Признаться честно, плов мне не удавался никогда. Хотя и я, и сын, и муж к моей «рисовой кашей с мясом» относимся более, чем благосклонно. Варю я плов не так часто, и, хоть и стараюсь следовать всем рекомендациям, приготовить рассыпчатое ароматное блюдо получается далеко не каждый раз.
Однажды нас пригласили к друзьям на именины: день рождения отмечался с размахом, в съемном коттедже (ох, уж эта мода на съемные загородные дома для проведения торжеств!), для гостей был приглашен специальный повар-шашлычник. Он же готовил плов в огромном казане, почти на 40 человек гостей.
Так вот, друзья, вкуснее этого плова я еще ни разу не ела, честно скажу. Повар, а надо сказать, что внешне он «доверия» не внушал – молодой человек лет 28-30 на вид, невысокого роста, ходощавый – словом, на настоящего эталонного повара он тянул с натяжкой – охотно делился своими секретами с окружившей его женской половиной гулявших на юбилее. Лично меня очень заинтересовал рис, из которого готовилось это популярное блюдо, и пропорции продуктов. Есть и другие секреты удачного плова, однако, эти два мне кажутся самыми важными.
1. Итак, рис. Нет нужды говорить, что крупа крупе рознь. Я всегда покупала длиннозерновой рис, считая, что этого достаточно. Однако, и он легко разваривался во время процесса готовки, и, пока плов еще горячий, то его можно было с натяжкой назвать «пловом», но, как только он остывал – то блюдо превращалось в липкий комок риса с мясом. Не камильфо, как говорит мой сын. Правильный рис – половина успеха вашего плова, поэтому не пожалейте денег и купите крупу, на упаковке которой будет пометка «Для плова». Да, она дороже – но ведь вам хочется настоящего плова, а не жалкой подделки?
2. Второе – пропорции. Тот самый повар, который и шашлычник, и «пловист» (увы, не помню его имени, совершенно) основные компоненты плова распределил следующим образом: рис и мясо – по одной части (поровну), полчасти – моркови, треть от веса риса или мяса – лук. Если пересчитать на килограммы, то вот что имеем: на килограммовый пакет риса берем килограмм мяса, полкило моркови (по ощущениям, в том плове морковки было больше) и 300 грамм репчатого лука.
3. Посуда. Идеальным для плова считается казан – толстостенная посудина из чугуна. Однако, не все могут похвастаться наличием оного в своем хозяйстве. Я готовлю плов во вместительном чугунном сотейнике с высокими стенками – тоже неплохо получается.
4. Перефразируя известный анекдот про умирающего еврея («Евреи, не жалейте заварки!» - помните?), скажу, что одним из секретов по-настоящему вкусного плова будет достаточное количества жира. На килограмм риса у вас уйдет не менее трети литровой бутылки масла. Кто-то вообще жарит мясо на бараньем сале, и настоящий плов делается именно так. Но, поскольку достать курдючного сала в городе иногда становится проблемой, то жир можно заменить на масло.
5. Алгоритм приготовления плова выглядит следующим образом
· Накаливаем масло в казане;
· Обжариваем во фритюре овощи с мясом;
· Доливаем немного воды и тушим мясо не медленном огне до готовности, добавив в него специи;
· Дальше – рис.
6. Когда добавляем в казан рис, то сразу появляется проблема: сколько добавить воды? «Перелив» грозит превратить плов в кашу, в «недоливе» рис не успеет приготовиться. Ориентируйтесь на объем риса в кастрюле и налейте воды чуть больше чем риса: на условный «литр» риса воды надо взять примерно 1,2 литра. Хороший проверенный совет «Налейте воды на палец выше, чем риса» в данном случае работает хорошо.
7. Ну, и последний аспект. Специи. Без них настоящий плов – вообще, не плов. Идите на базар к продавцу из средней Азии, торгующему специями и просите «Мне для плова». Сделает все, как родному, проверено! Желаю вам удачного плова!