Мы опишем классический упрощенный метод разделки свиной туши.
Обескровливание туши
Если свинья была забита ударом в сердце, чтобы избавиться от крови, после убоя необходимо:
- Подвесить тушу свиньи за задние ноги, установить между ними распорку.
- Вспороть сонную артерию на горле, предварительно подставив чистый таз или ведро для сбора крови, подождать 20 минут.
Если свинья была убита ударом в шею:
- Перевернуть тушу на бок, связать ноги.
- Подставить таз и перерезать горло.
После обескровливания нужно «осмолить» щетину паяльной лампой или газовой горелкой.
Этапы разделки свиной туши базовым простым методом
- Промывка осмоленной туши.
- Затем происходит отделение головы и копыт. Голову разрубают на две части, удаляют глаза и челюсть. Отрезают пятачок, уши, щеки. Аккуратно извлекается мозг.
Подготавливаем тушку к дальнейшей разделке:
Потрошение (удаление внутренних органов)
Извлекаются легкие, сердечная мышца, диафрагма. Затем – желудок и его содержимое, печень, желчный. Желчный и мочевой пузырь – самые непрочные органы. Пищевод удаляют, делая отрез выше линии перевязывания. Здесь важно предварительно затянуть толстую кишку, удалить половые органы и осторожно изъять желчный пузырь, кишечник и желудок, не повредив их. Удалите «брюшной фартук» — мышечную и жировую ткань с живота. Мочевой пузырь удаляют, держа за верхнюю часть. Печень и почки поместите в стерильные емкости, предварительно промыв. То же касается кишок, которые могут использоваться в качестве сырья для колбас. После промывки кишки засаливают.
После потрошения тушу не промывают, а насухо вытирают чистой тканью. Вырезку получают двумя способами: вырезают сразу после потрошения вдоль позвоночника или отделяют мякоть после получения полутуш. Филе располагается вдоль линии позвоночника. Это мясо темного оттенка с прослойками жира.
Получение полутуши
Туша распиливается внутренней стороной вниз, на 2 равные половины ножовкой так, чтобы не торчали обломки костей. Чтобы мясо проще поддавалось разделке, предварительно охладите его. В ходе дальнейшего получения полутуши получают три отруба:
- задний (крестец, окорок, ножки);
- передний (лопатки, плечи и окорок);
- средний (который впоследствии делится на 2 части – грудинку и корейку).
Получение окорока, лопатки
Половину туши разделывайте обвалочным ножом, делая надрезы по бедренной части, суставам и хрящам – так конечности проще всего отделить. После того, как окорок будет удален, отсоедините мякоть, предназначенную для ростбифов. Чтобы получить реберную часть, найдите самое узкое место грудины. Прорубите кости поперек, отсчитав третье ребро от самого маленького. Все оставшееся на грудине мясо идет на фарш. Нож располагайте перпендикулярно ребрам и отделяйте нижнюю часть с вырезкой. Большой общий кусок разделите на несколько более удобных, удалите осколки костей и излишки сала.
Грудинка и ребра
Нож воткните в подреберную область, осторожно отделите мякоть от костей. Реберная пластина разделяется на части ножовкой. Шейная мякоть чаще всего идет на фарш или остается на кости в зависимости от кулинарных предпочтений. Вторая полутуша разделывается аналогично. Также необходимо отделить шпик и сало, производится забеловка мяса – удаляются сало и пленка. Все части туши протираются чистой тряпкой и отправляются на хранение.
Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал!
