Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе»
Сырье:
Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг
Ингредиенты:
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Вода ледяная – 250 мл
• Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр
Оборудование:
- термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта;
- мясорубка и блендер
- любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба
Технология:
Измельчать мясное сырье нужно в два приема.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Затем подморозить фарш до примерно -4…-3 град. и измельчать с помощью блендера или снова мясорубки сырье второй раз до состояния эмульсии, добавив на этом этапе воду, соль и смесь приправ.
Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град. Поэтому сырье перед измельчением должно быть охлажденным вначале и подмороженным перед вторым измельчением.
Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек и сухой продукт).
Термообработка.
Термообработку можно провести двумя способами.
1. В духовке при 80 град. по колбасной технологии.
Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.
Термообработку проводить при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
2. В духовке при 130 град. по классической технологии.
Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.
Выпекать при 130 град. до готовности (69…72 град. внутри продукта).
Сверху мясного изделия для придания классического вида можно «нарисовать» перед термообработкой «сеточку» мокрым ножом.
Термообработку проводить при 130 град. до достижения 69…70 град. внутри продукта.
КЛАССИЧЕСКУЮ КОРОЧКУ ЗАПЕКАНИЯ делать на хлебе не рекомендую во избежание образования в ней в присутствии нитритной соли при высокой температуре нитрозаминов, иногда приводящих к онкологии.
Температуру готовности хлеба нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.
Приготовленный таким образом мясной хлеб может храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!