Знаменитый английский биттер – пиво, которое готовят в Англии уже много веков. Название дословно значит «горькое», и отображает характерный вкус этого напитка. Его еще называют горький эль, учитывая состав и процесс приготовления. Классический ячменный солод используют в малом или среднем количестве. Значительную часть ингредиентов составляют другие растения.
Пивовары обязательно добавляют хмель, этим в основном и обусловлена горечь (bitterness). Также для придания изысканных вкусовых оттенков применяют полынь, анис, имбирь. Горьких трав немного, поэтому настой не слишком горчит. У него приятный мягкий привкус, который так любят завсегдатаи британских пабов. Употребляя вкусный эль, легко потерять чувство меры, и отрастить солидный пивной живот.
Один из лучших национальных напитков издавна упоминается в классической литературе. До наших дней сохранилось множество оригинальных рецептов с использованием ароматических и лекарственных растений. Владельцы пивоварен добавляли листья, коренья, стебли, цветы и хмельные шишки. В некоторые рецептуры входят заморские пряности, весьма дорогие столетия назад.
Со временем появилась целая группа алкогольных напитков под общим наименованием «биттеры». Настоящие bitters содержат 3–6.5% этилового спирта. Более крепкие настойки с выраженной горчинкой относятся к категории вермутов или ликеров. Рассмотрим подробнее различные виды биттеров.
Обычный (простой) биттер – Standard (Ordinary) bitter
Аромат: Характерные образцы обладают слабым солодовым запахом, часто напоминающим карамель, хотя далеко не всегда. Фруктовость варьирует от слабой до умеренной. Хмелевая ароматизация изменяется от выраженной до полного отсутствия. Как правило, для приготовления напитков берут британские разновидности хмеля, реже вносят американские. В принципе допускается незначительное количество диацетила, но обычно он полностью отсутствует.
Внешний вид: Цветовая гамма в пределах от светло-желтого до светло-медного оттенка. Прозрачность хорошая или даже отличная. Пены немного, она белая или желтоватая. Отдельные сорта с низкой карбонизацией практически не пенятся.
Вкус: Горечь средняя, иногда выраженная. На языке явственно ощущаются фруктовые эфиры, хотя концентрация бывает разной. Особенности привкуса хмеля зависят от использованного сорта. Британские подвиды пьянящего растения придают продукту земляной, цветочный или смолистый вкус. Американские вызывают более рафинированные вкусовые ощущения, без резкости типично британских вариантов эля. Солодовость слабая или средняя. Привкус карамели распространен, но не является обязательным. В качественном биттере горчинка не подавляет солодовый, эфирный и хмельной вкус.
Ощущения во рту: Полнота легкая, карбонизация незначительная у бочковых вариантов, но разлитые по бутылкам и банкам наращивают насыщенность углекислым газом.
Общее впечатление: Поскольку плотность снижена, алкоголя и углекислоты мало, пить биттер легко. Высокая питкость делает английскую пивоваренную продукцию более приемлемой для большинства дегустаторов по сравнению с американской. В Америке слишком агрессивно охмеляют состав ближе к концу варки.
История: Изначально эль готовили в бочках, и подавали к столу свежим, не нагнетая повышенное давление. Жидкость поступала в кружки самотеком или с помощью ручного насоса. Разлив производили в подвале, при сниженной температуре. Бочковый bitter – пиво, которое появилось в качестве альтернативы пэйл элю к началу ХХ века. Недорогой разливной напиток стали массово производить, как только научились «бертонизировать» жидкость для изготовления светлых сортов. Также свой вклад в окончательное формирование вкусовых свойств внес кристаллический солод.
Комментарии: Это наиболее жидкий и легкий биттер. Отдельные современные виды варят только на основе светлого солода, их называют летними или золотистыми. Бутылочные варианты отличаются большей крепостью, и выпускаются преимущественно на экспорт. Англичане по старинке предпочитают пить эль, только что разлитый из бочек. Уровень горечи (IBU) оценивают по различным шкалам в Великобритании и США, поэтому он не совпадает по обе стороны Атлантики.
Состав: Традиционный Pale Ale, солод в кристаллах (иногда добавляют немного черного, чтобы придать напитку более темный цвет). Допускаются дополнительные ингредиенты: свекловичный и тростниковый сахар, кукурузная или пшеничная мука. Для брожения используют типичные английские дрожжи. Вода содержит умеренное количество солей серной кислоты.
Показатели:
OG (плотность) 1032-1040
IBU (горечь) 25-35 ед.
FG (финальная плотность) 1007-1011
SRM (цвет) 4-14 ед.
ABV (крепость) 3.2-3.8%
Образцы: Adnam’s, Boddington’s Pub Draught, Brakspear, Fullers Chiswick, Oakham Jeffrey Hudson, Young’s.
Специальный (наилучший, премиальный)
Аромат: Типичные образчики слегка пахнут ячменем, иногда встречаются нотки карамели. Аромат фруктов варьирует, однако не бывает выраженным. Хмель придает многим сортам специфический аромат, хотя таковой может полностью отсутствовать. Произведенный в Британии и США напиток различается хмелевым запахом, поскольку изготовители добавляют разные вариации этого растения. Диацетила обычно нет, но стандарты допускают незначительную концентрацию.
Внешний вид: Цвет более насыщенный по сравнению с простым элем. Цветовая палитра изменяется от средне-желтого до средне-медного оттенка. Прозрачность хорошая или отличная. Пенистость обычно слабая, одни разновидности пенятся больше, другие совсем не пенистые из-за малого содержания углекислоты. Для пены не характерны желтоватые оттенки, преобладает цвет «белая ночь».
Вкус: Горечь средняя или выраженная. Чувствуются фруктовые эфиры различной выраженности. Привкус хмеля незначительный или на среднем уровне. Британским вариациям присущ смоляной, землистый или цветочный вкус. Солодовость мало выражена, финал сухой. Некоторые виды отдают карамелью, что не входит в обязательный вкусовой спектр. Итоговый баланс более горький, чем у обычного биттера. Однако, горечь сохраняет солодовый, эфирный и хмельной вкус.
Ощущения во рту: Полнота средняя или с уклоном к легкой. Углекислого газа мало в бочках, но при разливании по плотно закупоренным бутылкам и банкам карбонизация возрастает. Газированные модификации традиционно отправляют на экспорт.
Общее впечатление: Полный, насыщенный вкус нравится ценителям пивоваренной продукции. Вместе с тем, выражено освежающее действие напитка. Он замечательно подходит для сессионных целей (употребление в компании, за домашним столом). Отдельные варианты больше насыщены солодом, хотя ячмень не перебивает горчинку. Высокая питкость – большое преимущество данного пивного типа. Продукт под маркой American характеризуется агрессивным охмелением, тогда как английские пивовары предпочитают готовить горькое пиво.
История: Напиток изначально задуман, как бочковый, для подачи дегустаторам в самом свежем виде. Его подают, накачивая ручным насосом, развивающим минимальное давление. Наливают в подвале, избегая повышения температуры. Начало массового производства относится к первым годам ХХ столетия. В то время фабриканты освоили «бертонизацию» воды, необходимую для приготовления качественного осветленного пива. Тогда же появился кристаллизированный солод, делающий вкусовые ощущения полными и округлыми.
Комментарии: Солодовости заметно большая, нежели в обыкновенном напитке, крепость тоже повышена. Многие современные виды сварены только с применением светлого солода, и называются золотистыми или летними. Бутылочные разновидности содержат больше алкоголя, чем бочковые, выпускаются преимущественно для вывоза за границу. Уровень горечи (IBU) в Америке и Европе измеряют по различным шкалам. Поэтому прямое сравнение по формальным показателям невозможно, требуется «пересчет» или непосредственная дегустация.
Состав: Pale ale, янтарный или кристаллизированный солод, иногда добавляют немного черного, чтобы изменить расцветку. Популярны углеводные добавки: тростниковый или свекловичный сахар, пшеница, кукуруза. Хмель обычно английский, но со временем распространяются континентальные подвиды растения. Также растущие в Америке, которые осветляют напиток. Пивовары используют воду средней сульфатности, для сбраживания вносят английские дрожжи.
Показатели:
OG (плотность) 1040-1048
IBU (горечь) 25-40 ед.
FG (финальная плотность) 1008-1012
SRM (цвет) 5-16 ед.
ABV (крепость) 3.8-4.6%
Образцы: Brains SA, Fullers London Pride, Harviestoun & Twisted, Goose Island Honkers, Robinson’s Northern Glory, Rogue Youngers, Timothy Taylor Landlord.
Экстра специальный (крепкий)
Аромат: Напиток ароматизирован хмелем в различной степени. Допускается использование любых подвидов растения, в том числе американских и европейских (континентальных). Но чаще всего используют британские сорта. Карамелью и диацетилом extra special bitter beer пахнет слегка, или совсем не выделяет подобных ароматов. Фруктовый запах средней интенсивности, явственно выражен солодовый. В отдельных образцах усилен аромат алкоголя или серы, но спиртовые и серные нотки не являются обязательными признаками напитка.
Внешний вид: Расцветка в массе от золотистой до темно-медной. Субстанция прозрачная, слабо выделяется пена белого или желтоватого цвета. Для большей пенистости карбонизацию повышают за счет настаивания в герметичных емкостях.
Вкус: Специальное пиво выраженно горчит, ощущается солодовый привкус и сладость карамели в разной степени. Хмель придает напитку средний или сильный хмелевой вкус. По классическим рецептам предпочтительны английские сорта этого растения, пахнущие смолой, почвой или цветами. На вкус хмель слабее солодовых ноток. Иногда вкусовая гамма очень сложная, со вторичными ореховыми или бисквитными нотками. Фруктовая эфирная составляющая варьирует, от почти незаметной до ярко выраженной. Алкоголь в ощутимых количествах не является обязательным компонентом. Изредка появляются сернистые (минеральные) нотки во вкусе. Финал средне-сухой или выраженно-сухой (в особенности при использовании воды, насыщенной сульфатами). Как правило, диацетил отсутствует, но минимальные следы считаются допустимыми.
Ощущения во рту: Полнота легкая или средневыраженная. Концентрация углекислоты зависит от условий хранения. В бутылках накапливается больше газа, вплоть до умеренных количеств в плотно закупоренных экспортных версиях. Ощутимое тепло алкоголя встречается только у сортов с повышенным содержанием спирта.
Общее впечатление: Крепость средняя или приближается к высокой. Соотношение солода и хмеля приблизительно равное, иногда с незначительным преобладанием горечи. Напиток отличается хорошей питкостью, что имеет решающее значение для завсегдатаев британских пабов. Вкусовая палитра довольно разнообразная. Strong english beers производятся по более специфическим рецептам, чем обычные. Производители продвигают на рынке собственные бренды, которые оцениваются дегустаторами на конкурсах. Среди фабрикантов подавляющее большинство британцев все еще делает акцент на горьком охмелении, в отличие от американцев, предпочитающих агрессивное.
История: Крепкие варианты в наибольшей степени выражают сформированный технологией биттер стиль пива. Это версии высокой плотности, имеющие самый выраженный вкус и аромат. Среди них не совсем правильно было бы выделять «премиальные», поскольку специальные сорта по определению представляют собой продукт категории премиум. В Англии традиционно пиво продают с учетом крепости, и пивовары стараются придать крепким разновидностям явный запах алкоголя. Охмеление теперь производят по британским рецептам, или сочетают их с современными американскими.
Комментарии: Солодовый и хмелевой привкус сильнее, чем у простого или улучшенного биттера. Наиболее крепкие варианты зачастую неотличимы от старых элей, но как правило, чуть светлее и сильнее горчат. Уникальный сорт Fuller’s ESB характеризуется мощным солодовым профилем, отсутствующим у прочих фабрикантов. Большая часть экстра-биттеров склоняется в сторону преобладания привкуса фруктов и хмеля. Дегустаторам не следует расценивать все экземпляры данной подкатегории, как разновидности ESB. Помимо классических версий, нынешние пивовары нередко готовят напиток с использованием светлого солода. Такие модификации называют летними или золотистыми. Разлитые по бутылкам варианты характеризуются большей крепостью и карбонизацией, и выпускаются преимущественно для экспортных поставок. Показатели горечи (IBU) зачастую не регулируются. Кроме того, в Америке принята другая измерительная шкала, не совпадающая с английской.
Состав: Светлый эль, янтарный или кристаллический солод. Иногда добавляют минимальный объем черного солода, чтобы придать продукту более темный цвет. Распространены углеводные добавки: свекловичный и тростниковый сахар, кукуруза, пшеница. Используются британские сорта хмеля, но континентальные и американские со временем получат все большее распространение. Для сбраживания применяют английские штаммы дрожжей. Некоторые пивные стили отличаются от основной линейки. Так, для приготовления бренда Barton берут сульфатированную воду.
Показатели:
OG (плотность) 1048-1060
IBU (горечь) 30-50 ед.
FG (финальная плотность) 1010-1016
SRM (цвет) 6-18 ед.
ABV (крепость) 4.6-6.5%
Образцы: Adnam’s Broadside, Bass, Batemans ХХХВ, Black Sheep, Cooperstown Old Slugger, Gales Hordean, Geary’s, Greene King Abbot, Hopback Summer Lightning, Marstons Pedigree, Shepherd Neame Bishop’s Finger and Spitfire, Vintage Henley, Whitbread.
В категории ESB: Alaskan, Fullers, Redhook.
Читайте оригинал этой статьи и многие другие на сайте gents-blog.ru.
