Для того, чтобы понять, насколько соевый протеин «повысился в ранге» на фоне остальных протеиновых продуктов, Вы должны хоть немного представлять себе, как вычисляется эффектив¬ность протеина. В данное время существует три основных способа определения качества протеина. Некоторые из них оказываются более подходящими применительно к пищевым продуктам, но все они неточны, что бы там ни говорили в целях рекламы. Например, коэффициент эффективности протеина PER (protein efficiency ratio) основывается на темпе роста, наблюдаемом у крыс, поэтому не очень соответствует тому, что происходит с человеком. Этот метод предполагает употребление крысами определенных порций протеина с последующим измерением их роста пропорционально количеству съеденного протеина.
Но очевидный недостаток этого способа — это то, что влияние протеина на темпы роста крыс и людей различно. Кроме того, для вычисления коэффициента эффективности протеина выбираются молодые, растущие особи, а у них усвоение протеина отличается от его усвоения взрослыми особями. Измерение коэффициента эффективности протеина всегда показывает, что протеины животного происхождения, такие как молочный и яичный, являются наиболее ценными для стимуляции роста у молодых животных.
Другой показатель ценности протеина, наверное, более знаком всем тем, кто употребляет различные протеиновые добавки. Это биологическая ценность — BV (biological value). Определение биологической ценности протеина — это сложный процесс, включающий измерение соотношения количества, употребляемого и экскретируемого азота. И, все же, этот метод неточен, поскольку не учитывает потери белка на кожу, волосы и ногти. Биологическая ценность определяется на основе потерь азота с выделяемыми фекалиями и мочой.
Хотя преимуществом метода биологической ценности является то, что он применителен к людям, он не принимает во внимание индивидуальные различия в белковом обмене, наблюдаемые у разных людей. Кроме того, этот параметр измерения качества протеина часто служит предметом открытой фальсификации. Примером тому является тот факт, что биологическая ценность, указанная на этикетках различных протеиновых добавок (в частности, сывороточных продуктов), часто пре увеличена. Некоторые заявляют биологическую ценность 159, что является просто неле¬пым и не имеет под собой научной основы. Непонятно одно — как им удается пройти государственные контролирующие инстанции и скрыть явное мошенничество.
Последний из трех общепринятых способов определения качества протеина послужил причиной того, что соевый протеин стали считать не уступающим по качеству протеинам животного происхождения, таким как молочный. Степень усвояемости входящих в состав белка аминокислот (PDCAAS — protein digestibility- corrected amino acid score), впервые предложенная в 1990г — это вычисление эффективности протеина на основе аминокислотного профиля, наблюдаемого у детей 2-5 лет (период интенсивного роста). Верхняя граница качества протеина по PDCAAS — 1.0, она показывает степень поддержки роста и здоровья.
Согласно PDCAAS, изолят соевого протеина, молочный и яичный протеины имеют показатель 1.0. Тот факт, что соевый протеин не уступает другим по качеству, выяснился благодаря исследованиям, показавшим, что дети, в программу питания которых входил соевый белок, показывали хорошие результаты в росте. Но существует и другой, менее обсуждаемый фактор. Он включает в себя закулисную политику и финансовые вопросы, связанные с основными производителями соевых добавок, которые (как некоторые полагают), возможно, по финансовым соображениям, устанавли¬вают не соответствующие действительности значения.
Как уже отмечалось, хотя все эти характеристики протеиновых продуктов некоторым образом определяют их качество, они не всегда показывают, что же происходит на самом деле и то, как организм использует различные протеины. Одно оригинальное предположение об использовании такой характеристики, как PDCAAS, ссылается на следующее утверждение: «Существует потребность в проведении дальнейших исследований, чтобы установить и индивидуализировать потребность человека в аминокислотах»
Это показывают недавно проведенные на животных эксперименты, более точно отражающие, что происходит с различными видами протеинов после их усвоения. Наибольший интерес для бодибилдеров и других атлетов представляют те эксперименты, в ходе которых сравнивались соевый и молочный протеины. Такие исследования показывали, что эти два протеина равны по своим свойствам.
Многие, знают о том, что согласно последним научным данным, протеины отличаются друг от друга количеством времени, необходимым организму для их поглощения и усвоения. Таким образом, кинетическое исследование протеина показывает, что сывороточный протеин характеризуется быстрой абсорбцией, а другие — в первую очередь молочный протеин и казеин — в желудке свертываются, что обеспечивает так называемый «эффект отставленного действия». В результате, благодаря более скорому высвобождению аминокислот, способствующему оксидации протеина в печени, сывороточный протеин обеспечивает быстрейший стимул для синтеза протеина. Это означает, что любой сывороточный протеин не может оказать значительного антикатаболического действия.
В противоположность этому, казеин обеспечивает отставленное высвобождение аминокислот в течение длительного периода времени — около 7 часов. Благодаря отставленному высвобождению аминокислоты постоянно присутствуют в крови (но в недостаточно высоком количестве, чтобы вызвать мгновенное окисление, как это происходит с сывороточным протеином). Аминокислоты оказывают антикатаболический эффект, поскольку менее рассчитывают на протеин, содержащийся в организме.
Соевый протеин действует быстро, так же, как и сывороточный протеин. Поэтому, по идее, он должен оказывать благоприятное влияние на синтез протеина. Каковы же в действительности его свойства по сравнению с молочными протеинами?
При проведении экспериментов, устанавливающих дальнейшую судьбу различных протеинов после их поступления в организм животных, было обнаружено существенное различие между соевым и молочным протеинами. Точное измерение использования протеина организмом должно отражать скорость синтеза протеина в тех органах и тканях, в которых она наиболее высокая — в кишечнике и печени. Например, входящий в состав кишечника белок распадается каждые три дня. Как это ни удивительно, но в мышечной ткани белковый обмен происходит медленнее, поэтому на примере мышц нельзя судить о синтезе протеина во всей системе.
Точным отражением того, как белковая пища усваивается организмом, является количество синтезированной мочевины. Мочевина синтезируется в печени и является основным путем метаболической экскреции протеина из организма. Чем больше вырабатывается мочевины, тем меньше протеина было использовано организмом. Недавно ученые исследовали выработку мочевины в организме свиней при употреблении ими казеина и соевого протеина. Свиньи являются очень подходящим объектом для такого рода экспериментов, поскольку они усваивают протеин подобно человеку.
В ходе эксперимента свиньям вводили либо казеин, либо соевый протеин через трубочку прямо в кишечник. Результат показал, что соевый протеин в меньшей степени стимулирует белковый обмен в кишечнике, чем казеин. Еще более поразительным был тот факт, что у тех особей, которым давали соевый протеин, скорость выработки мочевины была в четыре раза выше, чем у тех, кого кормили казеином. Как отмечали авторы, это предполагает, что «биологическая ценность соевого протеина намного меньше, чем казеина». Кроме того, в ходе исследования у употреблявших соевый протеин особей не обнаружили усиления белкового обмена в печени, что указывает на низкий уровень синтеза протеина.
Этот эксперимент подтвердил предыдущие открытия о долговременном действии казеина, поскольку образованные из казеина аминокислоты сохранялись в организме в течение шести часов после усвоения белка. Что касается соевого протеина, то не было обнаружено ни одной из аминокислот. Исследователи пришли к выводу, что «соевый протеин стимулирует синтез белка значительно меньше, чем казеин, и по сравнению с казеином гораздо большее его количество выводится с мочевиной».
Проводимый ранее эксперимент, объектом которого были крысы, также предполагал изучение различий в эффективности казеина и соевого протеина (British J Nutrition. 72:69-81; 1994). При этом крыс либо вовсе не кормили, либо кормили не содержащей белка пищей, либо кормили пищей, содержащей казеин, гидролизат казеина или гидролизат соевого белка в количестве 9,1 г на 1 кг собственного веса. Это огромное количество протеина, оно равносильно употреблению 819г протеина человеком, весящим 90 кг!
Все эти программы питания предусматривали одинаковое количество калорий. С помощью катетеров пищу вводили крысам в желудок. Как и ожидалось, каждая из этих диет вызвала положительный азотистый баланс. Казеин и гидролизат казеина увеличили синтез протеина соответственно в 2,6 и в 2 раза больше, чем не содержащая белка диета. В противоположность этому, соевый протеин не вызвал увеличения синтеза протеина, хотя и уменьшил его распад на 35% по сравнению с не содержащей белка диетой. По сравнению с гидролизатом соевого протеина казеин вызвал в 2,2 раза большую скорость синтеза протеина.
Таким образом, оказывается, что соевый протеин хорош тем, что он предотвращает распад протеина в мышцах. Но он значительно уступает казеину и молочному протеину по стимулированию синтеза белка в организме. Вероятно, причиной этого является более высокая скорость абсорбции соевого протеина, что обеспечивает больший метаболизм в печени и, следовательно, большее количество продуктов обмена, таких как мочевина.