Кофейная революция — это факт. Все вокруг перешли на specialty и альтернативу, а кофеен теперь по пять штук на каждой улице. Обсудили с ребятами из Mad Espresso Team, как отличить хорошее место от посредственного, и собрали небольшой гид для новичков. Поехали:
— Сетевая кофейня или местная?
— Если мы говорим о specialty-кофейнях, то они не будут сетевыми в привычном понимании. Это может быть как один проект от кофейных энтузиастов, так и до четырех локаций от одной команды. В любом случае, они делаются с душой.
— Большая карта напитков или несколько регулярных позиций?
— Слишком много напитков быть не должно. Обычно карта делится на классику, альтернативу (кофе, приготовленный без использования эспрессо-машины) и авторские напитки.
— Альтернатива обязательно должна быть?
— Да, в кофейнях третьей волны продвигаются альтернативные способы заваривания — так в кофе, который можно долго пить, буквально растягивать, можно прочувствовать весь вкус specialty-зерна. Такой напиток готовится только через фильтр, воронку и другие альтернативные девайсы. Да, V60 может не быть, но фильтр-кофеварка — обязательно.
— Должны ли предлагать зерно на выбор?
— На альтернативу — да, но только 5-8 сортов разных стран, не больше. Также бывает, что предлагают зерно отдельно на молочные напитки и на эспрессо.
— А вообще пометка specialty — это гарантия классного кофе?
— Specialty — это кофе, который отвечает системе оценки Q-grading (то есть из 100-балльной шкалы набрал минимум 80). Это исключительно красные спелые плоды, которые выращены на определенном терруаре и собраны вручную. Если за ними тщательно ухаживали (соблюдали сезонность, не допускали дефектов, в том числе и при обжарке), то да — это specialty. Но и здесь есть свои нюансы: нужно узнать, что за обжарщик (местный или зарубежный), как давно кофе был обжарен и правильно ли его заварили. Потому что ошибка бариста может испортить даже самое хорошее зерно.
— Почему во многих кофейнях не подают американо?
— У нас тоже нет американо в классическом понимании — то есть эспрессо, разбавленного водой. Взамен предлагаем регулярный, американский фильтр-кофе — так мы продвигаем культуру фильтра. Это и интереснее по вкусу, и проще в приготовлении.
— Говорят, что сахар и сиропы в кофе — это моветон. Правда?
— Если человек привык пить эспрессо с сахаром, ничего страшного в этом нет. Но когда вы варите человеку хороший черный кофе, а он тянется к сахарнице, предложите сначала попробовать напиток несладким. Specialty-кофейня будет это продвигать — кофе высокого качества самодостаточен, его не хочется ничем разбавлять. Отдельной строкой — авторские напитки, куда добавляются сиропы (обычно домашние), какие-то настойки и специи. Здесь уже идет игра и синергия вкусов, и сладость — это нормально.
— На что еще ориентироваться при выборе кофейни?
— Из неочевидного: если в заведении есть кофейная литература, проводятся каппинги, используется колесо вкусов — это тоже показатель. Чем больше в кофейне профессиональных девайсов, тем больше внимания уделяют продукту. Это значит, что люди занимаются кофе осознанно, развиваются сами и развивают других.
