Фраза, вынесенная в заголовок этого материала, которым мы продолжаем нашу серию публикаций о самых популярных сортах пива, наверняка знакома многим нашим читателям. «Мужчина, угостите портером!» – восклицала героиня рассказа Антона Павловича Чехова «Беда». В советское время не все, особенно из числа школьников, читавших это произведение, хорошо представляли себе, что же такое этот самый портер. И даже ударение в слове иногда ставили неправильно. Зато теперь этот сорт пива можно свободно купить во многих магазинах и барах. У нас на Большой Семеновской, 15, Новом Арбате, 13 в Москве и на Ильинском шоссе, 1А в городе Красногорске он точно есть. В Rolling Barrels всегда большой выбор сортов пива исключительно хорошего качества. Зайдите и убедитесь сами. Ну а пока, собственно, о портере.
Весь такой английский
Портер относится к видам традиционного английского пива (подробно об этом мировом феномене мы писали в нашей статье о сорте под названием «Пейль-эль» – обязательно прочитайте). К английскому пиву принято относить сорта поверхностного брожения – эли, отличные от видов напитка, полученных путем низового брожения – лагеров, более распространенных в Европе. В элях содержится гораздо меньше углекислоты, благодаря чему они, по выражению знатоков, более «питкие», чем лагеры.
Надо отметить, что под общим названием «Портер» нужно понимать множество подвидов этого напитка, имеющих свои особенности и отличия. Временем появления первого портера принято считать начало XVIII века, местом – Лондон. Именно тогда и там местный пивовар Ральф Харвуд решился воплотить в жизнь собственное «ноу-хау»: использование в процессе производства пива жженого сахара и темного солода. После их добавления брожение нового сорта продолжалось еще в течение двух месяцев. На выходе Харвуд получил плотное пиво, обладающее ярко выраженным вкусом хмеля, одновременно горьковатое и сладкое. Новый напиток был достаточно крепким: содержание спирта в нем могло колебаться от 4,5 и до 10%. Возможно, именно благодаря этому он очень полюбился лондонским носильщикам. Его стали так и называть Porter’s Ale.
Дело в том, что творческим гением пивовара Ральфа Харвуда двигало желание создать особое, питательное пиво, призванное восстанавливать силы простых людей, занятых на тяжелых работах. Это был более мощный, если можно так выразиться, заменитель обычного английского эля, который прекрасно справлялся со своими задачами. С каждым годом популярность портера в Великобритании только росла. Постепенно он стал известен и в других странах Европы, а потом и во всем мире. Но об этом дальше.
Основные особенности портера
В наши дни при производстве этого сорта пива используется обычно два вида солода. Понятно, что одним из них непременно должен быть темный – именно он придает напитку особенный цвет: настоящий портер темно-коричневый и может быть даже почти черным. И снова немного истории: если сначала портер производили только из коричневого солода, то с 1817 г. большинство пивоварен стали использовать 95% светлого и 5% черного солода. Правда, такая пропорция так и не стала основой рецептуры. Также в состав портера входит тростниковый сахар, дрожжи и большое количество хмеля. Это сочетание и придает портеру особый, хорошо узнаваемый вкус.
Как мы уже упоминали в самом начале, напиток, как и все эли, производится путем верхового брожения. При его приготовлении применяется инфузионный способ. В воде, имеющей температуру 75°C, растворяется сахар. В процессе затирания в нее добавляют размельченный солод. Затем температуру воды повышают, содержимое тщательно перемешивают и оставляют на полтора часа. Таким способом производится первое крепкое сусло (23° Ball.). Далее в него добавляют хмель и подвергают кипячению. Доливая в остаток от первой порции сусла воду, можно получить уже более слабое сусло (15,5° Ball.). Затем его необходимо прокипятить с тем же хмелем, который использовался и в первый раз. После вода добавляется еще раз для получения третьего сусла.
Первое и второе сусло смешиваются в различных пропорциях. Если нужно сварить двойной портер, используется больше более крепкого сусла, если стандартный – задействуется больше менее крепкого. Третье же может пригодиться для производства пива низкой крепости. К суслу, в которое уже введен хмель, добавляют дрожжи при температуре 14-16°C. Далее будущий портер должен бродить примерно 36 часов. Процесс же послеброжения, как говорят профессионалы, продолжается еще два или даже три дня.
После этой финальной стадии напиток становится готовым для употребления через несколько суток (за исключением Brown Stout, которому для этого требуется целый месяц). Экспертный портер выдерживают намного дольше – иногда по году. Заметим, что вплоть до XIX века в Лондоне портер выдерживался в огромных чанах от 6 до 18 месяцев. Но потом пивовары поняли, что смешивание выдержанного напитка со свежим придает конечному продукту все характеристики томившегося в заточении на протяжении долгого времени пива. Обычно к одной части «старого» пива добавляли две части «молодого», что существенно удешевило производство, сделав его еще более массовым.
Какие бывают портеры?
Как мы уже упоминали выше, за этим наименованием скрываются несколько видов напитка, у каждого из которых есть свои преданные почитатели. Итак, это:
· «Расхожий» – в этом виде начальное сусло имеет 14-15% по сахарометру Баллинга.
· «Классический» – с начальным суслом уже 17-18% согласно сахарометру Баллинга.
· Стаут (Stout) – ставший в наши дни отдельным сортом эля (о нем мы расскажем в новой публикации) имеет показания начального сусла 19-20% по сахарометру Баллинга.
· «Экспортный (Exportbeer) – производимый для вывоза за границу напиток имеет начальное сусло в 20 и более процентов согласно сахарометру Баллинга.
Также знатоки отмечают еще и такие разновидности портера, как «Русский» с начальным суслом 17-18% по сахарометру Баллинга и «Балтийский» (или «Имперский») портер.
Портер в современном мире
Несмотря на то, что классические светлые (или бледные) эли получили большее распространение, чем темные, портер имеет устойчивый круг своих преданных почитателей. Разумеется, чрезвычайно популярен он в Англии и в Ирландии. Но и у нас он тоже не забыт. Вспомним, что первое упоминание об этом темном, как южная ночь и грехи молодости напитке относится к 1812 году. Константин Батюшков в своем стихотворении, обращенному к другому поэту – Василию Жуковскому, пишет:
«О! Пой, любимец счастья,
Пока веселы дни
И розы сладострастья
Кипридою даны,
И роскошь золотая,
Все блага рассыпая
Обильною рукой,
Тебе подносит вины
И портер выписной,
И сочны апельсины,
И с трюфлями пирог —
Весь Амальтеи рог,
Вовек неистощимый,
На жирный твой обед!»
Что ж, стихотворцы, несомненно, знали толк в «роскоши златой», которую так изысканно оттенял благородный темный портер. В его вкусе ясно проступает оттенок солода, дополненный легкими нотами шоколада. В некоторых сортах эксперты отмечают привкус карамели, бисквита и даже жареных тостов, орехов и ирисок. В зависимости от подвида, портер может иметь разную степень горечи – от совсем слабой до ярко обозначенной во вкусовом букете. Его аромат насыщенный, живой, немного цветочный, по мнению некоторых поклонников этого напитка.
Уже к концу XIX века портер стал менее крепким и хмелевым. Во время Первой Мировой войны в Англии ощущалась нехватка зерна, в связи с чем правительство ввело ограничение на крепость выпускаемого пива. Однако в Ирландии его все равно варили по традиционному рецепту. Возрождение классического портера произошло уже в конце 1970-х гг.. Теперь вкус портера может поразить оттенками меда, тыквы, ванили или сливы – пивовары дают волю своей фантазии, внося в классический рецепт собственные «представления о прекрасном». Часто портер выдерживают в бочках, в которых до этого сдержался бурбон – для придания напитку крепости и особого аромата.
За отличным крафтовым пивом, приятной музыкой и яркими шутками приходите в бары сети Rolling Barrels! Ждем вам всегда и готовим приятные сюрпризы – акции, бонусы и розыгрыши призов! Следите за информацией, а для этого подпишитесь на канал, чтобы ничего не пропустить ♥
