Еда в средневековой культуре — явление многогранное и символичное. Пышные пиры сословной элиты подчеркивали их авторитет и престиж. Обитатели монастырей имели строгие предписания к ежедневному рациону. А меню «безмолвствующего большинства» вызывает массу догадок.
Два пищевых полюса
Гастрономический мир простых европейцев в V-XIV веках состоял из двух полушарий. Такое положение было обусловлено не только климатом, но и культурой, а именно мифологией. На севере, среди густых лесов и рядом с холодными морями, проживали варвары. Германские племена добывали пищу в основном посредством охоты и скотоводства.
В культурном плане мясной рацион был продиктован свыше: сюжеты германо-скандинавской мифологии рассказывают нам о пирах в чертогах одноглазого Одина, где павшие в славных битвах эйнхерии поедали мясо чудесного кабана Сехримнира, которое не кончалось, и запивались вкуснейшим медвяным молоком козы Хейдрун. Северяне очень плохо соблюдали церковные посты из-за доброй традиции питаться преимущественно мясными продуктами, тогда как жители теплых регионов вполне сносно переносили лишения, предписанные церковью.
Южные особенности питания базировались на греко-римской, средиземноморской традиции. Овощи и фрукты являлись основой кухни солнечных Балкан, Апеннинского полуострова и Пиренеев. Жители Средиземноморья представляли рай в виде сада, в котором росли самые редкие и необычные деликатесы.
Мечты о пищевом достатке были продиктованы реалиями Высокого Средневековья. Стремительный рост населения и ряд значимых социальных катаклизмов в XIV-XVI вв. обострил проблемы поиска пропитания и начал постепенно стирать границы.
«Ешь, молись, трудись»
Организм взрослого человека требует от 2500 до 4000 калорий в день. В огромном комплексе источников можно найти сведения о питательной ценности рациона тружеников: крестьянин IX века, как и ночной стражник в XIV веке получал приблизительно 6000 калорий, пахарь или моряк мог позволить себе более 3500 калорий. Несмотря на внезапные катаклизмы и неурожаи, ели более чем достаточно, но качество питания оставляло желать лучшего: белок был в дефиците, преобладали углеводы.
Хлеб — всему голова. На этом принципе держался рацион простолюдина. Формы хлеба были представлены широко: буханки, батоны, шарики, галеты. Ежедневно простой труженик съедал от 1,6 до 2 кг продукта.
Макаронные изделия присутствовали в меню ещё с Раннего Средневековья. Как правило, в блюдо добавляли «малые зерновые» — бобы, горох, чечевицу. Тогда уровень содержания в пище углеводов возрастал вдвое.
Овощи составляли важную часть рациона среднестатистической крестьянской фамилии. Капуста — символ любви в среде простых смертных. Возлюбленных принято было называть «капустка моя».
Когда речь заходит о мясной пище на столе простолюдина, возникает масса вопросов. Казалось бы, без животных белков было совсем туго, и следовало бы держать скотину или птицу. Однако далеко не все сельские дворы могли прокормить свиней, гусей, кур или овец. Мясо редко гостило на крестьянских столах. Как правило, добавлялось в суп или подавалось в виде солонины.
Охота хоть и являлась уделом сильных мира сего, но иногда вблизи лесных массивов простолюдины могли позволить себе полакомиться олениной. 80−100 граммов мяса в день — норма для жителя средневековой европейской деревеньки.
С рыбой дела обстояли куда хуже: монополия на рыбную ловлю принадлежала либо сеньорам, либо держателям крупных церковных диоцезов. Исследования археологов показали, что рыбных костей вблизи крестьянских дворов фактически не было. Однако существуют упоминания в источниках о карпах, окунях, угрях, щуках. Морепродукты были не очень популярны, но всё же простолюдины, проживавшие у моря, могли отведать устриц и мидий.
Символом средневековой молочной продукции являлся сыр. Европейцы уже выделяли несколько сортов: голландский, бри, честер, пармезан. Кислое молоко добавляли в суп. Сливочное масло заменялось топлёным свиным салом либо растительным из ореха, мака или оливок.
В подавляющем большинстве простые люди каждый день ели каши и супы. Легкий завтрак мог состоять из ломтика сыра и куска хлеба. Немного мяса и сытная каша из бобовых с овощами или травами могла быть подана по окончании ежедневных работ. По праздникам на столы выставлялось всё, что было — народ мог вдоволь набить брюхо как обыденными супами, так и редкими мясными деликатесами.
«Кто пьет не с нами, тот пьет против нас»
Что пить простому труженику полей и огородов? Пресная вода несла с собой массу неприятностей для желудка и кишечника — к ней относились настороженно.
Другое дело — «жидкий хлеб». В XIII веке пиво получило широкую популярность. Однако главным напитком средневекового Запада оставалось вино. В основном пили белое. Розовые сорта были редкостью, а красные оставались уделом светских правителей.
«Нет плохих продуктов — есть плохие повара»
Житель средневековой деревни не был гурманом и следил за своим питанием только во время поста. Но далеко не все строго выполняли церковные предписания.
Неурожаи, эпидемии, войны и плохие погодные условия влияли на количество продуктов питания в деревенских домах, но главным врагом крестьян оставался грех чревоугодия. Набив желудок питательной массой из хлеба, сыра, каши или супа, простой сельский житель шёл трудиться в поле или пасти скот. Ведь основа его бытия — это труд.