Максимальные знания многих ограничиваются лишь осведомленностью о наличии в любимом напитке кофеина, но на самом деле кофейные зерна – источник многих ценных веществ, необходимых для организма. Что же таится внутри маленького зернышка, перевернувшего и объединившего весь мир?
Куда исчезают углеводы
Зеленый кофе – источник углеводов, его содержание в свежих зернах составляет более 50% от общей массы. Самый главный кофейный углевод – сахароза, именно он отвечает за появление аппетитной кремовой пенки на популярном эспрессо!
Процесс обжарки способствует активному разложению углеводов, даже в слабо обжаренных зернышках от начального количества сахарозы остается не более 3%! В момент нагрева сахароза образует органические кислоты, которые не только придают конечному продукту характерную кислинку, но и благотворно сказываются на процессах пищеварения.
Известно, что самая высокая кислотность у обжаренной Арабики – это говорит о том, что ее зерна в сыром виде могут похвастаться высоким содержанием сахарозы. В кофейной чашке свежего кофе, приготовленного из Арабики, около 30 органических кислот!
Как еще обжарка меняет состав кофе
До обжарки в кофейных зернах содержится более 10% белка. При температуре свыше 150 градусов белок вступает в реакцию с углеводами, в результате чего и получается тот великолепный аромат, за который гурманы готовы расплачиваться золотом! Запах обжаренного кофе включает более 100 ароматических соединений, но наиболее важными и сильными являются три: пиразин, фураны и кетоны.
Обжарка кофейных зерен способствует образованию в них меланоидинов – важнейших аминокислот, являющихся строительным материалом для клеток человеческих органов и систем. Именно эти вещества придают зеленым зернышкам насыщенный коричневый оттенок. Большинство меланоидинов являются антиоксидантами и обладают заметным противовоспалительным эффектом.
Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонелин. В момент обжарки он распадается и образует никотиновую кислоту, необходимую для нормальной деятельности нервной системы человека и других важнейших процессов в организме. Также исследования обнаружили в кофе не менее важные витамины группы B и P.