пузырьки воздуха, когда они будут большие и мешать раскатыванию теста, проткните пузырь ножиком или зубочисткой. Именно из за того что использовала зубочистку и протыкала в процессе раскатки тесто я не делала небольшой надрез посередине - а его делать рекомендуют. В мясных пирогах он будет.

Теперь самый интересный момент - поверьте он ни раз пригодится Вам в жизни. Возникал ли у Вас вопрос как не порвав тонкое тесто перенести его на противень. А если пласт теста очень большой?

Все очень очень просто. Смотрите как это делается на примере этого пирога. Так же я поступаю с тонко раскатанным тестом для пиццы.

Посыпаем на половину мукой.

Складываем.

Еще на половину посыпаем мукой.

Складываем. Главное в этом процессе не жалейте муку.

Выкладываем на противень и разворачиваем наш конвертик

Я готовила при температуре 200 градусов порядка 12 минут

Достаем готовую лепешку.

Берем кусочек замороженного сливочного масла и ЩЕДРО смазываем им горячую лепешку.

Смазанные лепешки складываем стопкой.

И вот он результат, стабильный и давно знакомый. Румяные с моей любимой начинкой.

Приготовив их вчера и поняв что это не классический вариант теста. Мне настолько это не давало покоя, что я решилась следом повторить. Что бы для себя понять - какое оно, другое, правильное тесто.

Скажу честно, задачу я себе усложнила. Во первых пирогов с адыгейским сыром домашние уже наелись. И я решилась сделать вариант мясного пирога. А их я никогда не лепила. Итак мой первый опыт и по результатам выбор "правильного" самого вкусного теста. По вопросам лепки, выпекания смазывания фотографии добавила - но более подробно смотрите выше - все аналогично.

Тесто вариант 2

(по информации интернета, именно его многие и подают как классическое тесто для осетинских пирогов)

Скажу сразу оно идеально, я его полюбила. Трудностей с ним у меня не возникло.

Проверяем наличие ингредиентов

1 чайная ложка сухих дрожжей.
600 грамм муки + 1 чайная ложка.
1 чайная ложка сахара.
150 миллилитров молока.
250 миллилитров кефира.
30 грамм сливочного масла.
1 чайная ложка соли.

Делаем опару

1 чайная ложка сухих дрожжей + 1 чайная ложка муки.

Добавляем 1 чайную ложку сахара - перемешиваем.

Добавляем 50 миллилитров теплого молока (я чуть разогрела в микроволновке). Ставим в теплое место. Я поставила рядышком с батареей и пошла готовить продукты на само тесто.

Растопила 30 грамм сливочного масла, отмерила 150 миллилитров молока, 250 миллилитров кефира, 600 грамм муки. Кефир и молоко я предварительно чуть подогрела в микроволновке.

Минут через 15 -20 моя опара дошла - образовались пузырьки

Дальше все очень просто.

В муку выливаем опару, масло, молоко, кефир, добавляем 1 чайную ложку соли.

Вымешиваем, сначала ложкой потом руками.

Тесто легко вымешивается, к рукам не липнет, очень приятное. Накрыла его полотенцем и оставила на 1.5 часа

Спустя 1.5 часа тесто приобрело более пышную текстуру.

Я поделила его на 3 части. Так как мясных, закрытых пирогов, я ранее не лепила - не решилась делать более тонкие лепешки (мясо ведь будет выделять сок). Далее по лепке все аналогично как я подробно описывала выше . В идеале я бы положила больше начинки, но я разморозила мало фарша.

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку

Выпекала 15-18 минут

После того как пирог готов, перекладываем его на тарелку и щедро смазываем маслом.

Ну что сказать, жаль я не могу Вам передать тот аромат который распостранился по дому.

Второе тесто оно просто идеально. Вкус, текстура, лепится с ним хорошо, идеально во всем.

Первый вариант теста, он другой, более пресный. Он мне нравился, я пекла с ним осетинские пироги все эти годы. Но попробовав вариант с опарой - мне не жаль ни времени, ни сил что я потратила на этот выбор.

С осетинскими пирогами мне есть над чем работать.

Сам фарш. Я бы добавила в него дополнительно специй и выжала свежего чесночка. Ну это уже тонкости. Все было и так очень вкусно.

Остался самый главный вопрос все ли верно (не смотря на то что это и так очень вкусно).

Я думаю среди моих читателей найдутся знающие этот вопрос люди. Всегда рада позитивным комментариям и дельным советам.

#мозаика_жизни_пирог