Stout – по-русски «Стаут» – сначала считался видом темного эля, ставшего любимым напитком лондонских носильщиков – портера (подробнее об этом сорте читайте в статье на нашем канале с названием из классики: «Мужчина, угостите портером!»). Портер, в свою очередь, относится к традиционному английскому пиву (о его особенностях мы тоже подробно писали в нашем материале, посвященном пейл-элю). Итак, стаут относится к темным элям (напомним, что эль – это вид пива, полученного путем верхового брожения, в отличие от лагера – продукта низового брожения). При его приготовлении используется жженый солод, который, в свою очередь, получают, как следует прожаривая зерна ячменя. Также в стаут добавляют карамельный солод (смеем добавить, что солодом принято называть пророщенные злаки – обычно это ячмень, но может быть также и рожь или пшеница и даже кукуруза; в проросших зернышках запускается ферментация, что и позволяет производить из него ферментированные напитки – квас, виски и, конечно, пиво).
Стауты чрезвычайно любимы англичанами и ирландцами. Однако и в других странах они также не забыты: в столице России у нас в Rolling Barrels всегда можно заказать качественное пиво – свежее и вкусное. Приходите, а пока почитайте о стауте))
И откуда ты только взялся такой?
Само слово stout в английском языке в древности обозначало «смелый» или «гордый» (ну, понятно – кто смелый, тот обычно и гордый – смелость, знаете ли? способствует). Однако уже с XIV века данное прилагательное стало обозначать «крепкий». Считается, что впервые это обозначение использовала для напитка собственного производства фирма «Гиннесс» в 1820 г. Это одна из старейших компаний, названная по фамилии своего основателя – Артура Гиннеса и основанная еще в далеком 1759 г. До сих пор, хотя бренд давно принадлежит Diageo, пиво «Гиннесс» остается самым популярным ирландским напитком во всем мире. Заметим, что тогда слово stout в значении «крепкий» употребляли по отношению к любому сорту пива. Однако в дальнейшем он стал обозначать исключительно темный и ароматный особо крепкий портер.
Правда, по сравнению с классическим портером стаут имеет еще более темный цвет (из-за солода сильной прожарки). У него более «жженый» вкус, в котором легко читается кофейный оттенок. Стауты производства Ирландии и Англии имеют более низкую крепость, чем их же портеры, хотя сейчас крафтовые пивовары часто нивелируют эти отличия, придавая своей продукции некоторые особенности. Что ж, в этом вся прелесть крафтового пива – каждый производитель может придать ему яркую индивидуальность, не выходя, впрочем, слишком сильно за рамки традиционного рецепта. В итоге потребитель получает ароматные напитки, которые можно различать по легким вкусовым нотам.
Сильный вкус хорошего стаута сразу запоминается: попробовав раз, его можно перепутать разве что с портером. И то – без должной тренировки (всегда готовы предоставить «тренировочную базу» по адресу Новый Арбат, 13, крафт-бар Rolling Barrels; а еще у нас концерты все время случаются). К концу XIX века этот сорт пива вообще приобрел статус некого подобия целительного бальзама (вот бы у нас некоторые граждане обрадовались: «Я не пью, я лечусь!»): врачи прописывали его в качестве восстанавливающего средства. Однако это все-таки алкоголь, поэтому употреблять его следует умеренно. И только хорошего качества, лучше в достойном баре, в милой сердцу компании и под отличную музыку (ну, вы поняли, где) ☺
А какой ты вообще бываешь-то, стаут?
Dry Stout – как понятно из названия, это, собственно, сухой стаут. Его еще иногда называют ирландским либо же сухим ирландским. Достаточно горький, с сильным ароматом. Эксперты называют вкус напитка плотным и полным. Содержание спирта в этом виде стаута не превышает 4-5%. Изначально возник как более крепкая разновидность портера, почему и назывался Stout Porter. Сейчас сухой стаут имеет не такую высокую начальную плотность, какая была у его «родоначальника», стремившегося превзойти по параметрам плотности и крепости обычный портер. Теперь же крепость у сухого стаута не превышает крепости портера. Большинство пивоварен варят этот сорт пива на основе прожаренного ячменя, но те, кто стремится высказаться самостоятельно и представить более изысканный продукт, задействуют черный или шоколадный солод, а то и пытаются изготовить напиток с использованием всех трех типов солода. При производстве «Гиннесса» добавляют примерно 3% пива закисшего (вспомним, как при приготовлении портера пивовары догадались смешивать «новое» пиво со «старым»: мы рассказывали об этом в нашей статье об этом сорте пива). Цвет у сухого стаута может быть как угольно-черным, так и коричневым с красноватым отливом. Сухой стаут имеет сильный кофейный запах, который придает ему прожаренный солод. Также в нем хорошо различимы шоколадные и зерновые ноты. Текстура у напитка плотная, пена стойкая, круговидная, обычно достаточно темная.
Sweet Stout – сладкий стаут является английской разновидностью сорта, соперничая с классическим ирландским напитком. Раньше его называли «сливочным» или «молочным», но позже в Англии наложили запрет на это название. Хотя в соседних странах его так нередко обозначают по-прежнему. При производстве сладкого стаута используется не жженый несоложенный ячмень, а шоколадный солод. Сладкий стаут имеет кремовый вкус из-за добавления в него молочного сахара (лактозы), не ферментируемого дрожжами. По этой причине его и называли Milk Stout. Для остановки ферментации этот сорт пива необходимо пастеризовать (подвергнуть однократному нагреванию до 60°C продолжительностью 60 минут). Сладкий стаут пахнет жареными зернами с кофейным или шоколадным оттенком. Текстура бархатистая, плотность составляет 11-14% при крепости от 4,5 до 6%. В свое время молочный стаут рекламировали как тонизирующее средство, причем более полезное, чем натуральное молоко. Реклама – сами знаете, двигатель чего))
Кофейный стаут – при его приготовлении пивовары берут самые темные, сильно прожаренные сорта солода. Именно они и придают напитку фирменный вкус хорошего кофе и дополнительную горечь. Иногда в такой стаут на самом деле добавляют настоящий молотый кофе.
Шоколадный стаут – чтобы его сварить, мастера используют так называемый шоколадный солод – то есть солод, который обжаривали до тех пор, пока он не приобрел цвет шоколада. И в некоторые сорта тоже добавляют немного обычного шоколада – для соответствующего вкуса и сладости.
Foreign-style Stout – дословно переводится как «стаут зарубежного стиля». Так называют любой стаут, который выпускают не в Великобритании. Изначально напиток высокой плотности производился для тропических стран, из-за чего и получил наименование «Тропический». Иногда к стауту зарубежного типа причисляют сухие и сладкие крепкие экспортные стауты. Цвет у напитков этой группы очень темный, от коричневого до практически черного. Тропический стаут достаточно сладкий на вкус, а вот экспортный, скорее, умеренно сухой. У тропического во вкусе ощущаются фруктовые ноты и незначительная горечь. Экспортные версии имеют более «жареный» вкус и более сильную горечь. При этом как в тех, так и в других можно уловить оттенки шоколада, кофе и жареного зерна.
Oatmeal Stout – овсяный стаут, с менее сладким вкусом, чем традиционный сладкий стаут. Вместо лактозы в нем используется овес, придающий напитку не только повышенную питательность, но и ореховые, зерновые или земляные ноты во вкусе, который напоминает молочный шоколад или кофе со сливками. Цвет может варьироваться от ярко-коричневого до почти черного, пена густая, темная.
RIS – Русский имперский стаут – пожалуй, самый известный у нас вид этого напитка. Темное пиво повышенной крепости пользовалось успехом при российском дворе. Считается, что его «очень уважала» сама Екатерина II, благодаря чему по заказу императорского двора оно поставлялось в Россию из Англии морем с 1780-го по 1914 год. Способность отлично переносить длительную транспортировку роднит RIS с IPA, который тоже появился специально для перевозки из Великобритании в Индию. Знатоки уверяют, что русский имперский стаут по крепости и насыщенному яркому вкусу может посоперничать с портвейном хорошего качества. Сладковатый вкус и бархатистая консистенция напитка оттеняются фруктовым ароматом с нотками дыма и жареных зерен. Сейчас пивовары производят различные версии этого напитка с длинной историей, в Англии и США его варят по-разному. В настоящее время пиво не пастеризуют, оно два месяца дозревает в бочках и выдерживается в течение года уже непосредственно в бутылках. При плотности от 18 до 27% содержание алкоголя в RIS составляет 8-12%.
Попробовать отличный стаут и другие сорта крафтового пива всегда можно у нас – в Rolling Barrels. Приходите в любой день – ждем вас всегда!
