Врачи до сих пор спорят о пользе и вреде свинины. Конечно, диетическим продуктом ее не назовешь, но в свинине содержатся витамины группы В, большое количество железа и цинка, которые снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний. А главное – многие не представляют свою жизнь без нежного свиного мяса, поэтому без долгих предисловий поговорим о том, как выбрать хороший кусок и что из него приготовить.
Продавец мяса Анна Смирнова говорит, что свинину лучше покупать на рынке. Там ее можно понюхать, потрогать и рассмотреть со всех сторон. Вот главные советы:
- домашняя свинина более жирная, у нее толстая прослойка сала;
- по цвету мясо бледно-розовое, а сало – белое или кремовое;
- мясо нужно нюхать, желательно с той стороны, которая лежит на прилавке. Качественная свежая свинина приятно пахнет, не отдает химией. Можно попросить продавца поджечь кусочек сала, если оно воняет, значит, вам попался некастрированный хряк. Ни в коем случае не берите такое мясо – от этого дурного запаха никак не избавиться;
- нажмите пальцем на свинину – мясо должно быть упругое и достаточно плотное. Ямка от надавливания очень быстро исчезает;
- свежий кусок мяса никогда не должен быть липким, скользким и сочиться кровью. Если при надавливании появляется жидкость, свинину или подвергали заморозке, или накачали водой для увеличения веса.
Разводим уток-мулардов на мясо
УШИ И ГОЛОВА. Подходят для холодца, студня и зельца. А те, кто любит похрустеть, могут приготовить вот такое экзотическое блюдо.
Свиное ухо из Амстердама
Свиное ухо – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., розмарин – 1 веточка, сельдерей черешковый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 3 шт., соевый соус – 2 ст. л., горчица – 2 ст. л., мед – 2 ст. л., табаско – 0,5 ч. л.
Свиное ухо положите в большую кастрюлю, залейте водой, добавьте целую морковь, луковицу, розмарин, сельдерей, лавровый лист, перец и варите около 2 часов. Отваренное ухо необходимо промокнуть бумажными полотенцами. Для глазури смешайте соевый соус, мед, горчицу и соус табаско. Смажьте ухо глазурью и запекайте в духовке при 190 градусах около 60 минут (может понадобиться и больше времени). Каждые 20 минут заново покрывайте ухо глазурью, чтобы получилась золотистая корочка.
Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой, – советует эксперт.
ШЕЯ. Самая нежная и жирная часть, отлично подходит для шашлыка, щей, борща, гуляша, фарша и запекания в духовке.
ЛОПАТКА. Подойдет для супа, тушения и котлет.
ВЫРЕЗКА. Отбивные, шницели, медальоны.
Мясные оладьи
Свинина (вырезка) – 600 г, яйцо куриное – 3 шт., майонез – 3 ст. л., крахмал – 3 ст. л., перец черный, соль, чеснок – 3 зубчика, лук репчатый – 1 шт.
Свинину порезать тонкой соломкой, добавить яйца, майонез, крахмал, соль, перец, мелко нарезанный лук и чеснок. Все хорошенько перемешать и поставить в холодильник на 1 час (можно дольше). Жарить оладьи на среднем огне, минут по пять каждую сторону.
КОРЕЙКА. Из корейки на косточке делают отбивные.
Как выбрать качественное мясо?
Свинина в томатном соке
Корейка – 500 г, 1 большая луковица, соль, ореховая приправа, томатный сок – 400 мл.
Корейку нарезать на куски, натереть приправой и посолить. Обжарить мясо на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета. Луковицу очистить, нарезать и добавить к мясу. Огонь немного уменьшить. Когда лук станет золотистым, залить мясо томатным соком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, пока мясо не станет мягким.
Корейка без косточки называется карбонатом и подходит для жарки небольшими медальончиками. Также подходит для рагу, плова и запекания.
Буженина из карбоната
Свинина (одним куском) – 700‑800 г, соль – 2‑3 ч. л., перец черный, перец красный, молотый кориандр – по вкусу, чеснок – 2‑3 зубчика, вода – 1 литр, лист лавровый – 2 шт.
Воду довести до кипения, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и специи. Размешать. Воду полностью охладить и положить в нее свинину, вода должна полностью покрывать мясо. Накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа (можно на ночь).
Мясо вынуть, обсушить, слегка посолить, поперчить, натереть специями. Сделать надрезы и поместить очищенный и нарезанный чеснок.
Мясо поместить в рукав для запекания, завязать концы рукава, сделать ножом 3‑4 прокола для выхода пара и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов.
Выпекать около часа, потом разрезать рукав и поставить в духовку до зарумянивания мяса.
ГРУДИНКА. Представляет собой сало с мясными прослойками. Ребрышки обрезают и используют для жаркого, бульона и плова. А оставшееся сало коптят и солят.
Советы по выбору качественного фарша найдете здесь.
РУЛЬКА. Коптят и используют для холодца.
Свиная рулька в пиве
Рулька – 1,5 кг, темное пиво – 1‑2 бутылки, горчица – 2 ст. л., тмин, перец душистый, базилик, чеснок, петрушка и укроп по одному пучку.
Замариновать свиную рульку, для этого обмазать ее специями и горчицей, накрыть пищевой пленкой или фольгой и убрать в холодильник на всю ночь. Замаринованную рульку положить в чугунок, залить пивом так, чтобы оно доходило до половины рульки.
Запекать под крышкой 30 минут при температуре 200 градусов, потом еще 1‑1,5 часа при температуре 160 градусов. Каждые полчаса поливать рульку жидкостью. Подавать с овощами, лучше всего с тушеной капустой.
ОКОРОК. Самая крупная часть. Окорок часто разделывают на более мелкие куски: верхняя филейная часть («задок» или кострец), бескостный окорок, окорок на кости; пашина или пузанина (брюшная часть с толстой прослойкой сала).
Кострец подойдет для запекания, тушения и шашлыка, окорок на кости – для варки супов. А из брюшины можно сделать вкусный рулет. Кусок брюшины без кожи натереть солью, черным и красным перцем, посыпать мелко рубленным чесноком.
Мариновать 30 минут. Плотно завернуть, связать кулинарной нитью (можно обычной суровой ниткой), отварить в кастрюле с лавровым листом 1 час, потом запечь в духовке еще 1,5‑2 часа до готовности. Остудить, освободить от ниток и нарезать.
НОЖКИ И ХВОСТ. Используют для приготовления холодца.
ЯЗЫК. Салат, заливное, рулет.
ПЕЧЕНЬ. Паштет, зельц, салат, жаркое, колбаса.
Алеся Котова, Вероника Скворцова. Фото: pixabay.com