Колумбийский департамент Нариньо находится на юго-западе страны, омываемом Тихим океаном и граничащим с Эквадором. Территориально он состоит из трёх зон с разными природными и климатическими условиями – прибрежной равнины с тёплой и дождливой погодой, холодных кордильер и амазонского восточного склона Анд, покрытого влажными лесами. Благодаря объединению таких непохожих районов кухня региона имеет собственный характер, выражающийся в естественных ароматах и аутентичных вкусах, тысячелетних техниках приготовления пищи и многочисленных кулинарных нюансах.
Региональная гастрономия базируется на произведённой в Нариньо продукции сельского хозяйства и животноводства - базовых направлениях экономики департамента. Наиболее важными культурами являются картофель, маниок и уллюко, какао и кофе, кукуруза, пшеница и ячмень, бобовые, морковь, киноа, сахарный тростник и масличная пальма. Для жителей побережья большое значение имеет рыболовство и разведение креветок.
Обычный для южноамериканских стран суп локро (locro) в Нариньо готовится на молоке без тыквы из двух сортов картофеля со свежим мягким сыром, соусом огао (hogao) из томатов и зелёного лука, петрушкой, кориандром и перцем. Его отличает густая консистенция разварившегося картофеля и добавление варёного яйца, перца чили и ломтиков авокадо при подаче. Для Страстной недели характерен суп хуанеска (juanesca) с обжаренными кусками морского окуня
и креветками, чечевицей, зелёным горошком, зерновой и стручковой фасолью, который загущается мукой, разведённой в молоке. Пусандао (pusandao), также из категории первых блюд, имеет два варианта, широко распространённых на побережье:
• мясной – с вяленой свининой, копчёными рёбрышками, курицей, зелёным бананом, картофелем, маниоком, огао и эрингиумом;
• рыбный – в котором мясные ингредиенты заменяются свежей речной рыбой и добавляется кокосовое молоко.
Вторые блюда кухни департамента представляют собой жаркое из какого-либо вида мяса, сопровождаемое кукурузой, овощами, жареными бананами и выпечкой. В горных районах часто готовят морскую свинку, куйтиако (cuytiaco), священное животное туземцев. Она может быть затушена в томатном соусе или зажарена на вертеле или углях (cuy asado) и подана со сваренным целиком картофелем и гарниром из мелко рубленных варёных яиц, острого перца и лука. Фрито пастуасо (frito pastuaso) – крупные куски свинины, отваренные с зелёным луком и обжаренные в растительном масле с солью, которые сервируются варёным картофелем и пикантным соусом из сваренных стручков острого перца, жареного арахиса и кусочков варёного яйца. На тихоокеанском побережье часто готовят свиное филе с винным сиропом из шелковицы или наранхильи (lomo de cerdo).
Отдельно к супам или гарнирам подаются следующие закуски:
• тамаль (tamal narinense) с начинкой из риса, яиц, варёного мяса, лука, перца и сыра аньехо, завёрнутый в лист канны;
• жареный маис (maiz tostado), приготовленный на свином сале с зелёным луком, чесноком и солью;
• пирожки (empanadas), базой для теста которых служит пряная мука из ферментированной кукурузы и острого перца, с начинкой из риса, гороха и нескольких видов мяса;
• лапингачос (lapingachos) – тортильи из варёного картофеля с сыром.
В качестве десертов в Нариньо распространены фруктовые конфеты, джемы и варенья из шелковицы, тыквы, горной папайи или инжира, а также из плодов томатного дерева – тамарильо. Эти плоды размером с куриное яйцо могут быть рыжеватого или красного цвета, их варят целиком в воде с сахаром и корицей. Традиционный региональный напиток hervido также готовится из фруктов или ягод, шелковицы, ананаса, наранхильи или маракуйи, в результате получается горячий алкогольный коктейль на основе кустарных ликёров.