МАСТЕР-КЛАСС ИЛЬИ ЗАМОГИЛИНА-СУДЗИЛОВСКОГО, ШЕФ-КОНДИТЕРА REMY KITCHEN BAKERY
Слово «бисквит» имеет несколько кулинарных значений.
Происхождение слова латинское, в дословном переводе бисквит — «дважды вареный» (bis coctus). В Великобритании бисквитами называли кондитерский хлеб — сладковатые коржи, приготовленные с большим количеством яиц, пышные и упругие (отсюда еще одно название бисквита: sponge cake или «пирог-губка»). Часто их прослаивали джемами или кремом. Бисквит был неотъемлемой частью знаменитого английского пятичасового чаепития.
В составе бисквита не было (и нет) масла, поэтому хранился он долго, не плесневел, только засыхал. Кстати, в Северной Америке название «бисквит» закрепилось за плоским твердым печеньем: видимо, благодаря английским морякам, привозившим с собой засохшие бисквиты с родины.
В нашей стране чаще всего под бисквитом подразумевают бисквитное тесто, коржи, используемые для тортов и пирожных. Именно оно и стало сюжетом этого мастер-класса. Проверенным и простым рецептом поделился Илья Замогилин-Судзиловский, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery и недавно открывшейся бургерной Remy Burger.
«Бисквит — это умеренно сладкое десертное тесто, разрыхленное механическим способом, без соды или разрыхлителя. Бисквит должен быть пышным и равномерно пористым и не должен быть плоским, влажным или клейким. Когда на него надавливают, он пружинит.
Чаще всего бисквит используют в качестве коржей для тортов и рулетов, а также для пирожных. Бисквит — это база, вокруг которой потом строится десерт. Но можно приготовить бисквит с меньшим количеством сахара, и тогда его можно сочетать и с уткой или паштетом.
Я дам вам самый простой рецепт бисквита. Есть куча бисквитов, где желтки или белки отдельно взбиваются с сахаром в том или ином порядке. Мы приготовим такое тесто: взобьем белки с сахаром, а затем смешаем их с остальными ингредиентами.
1.
Налейте 270 грамм белка в дежу, начните их взбивать на медленной скорости. Как только появится пена, постепенно всыпьте сахар, 270 грамм. Если мы начнем взбивать все сразу, пена будет не такой пышной. Если мы сразу соединим две тяжелые массы (белки и сахар), пена получится тяжелой.
Если вы планируете использовать бисквит для рулета, добавьте на 50 грамм больше сахара.
2.
Взбивайте белки и сахар на средней скорости в течение 5–6 минут, пока объем не увеличится в два раза. За это время воздух равномерно распределится в пене, и она будет пышной и упругой, однородной.
3.
Добавьте 180 грамм желтка. Почему я беру разное количество белков и желтков, не соответствующее определенному количеству яиц? В желтках содержится жир, если его в тесте будет слишком много, оно плохо поднимется.
Взбивайте желтки с белками и сахаром в течение 15 секунд.
4.
Просейте 185 грамм пшеничной муки высшего сорта и 70 грамм кукурузного крахмала через сито.
Мы используем пшеничную муку высшего сорта максимум с 13% белка. Если содержание белка будет 14–15%, тесто получится очень затянутым, хлебным.
У кукурузного и картофельного крахмала разное молекулярное строение, следовательно, и тесто, сделанное с их участием, получится разным. На кукурузном бисквит будет более рыхлым и пружинистым, что нам и надо. Но если нет кукурузного крахмала, можно заменить его картофельным, таким же количеством, просто тесто получится более плотное. На вкус это не повлияет.
Добавьте муку и крахмал к белковой массе.
5.
Перемешайте все вручную венчиком, двигаясь от центра к краю, аккуратно, чтобы масса не осела. Регулировать ход венчика рукой удобно: никакой миксер так деликатно не сработает. Правильная консистенция теста — кремообразная.
6.
Вылейте готовое тесто на противень, застеленный пергаментом, разровняйте его лопаткой. Лучшие бисквиты получаются на пергаменте; силиконовые листы толстые, теплопроводность у них меньше.
Можно поместить на противень кольцо и вылить бисквит в него, чтобы сразу получить нужный по форме корж. Можно вырезать корж уже из готового бисквита. Разницы нет.
7.
Отправьте тесто в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут.
8.
Готовый бисквит должен пружинить. Нажимаете на него, а он тут же поднимается обратно.
Цвет должен быть чуть румяным, но не карамельным.
9.
Готово! Бисквит получился нежным, рыхлым и воздушным.
Можете пропитать его сахарным сиропом. Для этого сварите сироп в пропорции 1/1 (сахар и вода), остудите. Смажьте холодные коржи сиропом при помощи силиконовой кисточки.
И можете приступать к дальнейшему приготовлению торта или пирожного.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.