В фильмах о красивой жизни герои всегда заказывают в ресторане устриц. А в Японии это еда, доступная если не каждый день, то регулярно и каждому. Как ее едят и готовят, нам рассказала наш эксперт, автор мастер-классов по японской кухне Аки Накагава.
Сырые и свежие
Кто-то думает, что устрицы, которые можно есть сырыми, просто свежие, но это не так. Свежесть у всех моллюсков одинаковая. Просто те, что можно есть сырыми, проходят специальную обработку: их погружают в пресную воду, где они «выплевывают» накопленные микробы. Поэтому вкус у таких устриц немного слабее. А вот устрицы для готовки поступают на прилавки прямо из соленой воды, поэтому их вкус богаче, они вкуснее, но с ними придется повозиться.
Так как все-таки едят устриц в Японии? Сырых моллюсков едят, как в Европе, только сбрызгивают не лимоном, а соевым соусом с уксусом. Мой отец обожал сырых устриц и предпочитал запивать их не вином или пивом, а саке. Мне нравилось сидеть рядом с ним в такие моменты — он делился со мной специально приготовленными закусками, которые я с удовольствием принимала — все, кроме устриц. Лишь один раз в жизни мне понравились сырые устрицы. Я плавала в море возле Окаяма и тут услышала крик отца: «Нашел!» — он держал в руках ракушку, которую только что отлепил от скалы. Он сказал, что уж эта точно не подведет, раскрыл панцирь, наспех сполоснул в морской воде и протянул мне. Это было действительно вкусно!
С рисом и супом
В Японии есть много рецептов блюд с устрицами: это и «набэ» с соевой пастой «мисо», и копчение, и просто жарка на углях — всего не перечесть. Зимой самая вкусная еда — это, безусловно, «набэ». На стол ставится маленькая газовая плита, на нее водружается кастрюля (обычно керамическая), в нее кладутся овощи, мясо и (или) морепродукты — и все это готовится у вас на глазах. Каждый накладывает себе порцию прямо из кастрюли в маленькую тарелочку и ест сразу, пока не остыло, — это помогает согреться. Мой отец больше всего любил «набэ» с устрицами. Он клал в кастрюлю редьку-«дайкон», китайскую капусту, другие зимние овощи и варил это все с устрицами. Затем окунал в соевый соус с цитрусовым соком в маленькой чашечке и отправлял в рот.
Другое популярное блюдо — это устрицы с рисом. В Японии рис готовят просто на воде, без добавления соли и других приправ, чтобы насладиться его природным вкусом. Но иногда в рис при варке добавляется соевый соус, а также мясо, овощи, рыба — все по сезону. Зима в Японии — это сезон рисовой каши с устрицами. Готовится это блюдо просто: в промытый рис добавляется вода, соевый соус и рисовое сладкое вино для готовки — «мирин». Поверх кладутся устрицы (те самые, которые не стоит есть сырыми), затем рис ставится на огонь. Каша впитывает в себя вкус устриц — это просто объедение!
В кляре, как наггетсы
А дети больше всего любят есть устрицы в панировке — как какие-нибудь наггетсы. Вы не ослышались! Иностранцы склонны думать, что в Японии свято берегут кулинарные традиции, но это заблуждение. В эпоху Мэйдзи, когда Япония открылась миру после изоляции, в нее начала проникать европейская кулинария и традиционная японская кухня претерпела значительные изменения. Появилось, к примеру, «кацурэцу» (от французского côtelette) — жареное мясо в панировке из сухарей. А французские или испанские крокеты вдохновили японцев на создание блюда «короккэ» — картофельных котлет все в той же панировке. Именно эти блюда, в отличие от суси, сасими и «кайсэки», появляются на японском семейном столе несколько раз в месяц. Устрицы «каки-фурай», столь любимые детьми, готовятся похожим способом: берутся устрицы для готовки и обжариваются с панировочными сухарями.
Кстати, чтобы попробовать японские устрицы, не обязательно лететь в Японию. Сегодня в России устричные бары один за другим открываются в Москве, в Сочи и других городах. Большая часть устриц в них — из Японии, точное место их рождения всегда прописывается в меню — прямо как винная карта!
Полную версию статьи читайте в KiMONO №14
Текст: Аки Накагава