Где Финляндия, где эмиграция, и при чем здесь капустный пирог?! Казалось бы, темы несовместимы. Но нет, связь очевидна. Эмиграция меняет жизнь круто, особенно жизнь женщины, переезжающей на основании брака. По моим наблюдениям, в большинстве случаев жены-эмигрантки теряют свою профессию (если она существовала на родине). Они становятся в первую очередь женами и мамами, и новый дом – их новый плацдарм, их новое место не только жизни, но и «работы». Вот и я в эмиграции стала осваивать новые навыки и умения – я научилась печь. И капустный пирог – один из предметов моей новой гордости.
Ну, а теперь к рецепту.
Два важных момента для понимания.
Первый. Муж очень любит капустные пироги (не пирожки!). Но только такие, как делала мама и бабушка. Описать суть он затруднялся, а порадовать и соответствовать высоким стандартам хотелось.
Второй. Идеальный рецепт пирога я таки нашла в сети, и это рецепт Татьяны нашей свет Толстой, которая «Кысь» и предмет изучения на филологическом факультете.
Именно этот пирог муж оценил как правильный, и с тех пор я пеку его раз-два в год, по праздникам. Чаще не получается: рецепт требует времени и усилий. Распишу его как можно подробнее, чтобы у вас точно получилось с первого раза.
Разделим процесс на три части: тесто, начинка, соединение.
Тесто.
Пачка сливочного масла, 250 гр.
Мука, 2 ст. + столько, сколько потребуется для нежного теста
Молоко, 1 стакан
Сахар, 2 ст.л.
Дрожжи сухие, 2 ч.л.
Соль, 1 ч.л.
Рубим пачку холодного масла на кубики, добавляем 2 стакана муки и вымешиваем как следует. Получается нечто вроде сырого песка. Размешивайте тщательно, чтобы не было громадных кусков: лучше, чтобы все было меленько.
Немного подогреваем стакан молока (ок. 250 гр) с 2 ст.л. сахара – чтобы молоко стало ощутимо теплым, но не горячим. В теплое сладкое молоко (размешайте сахар!) добавляем 2 ч.л. сухих дрожжей и ждем минут 10-15 – до появления пенки: дрожжи любят тепло и сладкое, они быстро реагируют, и нам важно, чтобы началась сильная реакция их разбухания и роста. Появилась пенка, и только потом добавляем 1 ч.л. соли (соль угнетает работу дрожжей, поэтому добавляем только после их разбухания), перемешиваем и выливаем это в муку с маслом. Размешиваем – получаем кляку, жидкую мучную массу.
Постепенно добавляем к ней муку, просеивая, и вымешиваем тесто – ровно до той степени, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Как только перестает липнуть – муки больше не нужно. Тесто должно получиться очень мягким, очень эластичным, очень податливым. Сколько для этого потребуется муки, не могу сказать – смотрите по ощущениям.
Затем проминаем этот нежный колобок, укрываем и отправляем в теплое место – расстаиваться часа на 1,5-2. Оно увеличится раза в два, а вы за это время как раз подготовите начинку.
Начинка.
8-10 яиц, сваренных вкрутую
Капуста – примерно 1 небольшой качан.
Рубим капусту мелкими кубиками. Именно кубиками – шинковка даст совершенно другой вкус. Не знаю, почему, но это работает. Равно как и в борще: порубишь овощи не той формой – и вкус совершенно другой. Так что в капустный пирог – кубиками, и никак иначе.
Порубленную капусту – в кастрюлю, крепко-крепко солим и мнем руками – пока не помягчеет и не даст сок. Потом заливаем кипятком по уши и даем остыть. Для чего? Чтобы капуста отдала весь свой капустный смрад. Каков он, прочувствуете, когда будете сливать воду. Заодно уйдет и лишняя соль. Потом растапливаем на сковороде сливочное масло, отправляем в него капусту, заливаем немного молоком – и тушим до некоторой мягкости (до полуготовности). Рубим крупно яйца и смешиваем с капустой. Ждем, пока немного остынет. Начинка готова.
Собираем пирог.
Делим тесто на две части. Раскатываем аккуратно на подсыпке из муки первую половину – это «подложка» пирога. Самое сложное – переложить ее на противень, на пергаментную бумагу. Тесто очень нежное и легко рвется, в этом и заключается сложность. Найдите свой способ: раскатывать сразу на пергаменте или как-то еще.
Затем сверху выкладываем начинку, разравниваем. Накрываем сверху второй раскатанной частью текста. Защипываем по бокам места соединения. Накалываем вилкой часто, смазываем взбитым яйцом, даем расстояться минут 15 и отправляем в духовку. Духовка разогрета примерно на 170 градусов. Время выпечки: 40-45 минут.
В чем фишки:
В капусте кубиками;
В сладко-соленом тесте;
В капусте, вытушенной в молоке;
В тесте, раскатанном очень тонко.
В итоге получается пирог с тонким «поджаренным» тестом и толстой-толстой начинкой.
Муж говорит, что пирог идеален)
Приятного аппетита!