Кушать вкусные консервы хочется, а в магазине их днём с огнём не найти. Хорошо, что сейчас есть домашние автоклавы на любой вкус и кошелёк, но как люди хранили еду раньше, когда никаких таких автоклавов и в помине не было? Сегодня мы расскажем о консервации пищи: её истории, применении и видах консервирования. Итак, консервация - это обработка продуктов с целью продлить срок их хранения. При консервации различными способами портится жизнь бактерий и других живых организмов, присутствующих в продукте. Чем меньше останется в живых пагубных микроорганизмов - тем дольше будет храниться пища. Существует множество видов консервации, причём некоторые из них используются уже несколько тысяч лет. Например, древние люди хранили мясо животных, которых не могли съесть целиком, в специальных пещерах-ледниках. А самые известные древние “консервы” были обнаружены в Древнем Египте, в усыпальнице Тутанхамона - жареная утка была залита оливковым маслом и закупорена в глиняной чаше. Гипотетически, на момент раскопок она всё ещё была пригодна в пищу :) Консервы в том виде, в котором мы представляем их сейчас - как герметичные банки с едой, - появились относительно недавно, в самом конце XVIII века. Их изобрёл французский повар Николя Франсуа Аппер в 1795 году, за что получил награду от самого Наполеона Бонапарта. Аппер попробовал прокипятить продукты в запаянных банках - и оказалось, что даже через много месяцев они не портились и сохраняли свой вкус! Позднее эксперименты Николя легли в основу исследований известного химика Луи Пастера (в честь него и назван один из методов нагревания - пастеризация), изучавшего патогенные микробы и бактерии. На самом деле способов консервации существует великое множество. Каждый из них по-своему уникален и интересен, потому что уничтожает бактерии по-своему: Соление
Соль - абсорбент, а это значит, что она имеет свойство вытягивать жидкость из продукта. Таким образом, бактерии в пище не получают достаточное количество влаги и погибают. Маринование При мариновании так или иначе используются растворы кислоты - лимонной, уксусной или молочной. Она безопасны для человека, но губительны для бактерий. Сквашивание Этот способ консервации применяется для хранения овощей. Он похож на маринование, только здесь кислоты выделяют особые безвредные микроорганизмы - молочнокислые бактерии. Засахаривание Засахаривание ещё называют скандированием (англ. “candy” - конфета). Сахар - такой же абсорбент, как и соль, поэтому при засахаривании вытягивает влагу из пищи, создавая неблагоприятную среду для развития бактерий. Замораживание
Замораживание - охлаждение продукта до температуры ниже нуля. Это простой и наименее затратный способ консервации, сохраняющий практически все витамины и полезные вещества в пище. Однако заморозку нужно производить как можно быстрее. К тому же этот способ не подходит для продуктов, в которых содержится много воды (например, арбузов или томатов) - образующийся лёд разрушает клеточную структуру и еда теряет свой вкус, становится водянистой. Высушивание
Наряду с замораживанием, высушивание - один из древнейших видов консервации продуктов. Раньше пищу сушили под открытым небом - солнечные лучи испаряли влагу до того, как еда успевала испортиться из-за содержащихся в ней бактерий. Теперь для этого метода консервации можно использовать духовой шкаф или подоконник ;) Копчение
Копчение бывает холодное (невысокая температура, долгое время обработки) и горячее (высокая температура, короткое время обработки), но в любом случае представляет собой обработку пищи дымом. В дыме содержатся бактерицидные вещества, уничтожающие бактерии, частично обезвоживающие продукт и придающие ему приятный аромат. Обычно для копчения используют костёр или специальные аппараты - коптильни. 🞄 Нагревание Микроорганизмы не выносят длительного воздействия высоких температур, поэтому нагревание до температуры кипения и выше уничтожает большинство из них. Существует несколько разновидностей нагревания пищи: стерилизация, пастеризация и тиндализация, но подробнее о них мы расскажем в другой раз. Химическая консервация Как понятно из названия, при данном методе консервирования в продукт вводятся специально разработанные химические вещества. Чаще всего это бензойная кислота и бензойно-кислый натрий, а также сорбиновая кислота. Это может звучать опасно, но на самом деле такие добавки проходят тщательную медицинскую экспертизу и не могут нанести организму человека никакого вреда. Герметизация
Герметизация - универсальный способ консервации, при котором продукт запечатывается так, чтобы к нему прекратился доступ внешней среды. Почти всем видам бактерий для размножения нужен кислород, и если его нет, то они погибнут. Обычно герметизация используется после других методов консервирования, чтобы предотвратить попадание в продукт новых бактерий и других микроорганизмов. Сейчас под консервами принято понимать продукты, подвергшиеся герметизации. Но как вы видите, само понятие консервации намного шире, и уходит корнями далеко в прошлое. Расскажите, с какими видами консервации вы сталкивались? Когда-нибудь сушили мясо?