Впадаете в ступор, когда вам вручают винную карту? Шеф-сомелье ресторана «Китайская грамота» Светлана Добрынина рассказала Foodmap о том, зачем нужны сомелье и почему не стоит их бояться.
Светлана, начнём с самого главного: почему вы выбрали профессию сомелье?
В моём случае получилось так, что это профессия выбрала меня. По образованию я журналист и какое-то время работала по специальности. А потом просто решила сменить род занятий, так как меня перестало вдохновлять то, что я делала. Заинтересовала ресторанная сфера и барная индустрия, на которую пал мой выбор. Около 2-3 лет я работала в разных барах за стойкой, а попав в «Китайскую грамоту» и больше года проработав бартендером там, почувствовала, что мой интерес смещается в сторону вин. Я активно обо всём расспрашивала тогдашнего сомелье, начала читать специализированную литературу, пробовать больше вин. Поняла, до какой степени мир вина огромен и интересен, мне захотелось углубиться в винную тему. Поэтому я приняла решение пойти учиться в школу «Энотрия», получить образование и искать работу уже как сомелье. Но получилось так, что эта позиция неожиданно освободилась в «Китайской грамоте», и выполнять обязанности сомелье попросили меня. Учиться я пошла фактически только спустя 4 месяца после вступления в эту должность, поэтому поначалу ввиду отсутствия опыта было очень страшно. Но буквально через некоторое время всё встало на свои места. Уже не могу представить ничего другого. (Улыбается).
Расскажите, зачем нужны сомелье.
Наша основная задача – подарить гостю новые впечатления, рассказать, почему стоит попробовать то или иное вино. Сомелье учатся для того, чтобы иметь более глубокое представление о мире вина, знать все особенности стилей и характеров по регионам производства. Мы знаем, что с чем лучше сочетать и можем помочь выбрать напиток, который лучше раскроет вкус того или иного блюда. Благодаря общению с сомелье у гостя должно появиться понимание, что вино – не просто алкогольный напиток, а отдельный культурный пласт, целый мир. И самое главное – мы создаём атмосферу, делаем посещение ресторана ещё более комфортным для гостей и настраиваем на правильную волну. Они получают осмысленное, интеллектуальное удовольствие от процесса, новый опыт и новые знания.
Какие качества необходимы человеку, который решил освоить эту профессию?
Нужно искренне любить мир вина и быть полностью в него погружённым. У человека должны быть развиты коммуникативные навыки, не помешает и хорошая память – приходится очень много читать, изучать и запоминать. Чтобы быть в тренде, нужно постоянно учиться, посещать все винные мероприятия и дегустации, ездить на выставки и общаться со всеми, кто имеет отношение к индустрии. Поэтому не обойтись без вдохновения и энтузиазма. (Улыбается).
Как часто вы посещаете мероприятия, связанные с вином?
Как правило, бывает по 4-5 мероприятий в неделю, но у меня на них не всегда есть время – стараюсь посещать хотя бы 1-2 дегустации.
Сомелье много пьют? Алкоголь вреден – не опасна ли ваша профессия для здоровья?
Работать с вином и не пить его – это неправильно, но и пить много – тоже. Я считаю, что идеально, когда твоё хобби и твоя профессиональная деятельность совпадают. В таком случае ты можешь позволить себе быть максимально в это погружённым и получаешь полное удовольствие от того, что делаешь. В процессе работы сомелье пьют достаточно мало – нужно сохранять голову свежей, чтобы в ней отложилась вся нужная информация и работало логическое мышление. А выпить вина после работы с друзьями – это святое. (Смеётся).
Как часто можно и нужно пить вино?
Всё индивидуально, и каждый должен отталкиваться от особенностей своего организма. Например, есть и пить так же, как итальянцы или французы, русские объективно не могут. У нас другие климатические условия, другая экология и темп жизни – тем более, если речь идёт о крупных городах. В целом не нужно перегибать, но здоровый гедонизм у человека быть должен.
Какую еду можно, а какую ни в коем случае нельзя сочетать с вином?
Сочетать с вином можно блюда практически любой кухни. Исключениями являются традиционные русские соленья – помидоры, огурцы, квашеная капуста и прочее, а также блюда, где большое количество чеснока и других ярких специй. Хотя что касается эногастрономии, сейчас уже нет таких строгих правил, догм и постулатов, как раньше. Многие экспериментируют с продуктами, которые с вином, казалось бы, совершенно не сочетаются: интересные пары можно подобрать и к пельменям и к борщу – к чему угодно. Так и китайская кухня не имеет никакой эногастрономической традиции, в Азии вино никогда не пили – в ходу были в основном местные крепкие напитки. А сейчас там уже производят вина, всё это потихоньку развивается.
Какое самое необычное эногастрономическое сочетание вы пробовали?
Эту пару нам подсказал один известный латвийский сомелье и чемпион Европы, который недавно занял третье место в мире – Раймондс Томсонс. Мы спросили, что бы он мог порекомендовать к шпротам в масле, и он посоветовал херес Фино. Он бледный по цвету и очень сухой, островато-солоноватый и с необычной ароматикой. Это было очень интересное сочетание, хотя шпроты я не люблю.
Вино – одна из самых закрытых для женщин сфер, как и гастрономия. Трудно быть женщиной-сомелье?
Когда-то мы не могли подумать, что женщина будет врачом, а ещё раньше – что она вообще может работать. (Смеётся). Изначально, конечно, это была мужская профессия, так как всё-таки она связана с алкоголем. Но всё меняется, и лично я не могу сказать, что испытываю какие-то трудности.
Вопрос, который интересует многих: когда сомелье пробует бокал вина, он может определить год и страну производства?
Место производства и год можно определить, исходя из оттенка вина, его ароматики и других признаков. Год определяется не всегда с точностью, так как у вина могут быть стёртые признаки, но в целом это элементарный навык, который отрабатывается на практике. Это логика и большой опыт в плане дегустаций, а не какие-то уникальные способности.
Как вы оцениваете уровень развития этой профессии в нашей стране?
Во-первых, здорово, что существуют специализированные структуры, которые нас объединяют. С 2000 года действует Российская Ассоциация Сомелье, а сейчас отдельно от неё – ещё питерская и московская. Московская ассоциация проводит множество ивентов, в рамках которых сомелье общаются и обмениваются опытом. Это позволяет постоянно находиться среди единомышленников и расти профессионально: мы работаем над слепой дегустацией, правильной подачей и сервисом, над теорией. К нам постоянно приезжают иностранные специалисты, которые дают мастер-классы и устраивают обучение. Буквально на днях состоится очередной российский конкурс сомелье, куда стекутся профессионалы индустрии со всей России. Недавно опубликовали список участников, и меня очень порадовало, что в этом году они не только из Москвы и Питера, но, например, из Челябинска, откуда я родом. Встречаешь города, которые раньше не были представлены в винном секторе – это говорит о том, что процесс идёт, индустрия развивается. И в целом вино как продукт стало гораздо ближе к людям, понятнее и демократичнее. Хотя пока ещё бытуют стереотипы, касающиеся профессии сомелье. Есть люди, которое до сих пор боятся с нами общаться, но таких всё меньше и меньше.
А чего боятся эти люди?
Иногда люди боятся показаться недостаточно эрудированными – ждут, что сомелье с умным и важным видом будет говорить какие-то непонятные слова. Или им будут предлагать самую дорогую бутылку вина. (Улыбается). Но всё это постепенно становится пережитком прошлого, сейчас и стиль общения у сомелье стал абсолютно другой. Наценка на вина в ресторанах и барах тоже стала гораздо ниже. Можно прийти, пообщаться, узнать что-то новое и выпить хорошего вина за вполне адекватные деньги – раньше такого не было. Поэтому в Москве и Петербурге сейчас открывается много винных баров.
На что сделан упор в винной карте «Китайской грамоты»?
Учитывая стилистику кухни, у нас много белых вин с яркой ароматикой и лёгких вин, где есть остаточный сахар. Что касается моих личных вкусов, я больше всего люблю Австрию, Германию и Францию – эти вина хорошо играют с азиатской кухней, в том числе, с китайской.
Как часто вы меняете винную карту и зачем вообще нужно это делать?
Стараюсь менять её так часто, как это в принципе возможно. Но у нас всё происходит не так быстро, как в каком-нибудь винном баре – нужно утвердить макет, отправить в типографию, перепечатать винную карту. Менять её нужно, потому что меняются годы урожая вин, какие-то вина перестают быть интересными, но в то же время появляются новые, подходящие под ту или иную концепцию.
Связано ли это также с изменением меню?
Нет, винная карта – это отдельный организм, она живёт своей жизнью.
Светлана, подытоживая, сомелье – это профессия, хобби или состояние души?
Для меня это всё вместе. Жизнь короткая, а хороших и интересных вин очень много, поэтому ограничиваться одной страной или одним типом глупо. Нужно успеть как можно больше узнать и попробовать – это мой девиз не только на работе, но и по жизни.
Беседовала Food-корреспондент Татьяна Тростникова