Такие рыбные пироги пекла ещё моя бабушка, потом – моя мама, а теперь пеку и я.
Сначала мы готовим дрожжевое тесто: Наливаем в чайную чашку молоко, разбавленное теплой водой примерно наполовину. Кладём пару чайных ложек сахарного песка. Размешиваем. Добавляем 2/3 пакетика сухих дрожжей. Дрожжи любят тёплую жидкость, но не горячую, ни в коем случае. Размешиваем дрожжи, оставляем эту чашку на время, и ждём, когда дрожжи «подойдут», то есть поднимется пена «шапкой». (Так мы ещё и проверяем дрожжи на «всхожесть»). Потом берем 400 – 500 миллилитров теплого молока, добавляем в него одно яйцо, три – четыре столовых ложки растительного масла, солим (1 чайная ложка соли без верха). Выливаем туда из чашки «подошедшие» дрожжи, всё перемешиваем, и начинаем добавлять муку. Добавляем муку, перемешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет достаточно густым, но не слишком «крутым». (Умение замешивать тесто нужной консистенции приходит с опытом.) Вымешиваем тесто руками минут 10, это для того, чтобы оно было ещё лучше. Затем тесто помещаем в полиэтиленовый пакет, оставляем его на некоторое время тут же, на столе.
Займемся начинкой. Отварим пару пригоршней риса в подсолённой воде до готовности. Возьмём две крупных луковицы, или три средних. Порежем их и «припустим» на сливочном или растительном масле до мягкости. (Я люблю отваривать рис и готовить лук предварительно, с вечера). И, наконец, рыба. Возьмём треску, судака, или палтуса (белая рыба), и ещё семгу. Отделим от рыбы филе. Порежем филе на кусочки. Сколько взять рыбы? На один пирог, как на фотографии, надо граммов 300 - 400 филе.
Тесто «подошло», то есть стало вылезать из пакета. Начинаем «собирать» пирог. Возьмем противень, постелем на него пергамент, смазанный растительным маслом. Бывает дорогой и хороший пергамент, мне как-то попался итальянский, его даже не надо смазывать маслом – тесто к нему не прилипает, и пергамент можно использовать не один раз для выпекания. Раскатаем кусок теста слоем примерно 0,5 см толщиной. Выкладываем его на противень с пергаментом. Лишнее тесто по краям отрезаем ножницами. Смазываем нижнюю корку (пока это ещё тесто, а не корка) пирога растительным маслом. Выкладываем на него слой отваренного риса, тонкий и ровный. Сверху кладём наш припущенный лук, тоже тонким и ровным слоем. Слегка присаливаем лук. И начинаем выкладывать кусочки рыбы. Если рыба у меня красная и белая, то я кладу её вперемешку, в шахматном порядке по цвету – белая, красная. Выложили рыбу ровным плотным слоем по всей поверхности пирога, и присаливаем её слегка. Сверху выкладываем тонким слоем оставшиеся рис и лук. Кладём в разные концы пирога лавровый лист, штук пять. Можно положить немного порезанной мелко зелени.
Раскатываем скалкой верхнюю «крышку» пирога, тоже толщиной примерно 0,5 см. Можно поставить на раскатанный пласт теста противень, в котором вы печёте пирог, и обвести его, скажем, тупым концом ножа. Потом прибавить со всех сторон по 1 сантиметру, и вырезать ножом или ножницами. И аккуратно накрыть этим пластом ваш пирог с начинкой. Защипать пирог по всему периметру. Потом нужно проткнуть верхнюю крышку пирога вилкой, сделать узор вилкой. Это нужно для того, чтобы пирог при выпечке не вздулся. Можно сделать узоры из оставшегося теста, на ваш вкус. Я делаю цветы и листья. Кто-то делает кисти и листья рябины.
Духовку разогреваем минут пятнадцать до 180 градусов. За это время наш пирог снова «подойдёт». Надо минут двадцать – тридцать для «расстойки» пирога. Затем сажаем пирог в духовку. Внимательно следим за ним! Выпекать не менее тридцати минут. Пирог достаём из духовки, смазываем его сверху растопленным сливочным маслом. Если пергамент у вас хороший, то пирог легко освобождается от пекарской бумаги и кладётся на деревянную доску. И подаётся к столу. Ничего вкуснее нет!
Какую взять рыбу, не принципиально - можно взять и щуку, и сома, и треску, и хек. (Если рыба суховата, например, треска, щука или хек, то внутрь пирога на рыбу можно положить кусочки сливочного масла). И даже можно взять рыбные консервы в масле - сайру или горбушу, или тунца, например. Слить оттуда жидкость и использовать консервированную рыбу вместо свежей. Тогда пирог можно печь гораздо меньше по времени, ведь в нём нет сырых ингредиентов. Хорошо подрумянится - и готов. Кстати, пирог из консервов тоже очень вкусный!
Если рыба не такая дорогая и благородная, как палтус и сёмга, то в пирог можно добавить штуки четыре сваренных вкрутую и порезанных яйца. Будет ещё вкуснее. В пирог с рыбными консервами тоже можно добавить яйца.
Да, а в пост я делаю дрожжевое тесто на воде и подсолнечном масле. Плюс дрожжи, соль, мука. Очень вкусное, лёгкое тесто получается. Тесто от пирога у вас обязательно останется. Его можно положить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Когда захотите что-то испечь, то вечером положите тесто из морозилки в холодильник. Утром его достаньте, и через час оно готово для того, чтобы сделать из него плюшки, пирожки или ватрушки.
Удачи вам в ваших кулинарных трудах!
Все фото здесь сделаны автором.