В широкую масленицу, перед великим постом, на Руси было принято готовить рыбные блюда и супы. Конечно, у ухи в этом застолье – особое место. Об этом рассказывает наш кулинарный эксперт и автор ресурса о кулинарии http://nikitchen.ru/ Антон Никитин.
1. УБЕЖДЕНИЯ. Уха – это ещё один суп, вокруг которого при обсуждении всегда очень много шума. У каждого есть «та самая» уха, которую надо готовить только так, а не иначе. Самым сильным утверждением, которое мне довелось услышать, было, конечно, заявление, что ухой может быть назван только суп из только что выловленной рыбы. Причём варить эту рыбу необходимо только в воде из того водоёма, в котором её выловили. Отсюда следует, что в Москве уха невозможна.
2. ПРЕДПОСЫЛКИ. Приводимая методика является следствием очень большого количества экспериментов. Она базируется на похлёбкинской ухе с некоторыми изменениями. Часть этих изменений появилась вследствие наблюдений за ухой в одном из московских (его уже нет) ресторанов в начале двухтысячных. Полученным результатом я, в целом, доволен.
Читайте также: Подготовка к Масленице. Посуда к праздничной неделе
3. БЕЗ ЧЕГО НЕ НАЧИНАТЬ. Ну кроме рыбы. Даже не пробуйте приступать, если у вас нет корня петрушки и лаврового листа. Эти два компонента существенно влияют на весь продукт на стадии бульона, убирая рыбную вонь и превращая её в насыщенный аромат.
4. БУЛЬОН. Мелко шинкуем морковку, репчатый лук и корень петрушки. Картошку режем на четвертинки-восьмушки. Берём рыбную мелочь или рыбные головы, плавники, хвосты. Чем больше разной рыбы – тем веселее. Я обычно беру голову какой-нибудь горбуши, покупаю живую стерлядь, от неё тоже всё лишнее складываю, и кости от судака (все филейные части этих рыб нам ещё понадобятся). В подсолённый кипяток идут все коренья и вся эта рыбья требуха, завязанная в марлю (совет: завязывайте в двойной слой). При вскипании снимаем пену, добавляем черный и душистый перец, лавровый лист, убавляем огонь. Через 30-40 минут это уже бульон – марлю вынимаем вместе с содержимым и выкидываем.
Читайте также: Рецепты простых и вкусных блинов
5. РАКИ. Отдельно варю раков. Живых. Кипятится вода, сильно солится, много черного перца, большой пучок укропа мелко режется, и тоже в кипяток, и потом туда раков. После того, как они готовы – отрываю хвосты и клешни, из голов всё вытаскиваю, вынимаю съедобное из содержимого головы и кладу отдельно. Панцирь оставляю, скоро он нам пригодится.
6. ТЕЛЬНОЕ. Белый хлеб размачиваю в молоке. Беру филе судака. Хлеб отжимаю и с судаком пропускаю через мясорубку, фарш солю и перчу, добавляю туда всё съедобное из раковых голов, перемешиваю всё до однородного состояния. Это тельное, по сути – рыбная котлета. Беру панцирь (рачью голову) и начиняю её тельным. Оно немножко разбухнет при варке, не надо слишком плотно туда его напихивать.
7. ВТОРАЯ-ТРЕТЬЯ РЫБА. Филе горбуши и стерляди режу на крупные куски. В кипящий бульон засыпаю всё: филе, клешни, хвосты, фаршированные головы. Выливаю туда пару рюмок водки. Варю 10-20 минут. Уха готова.
8. ОТВЕТВЛЕНИЯ. Можно экспериментировать с разной рыбой, разной основой для бульона и разными «начинками». Ну, например, если вам где-то краб достался – сварить бульон на панцире – вообще не проблема. Или под финал добавить помидоров для вкуса (помидоры, на мой взгляд, открывают путь в эту историю для всяких морских гадов, типа мидий). Можно не заморачиваться с раками. Но с раками сильно красивее.
Давайте дружить! Подписывайтесь на Ozon Гид, чтобы читать новые статьи первыми. С нами интересно и весело.