К высокой кухне относят кухни крупных именитых ресторанов и роскошных отелей. В основу высокой кухни заложены французские традиции, а ее главными принципами являются строгий отбор ингредиентов, чаще всего очень дорогих, а также оригинальная подача, граничащая с искусством.
Концепцию «высокой кухни» создал Мари-Антуан Карем – известнейший французский шеф-повар, служивший у самого Тайлерана, короля Георга IV и Ротшильда. Некоторое время он даже служил в России при дворе Александра I! Именно он предложил идею кухни нового времени, высокой кухни, написал несколько книг по кулинарии. За свой выдающийся вклад в развитие кулинарии он удостоился звания «Повар королей и король поваров».
Следом за Мари-Антуан Каремом идеи высокой кухни развил другой известный французский ресторатор и кулинарный критик - Жорж Огюст Эскофье. Его книга «Кулинарный путеводитель» до сегодняшнего дня является гидом по кулинарному искусству и используется в качестве учебника по кулинарии. В отличие от своего предшественника, чьи рецепты были слишком изысканными и сложными, Эскофье предложил более простые, но не менее утонченные. Можно сказать, что современная высокая кухня основывается на учении Жоржа Огюста Эскофье. Не удивительно, что он также был удостоен почетного прозвища «Повар королей и король поваров».
С 1900 года рестораны высокой кухни заносятся во всеми известный рейтинг – Красный гид Мишлена, который также называют «Красным путеводителем». На сегодняшний день это самый влиятельный кулинарный рейтинг мира. Рейтинг Мишлена состоит из трех звезд. Одна звезда означает, что ресторан очень хороший в своей категории. Две звезды уже означают, что ресторан настолько хорош, что ради него можно отклониться от маршрута, чтобы отведать его блюда. Ну а три звезды присваиваются за великолепную работу шеф-повара, и ради этого ресторана можно организовать отдельное путешествие только ради того, чтобы ознакомиться с его кухней. Надо отметить, что присваивание хотя бы одной звезды – это огромная честь для заведения. И если вам посчастливится найти такой ресторан – не проходите мимо.
Но вернемся к высокой кухне и ее особенностям. Как уже упоминалось, высокую кухню отличает особый подход к выбору ингредиентов: они не только дорогие, но и очень редкие. Многие ингредиенты для высокой кухни не встречаются в супермаркетах, их заказывают специально в определенных местах, имена поставщиков многие рестораторы держат в строжайшей тайне.
Отдельного упоминания заслуживает подача: она представляет собой целое искусство. У каждого ресторана высокой кухни может быть свой стиль, во многих ресторанах используются нестандартные тарелки или приборы. Элементы украшения блюда являются его неотъемлемой частью, призванной подчеркнуть вкус. Очень часто именно капелька соуса является главным элементом блюда высокой кухни.
Над высокой кухней часто подшучивают из-за размера порций. Они действительно очень маленькие, даже крохотные: некоторые блюда подаются буквально на зубок. Однако в защиту высокой кухни можно сказать, что делается так вовсе не из-за жадности шеф-поваров и не из-за дороговизны ингредиентов. Просто высокая кухня не ставит перед собой цель удовлетворить ваш голод: ее главная миссия – доставить вам невероятное вкусовое наслаждение. Да и люди, посещающие рестораны высокой кухни, идут туда вовсе не чтобы наесться, а чтобы продемонстрировать свой статус. Любопытный момент: если в ресторане обедает пара, то часто женщинам приносят меню без указания цен, поскольку предполагается, что мужчина должен платить.
Поход в ресторан высокой кухни – это особый повод, поэтому нужно заранее забронировать стол (иногда даже за несколько месяцев!) и продумать дресс-код. И последний совет: не стоит приходить в ресторан слишком голодными, а то вы рискуете лишь раздразнить аппетит.