Карнавал в Венеции закончился, но, на самом деле, он – продолжается! Во многих городах Италии по выходным устраивают маскарады, хороводы, ездят огромные автокареты, украшенные сказочными декорациями.
Не смотря на великий пост, который начался у католиков 6 марта, не падает спрос и на карнавальные сладости – фриттелле и галани. Представляете, всего навсего два вида дольчей!
Хозяину пастечерии “Мелита” в районе Кастелло (Венеция) Марио Миссалья по-прежнему приходится вставать ни свет, ни заря, чтобы замешать тесто для фриттеллей. На диалекте венето они зовутся немного иначе – фрИтоле. От слова “фритто”, что в переводе – жареный.
- Тесто для фриттеллей должно зреть полдня, в нем используются несколько видов дрожжей и муки, - говорит кондитер Марио, - а для приготовления круглых фриттеллей достаточно полтора часа.
В тесто добавляются изюм и кедровые орешки (пиноли), но Марио признался, что перестал класть последние, так как цены на них подскочили нереально. Сейчас цена за килограмм орешков – от 50 евро (3800 рублей).
Мне больше всего понравились фриттелле с кремом внутри.
Съел такой пончик и вперёд – на бал. Можно больше ничего и не кушать весь день.
Скороспелые сладости на вид – более аккуратные, чем те, что на основе древнего рецепта, хотя цена у них одинаковая - полтора евро штука. Но я заметила, что “древние” разбирают быстрее. Пока мы общались с Марио в течение десяти минут поднос на витрине опустел. И больше сегодня не будет, так как мы явились перед закрытием.
Благо, успели отхватить с подругой-венецианкой Олей Бородавко две оставшиеся. Оля из Минска, но живёт в Венеции 17 лет.
Галани тоже забрали последние. Это просто вкусовой оргазм. Они сродни нашему хворосту, но гораздо более - нежные, тонкие, хрупкие, тают во рту. Кстати, на диалекте венето, они зовутся кростоли, по звучанию близко к “хворосту”.
Галани, что мы брали в супермаркете, не идут ни в какое сравнение с ручными, от Марио.
К сожалению, в Италии почти все сладости готовят на пальмовом масле. Уважающий себя кондитер никогда не будет использовать этот вредный продукт. Марио жарит-парит только на арахисовом, оно хорошо разогревается и не выделяет канцерогенов.
- Марио, вы такой стройный! Наверное, сами не едите то, что готовите?
- Куда там! Я сегодня съел восемь фриттеллей, а галани даже не считал, - смеётся хозяин пастичерии.
Кстати, синьор Миссалья признался, что он не заканчивал никаких специальных курсов, просто ещё юнцом в 1961 году начал работать в пастичерии, а в 1970м открыл свою собственную - “Мелиту”, которая славится на всю Венецию.
- Сейчас в Венеции осталось около шести хороших пастичерий, остальные – закрыты или выставлены на продажу. Молодежь не хочет продолжать наше ремесло, они не готовы возиться с тестом по 12 часов в сутки, вставать чуть свет, - сетует Марио.
Кстати, работает мастер дольчей вместе со своей бывшей супругой Лореданой.
Развод разводом, а бизнес – по расписанию.
- Ну всё, мне пора мыть кастрюли! - заявил Марио.
Надо же! Неужели он и мытьё посуды никому не доверяет?!
Катерина Мигулина, Венеция
Текст опубликован 7 марта 2019 на сайте газеты "Аргументы недели" http://argumenti.ru/world/2019/03/604728