Много домыслов и легенд ходит о луковом супе. Кто-то пробовал его в Таиланде, кто-то в Турции. В восприятии многих вода (реже вино) с вареным луком. На самом деле не так. Давайте попробуем разобраться, а может быть и приготовить. Я расскажу в этой статье рецепт того супа, который является неотъемлемой частью меню Парижских кафе и ресторанов. Конечно у всех свои маленькие нюансы, но в целом это классический французский рецепт.
Итак начнем!
Для начала варим крепкий говяжий бульон. В принципе из костей, но Вы вольны выбирать (грудинка, головы, хвосты :). Как его варить обсуждать не будем, рецептов мульон. Готовьте такой как нравится Вам. Осветлять его тоже не обязательно, собственно на выходе мы будем иметь суп-пюре и его прозрачность не критична.
Поскольку мы варим кости, а это процесс длительный. Приступаем ко второму этапу - самому сложному. Итак мы карамелизуем лук.
Именно карамелизуем. Не жарим, не парим, не тушим. В идеале это делается на сухой сковороде, но в целях упрощения можно добавить чуть-чуть оливкого масла. И далее, на небольшом огне постоянно помешивая, включаемся в процесс. Лук не должен жарится, он должен сам отдавать свой сок и постепенно осахариваться, приобретая вид и вкус карамели.
Кстати количество продуктов я укажу в конце статьи.
Процесс карамелизации лука довольно долгий, не менее часа, полутора. Опытные французские повара могут это делать весь день.
Ну вот, лук стал приобретать коричневый оттенок, его объем уменьшился примерно в пять раз, стал ощущаться сладковатый запах. Продолжаем.
Добавляем сахар и розмарин. И еще чуть-чуть перемешиваем. Розмарин дает характерный аромат, а лук еще более крамелизуется.
В худшем случае можно использовать уксус, но в идеале сухое белое вино. Добавляем его к нашей карамели (сладкое и кислое одновременно самый предпочтительный вкус для наших рецепторов) и еще чуть-чуть муки для кремообразования.
Мука обжарилась, вино выкипело, получилась однородная масса. Соединяем ее с бульоном, перемешиваем и ставим на огонь. После закипания добавляем.....
Все правильно! Коньяк! И даем покипеть еще минут пять, чтобы алкоголь испарился. Переливаем в порционный сотейник и пиалушку (одна порция). А затем поджариваем на сухой сковородке (в тостере) пару кусочков багета и даем им остыть, чтобы они превратились в сухарики. Натираем эти сухарики чесноком и зерновой горчицей (именно зерновой и не острой). Укладываем быстро в пиалушку с супом, посыпаем тертым сыром (твердым) и на пару тройку минут в духовку (250градусов), чтобы сыр растаял, а сухарики не успели размокнуть.
Суп готов, пробуйте. Но не обожгитесь сыр очень липкий и горячий. Результат на фото в начале статьи.
А теперь, собственно, ингредиенты:
1. Лук (лучше белый в нем сахара больше) 1 кг
2. Бульон говяжий 2 л
3. Соль по вкусу (не забывайте, что сыр соленый)
4. Мука столовая ложка
5. Сахар столовая ложка
6. Вино белое сухое 75 гр
7. Коньяк 50 гр
8. Розмарин 1 ч.л.
Багет, горчица, чеснок, сыр по вкусу.
Вот как то-так. Но не забывайте, что блюдо специфическое и понравится не каждому. Всем удачи!