Автор: Нина Башкирова
Бобовые, травы, фрукты, очень много овощей и обязательно вино - советует употреблять во время поста шеф-повар святой горы Афон отец Епифаний Милопотамский. Гуру кулинарного искусства посетил одну из греческих таверн «Сиртаки» в Петербурге и рассказал о значении правильной еды в жизни монахов и обыкновенных людей.
На Афоне проживает около полутора тысяч монахов, средний возраст которых 40-45 лет, хотя есть и 90-летние старцы. Ежегодно в монастырь устремляется огромное число паломников, среди которых и наши соотечественники. Русские туристы отличаются тем, что стремятся забраться на вершину горы, которая находится на 2033 метра над уровнем моря.
Отец Епифаний служит на кухне Афонского монастыря более 30 лет, считая искусство приготовления пищи важнейшим делом, а себя – счастливым человеком. Он с раннего детства полюбил возиться с «плошками и кастрюльками», а постиг науку приготовления старинных кушаний от монахов, передающих свои рецепты из поколения в поколение.
- Правила питания определили отцы церкви еще 500 лет назад, поэтому нам и без диетологов известно, что вредно и что полезно для здоровья, - улыбается отец Епифаний.
- Самая лучшая пища – та, что приготовлена на огне с дровами, без всяких газовых и электрических плит. Монахи на Афоне стараются употреблять сезонные фрукты, овощи и свежую рыбу, причем чем свежее, тем лучше. Учитывая, что большую часть времени мы соблюдаем пост, а рыбу можно есть в редкие дни поста, то рыба и является нашим любимым блюдом.
Отец Епифаний отрицательно относится к замене натуральных продуктов соевыми.
- Мы должны быть искренне сами с собой и ощущать связь нашего разума с нашим желудком. И вообще то, что мы едим, должно наполнять нас радостью. Мы много времени тратим на поиски хорошей одежды, занимательных фильмов и интересных путешествий, но очень мало времени уделяем поискам правильной еды, хотя это определяет наше состояние здоровья.
Особое отношение у отца Епифания к вину, о котором он, по собственному признанию, может говорить часами.
- Вино для монаха – это пища, содержащая некоторый процент алкоголя. Монахи пьют вино во все дни, когда разрешено оливковое масло, но в ограниченном количестве – бокал за обедом и бокал вечером.
Такое же количество вина афонский шеф-повар рекомендует выпивать в пост и нашим соотечественникам, со смехом напоминая:
- Не бутылку - бокал!
На вопрос о том, как согласуется довольно обильная и вкусная пища с самоограничением, принятым во время поста, отец Епифаний ответил так:
- Каждый сам решает для себя, что есть грех и чревоугодие. Сегодня жизнь настолько поменялась, что люди вынуждены питаться в ресторанах, поэтому мы должны удовлетворять их спрос на постную пищу. Тем более, что еда – это то, что нас объединяет. Как и музыка, пища является языком, который помогает нам стать ближе друг другу. А культура питания помогает сохранить свою национальную особенность.
В Афонском монастыре отец Епифаний готовит блюда на 1300 персон в день. Среди них кушанья, приготовленные по его собственному рецепту. Свой опыт шеф-повар описал в книге «Кулинарное искусство Святой Горы», в которой собраны 130 рецептов постных блюд с морепродуктами, бобовыми и крупами, как с оливковым маслом, так и без него. Некоторые из блюд войдут в меню греческого ресторана «Сиртаки».
В Петербурге работает три таверны этой сети. По словам ее совладельца Панагиотидиса Арсения, большинство продуктов и более 80 видов вин в Петербург привозят из Греции.
Журналистам продемонстрировали поварское искусство афонских мастеров, допустив в святая святых – ресторанную кухню.
Повара позировали фотографам, ловко жонглируя сковородками, а отец Епифаний посвящал в тонкости приготовления блюд, которые нам предстояло отведать.
Наше постное меню состояло из шести блюд и начиналось грибным супом с креветками.
Вторым блюдом был фаршированный креветками и устрицами шампиньон.
В свежем салате оказалось пять видов зеленого салата и листики свеклы. Особенно пикантным был соус на основе гранатового сока.
Затем следовала паста критараки с морепродуктами, съесть которую, несмотря на изысканный вкус, было уже затруднительно.
Тут подали лосось с аппетитными кусочками цветной и брюссельской капусты, а также очень вкусным фруктом, который оказался апельсином.
А впереди нас ждал десерт - халва из манки с вареньем и лесными орешками.