Для того, чтобы приготовить причудливые блюда японской кухни, тонко нарезать рыбу и приправы на настолько мелкие кусочки, чтобы их легко было поднять палочками и положить в рот, необходимо иметь очень хороший нож.
Тупым погнутым клинком почти невозможно разрезать хотя бы помидор для банального салата, не рискуя получить томатный сок в результате. А изысканные японцы стремятся делать это красиво, их блюда — такое же наслаждение для глаз, как и для вкуса. К тому же, вкус передавленных, пустивших сок продуктов может меняться, и их неприятно есть по нескольким причинам. Поэтому неудивительно, что искусство изготовления тонких острых ножей насчитывает много столетий, и стоит на очень высоком уровне мастерства.
В Японии вообще очень много внимания уделяли холодному оружию. Стоит только вспомнить знаменитые катаны, самурайские клинки. Исторически японские кухонные ножи очень часто изготавливались либо мастерами-оружейниками, либо в более специфической технологии, когда у клинка была очень твердая сердцевина, покрытая сверху слоями более мягкого железа.
Много внимания уделялось полировке клинка. Именно от мастерства полировщика зависело — да и сейчас, пожалуй, зависит, насколько красивым в результате получится нож, как проявятся на поверхности слои неоднородности, и насколько легко будет скользить по нарезаемым продуктам.
Японские кухонные ножи изготавливаются по технологии дамасской стали. С давних времен кузнецы, оружейники искали баланс между гибкостью клинка — но тогда он мог очень быстро тупиться, и твердостью, обусловленной высоким содержанием углерода — избыток которой мог привести к ломкости клинка. Дамасские ножи делались по гибридной технологии, когда изделие состоит из множества слоев. Высокоуглеводные сплавы образуют кристаллическую решетку и дает твердость, а так как оно не сплошное, то слои с низким содержанием углерода дают необходимую упругость. Клинок получается очень красивым, с естественным узором неоднородностей, уникальным для каждого ножа. Слоистая структура стали клинка имеет еще то преимущество, что продукты при нарезке меньше прилипают к нему.
За последние 200 лет в Японии появилось множество самых разных видов кухонных ножей. Для овощей, для лапши, для отдельных видов рыбы — например, для знаменитой рыбы фугу разработан специальный и очень острый нож. Что интересно, ножи для мяса на традиционной японской кухне редки даже и теперь.
Российскому или европейскому покупателю нет необходимости разбираться во всем причудливом разнообразии японских ножей. Достаточно приобрести один или два более универсальных ножа, например, сантоку. Название это переводится с японского как «три добродетели», и означает, что им можно резать как овощи, так рыбу и мясо. Такой нож достаточно длинный, не меньше 25-30 сантиметров, и имеет такую конфигурацию, что на обухе неподалеку от острия есть мягкая закругленная выпуклость.