Свежесть кофе
Чтобы приготовить вкусный кофе, зерно должно быть свежеобжаренным.
Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и аминокислотами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться.
Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна.
Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.
Вода
Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.
Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.
Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л.
Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.
Очевидно, что сложная система фильтрации подходит не всем. В такой ситуации рекомендуется использовать бутилированную воду.
Способ хранения
Свежий кофе выдыхается очень быстро. Чтобы замедлить этот процесс, его нужно правильно хранить. Правильно — значит в подходящей упаковке и не слишком долго.
Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.
Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.
В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.
Качество помола
Качественный помол должен быть равномерным. Если размер кофейных частиц в одной порции помола колеблется от очень мелких до крупных, вкус кофе получается непредсказуемым.
Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.
Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.
Чистота оборудования
Грязная кофеварка или кофемолка сведут все старания на нет. Засохшие эфирные масла или молотый кофе, который остался в канале кофемолки и попал в порцию, сделают кофе прогорклым. Даже если этих масел или молотого кофе совсем чуть-чуть.
Что запомнить
Независимо от способа, которым вы готовите кофе, следите, чтобы:
- Кофе был свежим.
- Вода была подходящей.
- Упаковка берегла кофе от света и воздуха.
- Оборудование — чистым.
- А пропорции измерены точно.
Выбрать кофе свежей обжарки можно здесь
Купить кофемолку для мелкого помола здесь
А выбрать турку для приготовления идеального напитка здесь