Очень люблю вяленое мясо поэтому решил приготовить сам в домашних условиях, мой опыт-
Готовлю бастурму:
Забираю на рынке последние телячьи балыки
Промываю, от лишних пленок чищу(не обязательно).
Готовим Рассол: количество воды покрывающее мясо на пару пальцев доводим до кипения и растворяем соль, пока не начнет выпадать в осадок(для желающих можно и лаврушку и еще какую травку добавить). Готовый рассол остужаем до комнатной температуры. Подготовленное мясо погружаем в рассол притопив...да чем угодно.
Теперь 2 суток выдерживаем в рассоле, периодически переворачивая(в моем случае 2-3 раза в сутки).
Достаем из рассола и 0.5-1 час промываем в проточной воде, дабы убрать излишек соли из заготовки.
Обсушиваем и под гнет, в моем случае- 2 разделочные доски под небольшим углом в сторону раковины и 19л. бутыль сверху, чтобы отжать максимальное количество жидкости...ну тоже на 1-2 часа. Обсушиваем полотенцами(одноразовых не было)
И начинаем обваливать в смеси любимых специй- в моем случае 2 доли молотого чеснока, 2 паприки, 2 острого чили, 1-2 хмелисуннели, 0.5 лаврушки, 0,5 орегано.
Заворачиваем в холст, обвязываем шпагатом и на 1.5-4 недели в теплое, сухое, проветриваемое место...в моем случае на окно второго этажа. Зимой- и так хорошо, летом- чуть приоткрыть окно для лёгкого сквозняка.
Время выдержки индивидуально, кому то нравится консистенция магазинного балыка, кому то, как мне и друзmям-дегустаторам пожёще- сравнимое с магазинным суджуком...мните продукт в процессе дозревания и определяйте нужную Вам жесткость.