Кто откажется от хорошего сочного стейка или ароматного кусочка курицы? Мясо способно сделать еду питательной и насыщенной, а если дела не столь хороши, то и «подарить» набор плохих бактерий. Большинство считает, что испорченное мясо всегда можно определить по цвету. Всем кулинарам, опытным и начинающим, необходимо знать, какой цвет говорит о том, что мясо в порядке, а какой предвещает неизбежный путь в туалет. Давайте разберем цвета мяса в деталях, и что они означают для вас и вашей семьи.
Что влияет на цвет?
На цвет куска мяса влияют различные факторы, такие как возраст животного, его вид, пол, рацион питания и даже его былая физическая активность. Тренированные мышцы всегда имеют более темный цвет, а это значит, что у животных одного и того же вида может быть разный цвет мышц.
Почему меняется цвет?
Когда мясо находится в холодильнике или морозильной камере, оно может немного посветлеть или потемнеть. Это не значит, что все плохо. Если вы заметили изменение цвета наряду с другими изменениями, например, в запахе или консистенции, лучше всего такое мясо выбросить. За красный цвет сырого мяса отвечает белок миоглобин, который присутствует в тканях животных и становится красным под воздействием кислорода при обработке.
Красное мясо
Например, мы ищем на прилавках магазинов говяжий фарш идеального цвета. Магазинам не всегда удается представить мясо в выгодном цвете. Свежий фарш на самом деле имеет пурпурный цвет благодаря миоглобину. Если он был запечатан в магазине в вакуумную упаковку, он может все еще может оставаться слегка фиолетовым. Возможно, это выглядит не слишком аппетитно, но, тем не менее, это свежее, полезное мясо. Как только мясо вступает в контакт с кислородом (например, когда нарушена упаковка), оно быстро становится ярко-красным благодаря миоглобину. Через некоторое время миоглобин сделает говяжий фарш красновато-коричневым. Если ваши гости увидят, что вы собираетесь приготовить для них такое мясо, вряд ли они будут в восторге, но коричневый цвет не означает, что мясо испортилось. Прежде, чем выбросить мясо, обращать внимание нужно на другие изменения, такие как запах или налет.
Серый или коричневатый цвет
Итак, вы запаслись качественной говядиной идеального ярко-красного цвета, возвращаетесь домой, открываете упаковку и замечаете, что внутри мясо какое-то серое. Вы негодуете, выбрасываете это мясо и идете за новым. Не надо этого делать! Серый цвет сам по себе не означает, что мясо испортилось. В этом случае снова постарался наш старый друг миоглобин. Мясо на поверхности подверглось большему воздействию кислорода, что придало ему красный цвет, а мясо в центре – нет, поэтому оно все еще имеет некоторый фиолетовый оттенок, который может показаться серым по сравнению с красной частью. Если это единственное изменение, смело готовьте такое мясо.
Радужное мясо
Иногда куски говядины могут иметь участки серебристого, почти переливающегося цвета, а также блестящего зеленого. Оказывается, блестящий оттенок ничего не говорит о качестве мяса.
Мясо состоит из различных компонентов, таких как железо и жир. Когда свет попадает на них, он может разделить цвета и вызвать эффект радуги. Хотя такое мясо все еще совершенно безопасно, выглядит оно не очень хорошо. Чтобы минимизировать этот эффект, можно попытаться защитить сырое мясо от яркого света.
Процесс обесцвечивания может произойти и с мясными деликатесами. Ростбиф в холодильнике может стать немного серым или зеленым. Поскольку мясные деликатесы подвергаются выдержке, их химическая структура изменяется. Потом чаще всего они меняют цвет после контакта с кислородом или светом. Такое изменение цвета само по себе не означает, что мясо испорчено. Проверьте его на наличие других изменений, например, запаха или осклизлости, и если они присутствуют, выбрасывайте мясо.
Хорошая прожарка
Всегда найдется человек, который будет жаловаться на недостаточно хорошую прожарку мяса: «оно же розовое». Постарайтесь объяснить ей или ему, что цвет мяса не говорит о полной готовности мяса. Когда миоглобин подвергается воздействию тепла, он может давать красный или розовый цвет, даже если котлета полностью приготовлена. Единственный способ узнать наверняка – это измерить температуру мяса. Если температура внутри бургера не ниже 70°С, то он полностью готов.
Розовая птица
Цвет приготовленной курицы и индейки может быть разным. Полностью приготовленная домашняя птица может быть белой, желтовато-коричневой или розовой. Бургер из куриного мяса розового цвета безопасен, если температура внутри него не ниже 70°С.
Приготовленная птица также может иметь розовый оттенок, образующийся в процессе приготовления. Мясо молодых птиц обычно более розовое, потому что у них более тонкая кожа. Следите за температурой, и все будет в порядке.
Красный лосось
Пусть вас не смущает радуга оттенков лосося. Кусочки лосося могут различаться по цвету в зависимости от того, где обитала рыба. Дикий лосось имеет глубокий красный цвет, а лосось, выращенный на фермах, обычно более светлого, розовато-оранжевого цвета. Цвет зависит от корма. Дикий лосось обитает в океане и в основном питается ракообразными, например, креветками. Ракообразные насыщены каротиноидами, то есть теми же питательными веществами, которые придают цвет оранжевым овощам, таким как морковь и сладкий картофель. Фермерский лосось питается специальной смесью, состоящей из сухих гранул, полученных из животного, растительного и рыбного белка природного происхождения, и необходимых витаминов и минералов. Так что годится лосось и темно-красного, и розовато-оранжевого цвета.
Итак, нельзя судить о качестве мяса или птицы только по цвету. Используйте и другие чувства и всегда держите под рукой термометр для мяса!
The End.