От качества разделывания гуся зависит качество дальнейшего мяса, потому данная операция не позволяет допускать серьезные ошибки. О тонкостях подготовки гусиной туши к готовке рассказываем далее.
Убой
Существует два способа убоя гуся – наружный и внутренний. Сегодня мы остановимся на внутреннем, который состоит из нескольких этапов:
1. лапы гуся связываются, после чего птица подвешивается головой вниз. Веревку, с помощью которой вы перевязали лапы гусю, необходимо будет прикрепить к крюку или гвоздю, чтобы иметь возможность работать с туловищем;
2. клюв птицы раскрывается, после чего в его ротовую полость вводятся ножницы;
3. сильным и быстрым движением у птицы разрезаются яремная и мостовая вены. Совершить такой надрез не составит труда, поскольку эти вены соседствуют друг с другом;
4. прокалывается небо (при этом острия ножниц должны быть направлены к задней стенке черепа птицы – там, где располагается мозжечок);
5. птица оставляется для обескровливания. Помните о том, что чем больше остается в мясе крови, тем скорее оно испортится.
Ощипывание
Сразу после убоя практикуется сухое ощпипывание, предполагающие следующий порядок действий:
1. для удобства работы с тушкой подвязываются лапы и крылья;
2. тушка кладется на колени, после чего с нее удаляются все перья (вручную). Начинать следует с самых больших перьев и заканчивать самыми мелкими;
3. в первую очередь общипываются крылья и хвост, а после осуществляется переход к грудке, шее и ногам.
Обратите внимание на то, что выщипывать перья надлежит по направлению их роста, в противном случае данная процедура занимает значительно больше усилий.
Разделывание
Переходя к разделыванию, важно держать в голове основные его этапы:
1. отрезается голова в районе позвоночника;
2. отрезаются крылья (в области локтевого сгиба) и лапы (в области суставов);
3. от позвоночника отсоединяются трахея и пищевод. Для этих целей можно вскрыть брюхо птицы, либо погрузить руку в клоаку и разодрать пищевод с трахеей в противоположные стороны;
4. осуществляется разрез брюха – по направлению от клоаки до области киля;
5. потроха удаляются через надрез. Обыкновенно утилизируется все, кроме печени и желудка, а иногда в качестве субпродуктов сохраняются сердце и легкие;
6. туша тщательно промывается под холодной проточной водой и затем высушивается в течение нескольких часов.
Если статья оказалась полезной для вас, не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)