Выражение "быть в шоколаде" - весьма неоднозначно. Кто-то судит по цвету, кто-то по консистенции, кто-то даже по вкусу, при этом не все чувствуют себя одинаково уютно. Что же такое настоящий шоколад и чем он отличается от продуктов именуемых себя шоколадными? Давайте разберемся.
Брюссель встречает нас своими главными символами - бронзовым писающим мальчиком.
И шоколадным пралине.
95 лет, здесь выпускают эти элитные сладости. Нет! Покупать пока мы не будем, пока не выясним что же такое пралине и с чем его едят.
На таких шоколадовозах он пребывает аж с берега Слоновой кости.
75-процентный какао отгружают из разогретой до 47 градусов цистерн, иначе не потечёт. По шоколадопроводу сладкий груз поступает в цеха, в мир владельца шоколадной фабрики. Здесь Даниэль Сталлерт создает свои волшебные пралине. Ещё в школе он был отличником по шоколадному делу, да-да не удивляйтесь в Бельгии есть и такой предмет.
Меня можно сравнить с Обеликсом, который в детстве упал в волшебное зелье, только для меня волшебным зельем стал шоколад - говорит Даниэль.
Сейчас он бьётся над сложной задачей - нужно придумать пралине ко дню рождения маленькой бельгийской принцессы, ведь Бельгия до сих пор королевство.
Но как сделать вкус по-настоящему детским?
И тут взгляд мастера падает на фотографию дочери и сразу воздух наполняется ароматом её любимых апельсиновых духов. Эврика! Аромат апельсина - дети будут в восторге. И в секретной части фабрики начинается алхимия. Нас пустили сюда только после клятвы в том, что мы никогда не будем варить шоколад. Но вы ведь ничего не обещали. Так что следите внимательно.
Сначала нагревают взбитые сливки 30% жирности. На литр килограмм шоколадных хлопьев. Теперь кладем килограмм масла. Добавляем ароматизатор, вот тут нужен опыт Даниэля. Начинка готова! Осталось поместите её внутрь...нет ни конфеты.
Пралине - это шоколад с начинкой. Заполняется форма, формируется бортик. Забыли главное - как назовём то? Тут у Даниэля фантазия закончилась. Пралине ко дню рождения принцессы назвали "принцесса". Ладно - главное вкус. Дирекция фирмы, жадно облизываясь, решила поиграть в жюри. Вечно эти взрослые забегают вперед младших. Это же для детей делалось!
Пробуем. Достаточно ли хрустящий шоколад? Мягко ли он тает на языке? А как с ароматом? Только попробуйте мне что-нибудь сказать! - грозно говорит Даниэль.
Нет, порядок, можно на конвейер. - получает ответ от дирекции.
Однако это серийная продукция.
Такие новинки появляются каждый год. А пралине "Каприз" существует со дня основания фирмы, около века. Это эксклюзив ручной работы. Многие пытались скопировать рецепт "Каприз" - бесполезно.
Это ваниль, сливки, а это секретно. - повар показывает ингридиенты.
Скрытный парень этот брюнет в шоколаде. Но из основы шедевра для нас не стали делать тайну. Суть пралине - это грильяж. Забудьте каменные конфеты маминого детства!
Из чего делают настоящий грильяж? Миндаль, сахарная пудра, гель из кукурузного сахара. Сначала обжаривание орехов - 115 градусов, 15 минут. Только таким образом появится легендарный горький аромат. Теперь орешки легко раздробить. Следующий шаг - карамелизация. Что это? Смесь от нагревания становится коричневой, точнее карамельный. Вот и готовое тесто-грильяж - 5 минут и застыло. При температуре 84 градуса грильяж снова становится мягким. Работницы создают знаменитую форму "Caprice", 1100 штук в день каждая.
И вот получился он - король бельгийских
пралине, но осторожней 100 калорий, как в плитке шоколада.
Отсюда бельгийский "Caprice" расходится по всей планете. При транспортировке пралине не должно подвергаться слишком большим колебаниям температуры - 15-19 градусов, не больше не меньше. Ну что попробуем? Вот он тяжёлый хлеб русской журналистики.
Понравилась статья? Ставьте лайки, подписывайтесь, оставляйте комментарии, делитесь с друзьями!
Читайте также: