Многие любят копченую рыбу. Но качество магазинного продукта всегда под вопросом, а стоимость простенькой коптильни тянет на несколько тысяч рублей. Как можно сделать такой агрегат своими руками, узнаете в нашем материале.
Горячее или холодное?
- Если ваша цель переработать свежепойманную рыбу, то затеваться с коптильней холодного копчения не стоит, - рассказывает опытный рыбак Антон Костяев. - Ведь такой способ копчения занимает минимум двое суток, к тому же требует более тщательной подготовки продуктов – проваривания, маринования и подсушивания. По сути при холодном копчении не происходит термической обработки, здесь продукт-полуфабрикат больше пропитывается запахом, чем именно готовится.
Температура дыма в такой камере не должна превышать 35‑40 градусов. Причем нужно постоянно, на протяжении длительного времени следить за тем, чтобы температура поддерживалась на одном уровне.
- То ли дело горячее копчение, когда за 20 минут ты получаешь готовое блюдо! И сколько бы рыбы ни наловил, при такой скорости приготовления в коптильню можно закладывать партию за партией, – продолжает Антон Костяев. – Ведь температура здесь за считанные минуты поднимается до 100 градусов.
Рыбаки: неудачи в дороге ведут к хорошему лову
Что касается самого устройства коптильни, то принципиальное отличие заключается в том, что при горячем копчении очаг устанавливается прямо под емкостью, а при холодном копчении – на расстоянии, в закрытой камере, соединенной с коптильней дымоходом. Именно дымоход длиной два-три метра обеспечивает охлаждение горячего воздуха до нужной температуры.
Пошаговый алгоритм
Для закладки продуктов годится практически любая металлическая емкость – бочка, ведро, кастрюля. Можно, конечно, выложить камеру из кирпича – это будет смотреться эстетично, но если говорить о дешевом производстве, то придется остановиться все же на подручном материале.
- Я, например, сделал коптильню из бака от стиральной машинки старого советского образца, – рассказывает Антон. – Прикрутил симметрично в стенке бака четыре болта – примерно на середине высоты емкости. Уложил на болты решетку, сделанную из проволоки-катанки (толщина 8 мм), накрыл сверху подходящей по размеру крышкой. Можно, в принципе, расположить в емкости и две решетки из нержавеющей стали: первую на расстоянии 10 см от днища, а верхнюю – на расстоянии 5 –10 см от нижней решетки.
Хитрости полезного и вкусного шашлыка
На дно бака насыпают мокрую стружку или опилки (их специально замачивают перед копчением и отжимают): тлея, они испускают дым, обеспечивая процесс копчения. На решетки укладывают рыбу, после чего накрывают крышкой и ставят на огонь.
В качестве очага используется мангал, в котором горят обычные дрова. Сюда же можно подсыпать и сухие опилки – чтобы не провоцировать сильный огонь.
- Иначе быстро просохнут и сгорят опилки, тлеющие на дне коптильни, – продолжает эксперт. – Мелкая рыба при умеренном горении поленьев в мангале будет готова уже через 15‑20 минут, а та, что покрупнее, – через 20‑25. Время приготовления зависит, конечно, от того, какую рыбу вы предпочитаете – посуше или посочнее.
Если вы захотите коптить в своем устройстве не только рыбу, но и мясо или сало, то желательно вмонтировать в емкость дополнительный поддон для жира. Крепится он так же, как и решетки, – на болты и устанавливается на расстоянии 5 см над днищем.
Лучшие опилки для цвета и запаха
Если костер находится вне конструкции коптильни, то, конечно, не имеет большого значения, чем его разжигать. Если же огонь разводится в одной из частей коптильни, то характеристики древесины имеют принципиальное значение. Так, например, категорически запрещено «дымить» поленьями хвойных пород – обилие смолы в составе испортит вкус копчености, придаст горечь. Также нельзя использовать одни лишь березовые поленья. А вот вкупе с другими породами деревьев береза сгодится, только при этом ее желательно очистить от коры.
Самый приятный аромат дают грушевые, вишневые или яблоневые опилки или стружки. Однако очень часто используют ольховые и дубовые стружки и дрова: помимо достойного аромата, они придают блюду еще и темно-желтый цвет.
Сами опилки можно как самостоятельно настрогать из обрезанных на даче веток, так и купить в готовом виде в магазине.
Как выбрать качественное мясо?
Важно!
Минздрав предупреждает
При всей любви к пикантным вкусам не стоит забывать, что копчение является более вредным способом приготовления пищи, чем варка или жарка.
- В процессе тления из древесины выделяются канцерогенные вещества, и самое тяжелое из них – бензопирен. Он впитывается не только в кожу, но и ткани продукта, а значит, неизбежно попадает в ваш организм, – предупреждает врач-диетолог Надежда Студенкова.
Опасность представляет и высокий уровень содержания соли в продукте. Ведь для того, чтобы рыба или мясо хорошо хранились, важно не просто прокоптить их при высокой температуре, но и хорошенько просолить.
Раствор, в который окунают продукт перед промышленным копчением, например, по концентрации соли напоминает рапу.
А это значит, что копченые продукты лучше исключить из меню всем, кто подвержен или уже страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями (гипертония, атеросклероз), болезнями почек, кишечника и от излишнего веса.
По словам специалиста, раньше коптили, чтобы выжить – это был единственный способ заготовить пищу на долгий зимний период. Сейчас это лишь один из многочисленных вариантов улучшения вкусовых качеств продукта, от которого можно просто отказаться.
Тем, кто не может отказаться от копченостей навсегда, нельзя, по крайней мере, злоупотреблять ими. Коптите продукты или покупайте готовые копчености только по великим праздникам, советует Надежда Студенкова.
- В плане вреда для организма нет большой разницы между самодельным копчением и промышленным, – уверяет Вера Плюхина, врач-гастроэнтеролог. – Тот же дым, те же канцерогены.
Так что сами уж как хотите, но хотя бы не давайте копченые продукты детям, у которых все ткани еще нежные, а уровень кислотности в организме и без того повышен (такова защитная реакция детского организма).
Алеся Котова, Юлия Казанджан. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / архив; фото: pixabay.com