Валентино Бонтемпи ‒ один из самых популярных шеф-поваров в Москве. После многих лет работы в ресторанах со звездами Michelin в Италии и США, Валентино переехал работать в Россию, где основал главную пиццерию столицы.
Как родилась твоя любовь к кухне?
Любовь пришла не сразу. Хотя уже в 7 или 8 лет мама научила меня обращаться с плитой. Мы жили на ферме, где готовили на дровах. А зимой приходилось буквально жить на кухне, так как это была единственная тёплая комната. Днём на печи готовили, а вечером, после ужина, мы бросали в неё зернышки кофе, апельсиновую или мандариновую кожуру, и комнату окутывал приятный запах. Если вдуматься, уже тогда моя мама владела техникой длительной низкотемпературной термообработки, которую я использую сейчас в моём ресторане.
Что стало началом твоего творческого пути?
Я решил поступать в школу гостиничного хозяйства в 13 лет. Вначале родители не очень одобряли мой выбор, но потом они поняли, что я настроен серьёзно. Школа называлась «Катерина Де Медичи», это престижное заведение, расположенная на берегу озера Гарда. Мне приходилось вставать в 5:45 утра, но оно того стоило: мне довелось поучиться у настоящих профессионалов, которые хорошо ко мне относились, видя мой серьёзный настрой. С 15 лет я начал работать в ресторанах и крупных гостиницах, в больших коллективах под руководством опытных шеф-поваров.
В чём отличие вкуса россиян от европейцев в общем и от итальянцев в частности?
Я бы расставил акценты по-другому: есть хорошая кухня и не очень. Различие проявляется прежде всего в «культуре еды». Например, у россиянин не принято есть суп на ужин, так как супы едят на обед.
Есть мнение, что в последнее время итальянская кухня буквально заполонила Москву и Россию. Что ты думаешь об этом? Есть ли пределы для дальнейшего роста?
По-моему, это нормально, что нашу кухню так любят. Думаю, прежде всего из-за отличных продуктов. Итальянская кухня – это сочетания простых вкусов, которые не могут надоесть. Набор рецептов понравится как любителям уличной еды, так и требовательным гурманам. И для роста нет верхнего предела: территория России огромна, и как только ситуация с доставкой наших продуктов улучшится, будут появляться и новые итальянские рестораны. Ну как же обойтись без ужина при свечах в итальянском ресторане?
Что делает итальянскую кухню уникальной?
Она постоянно развивается: производители сыров, вин, колбас, консервации постоянно работают над улучшением качества их продукции. А наши шеф-повара делают всё, чтобы о ней узнали во всём мире.
Расскажи о жизни в России. Как ты решились приехать сюда?
Впервые я очутился в России 13 лет назад: меня пригласили на несколько месяцев, чтобы консультировать русских шеф-поваров. Тогда она была довольно дикой, впрочем, страна сильно изменилась за это время. Меня кое-что даже пугало, контрасты были разительны. Но я сразу ощутил хорошее отношение к итальянцам. Русские испытывают безусловную любовь к Италии и её товарам! Я не сразу решился переехать сюда, но спустя несколько месяцев захотел остаться подольше. В итоге я проработал четыре года в ресторане «Сеттебелло», затем открыл свой ресторан «Бонтемпи» (сейчас закрытий) и «Пинцерию».
Тебе нравится в Москве? Где ещё ты был в России?
Сейчас я чувствую себя настоящим москвичом. По масштабам город сравним с Нью-Йорком, Гонконгом и лишь немногими другими. Я женился на русской, у меня родился сын, мой бизнес находится здесь. Я чувствую себя дома, каждый день наполнен заботами, событиями и встречами. Жизнь в Москве сумасшедшая, но и даёт многое взамен. К тому же, всегда есть возможность ненадолго отлучаться. По работе я много путешествовал по России: я три раза был во Владивостоке, в Екатеринбурге, Самаре, Владимире (там родился мой сын). Довелось побывать в Грузии и Казахстане и во многих других местах.
Пару раз в месяц я езжу в Санкт-Петербург, где с недавнего времени работаю «концепт-шефом» маленького ресторана-бистро. За пределами Москвы жизнь спокойнее, люди более любезны и искренни. Провинциальная Россия определённо стоит того, чтобы там побывать!
Поговорим об Италии. Куда бы ты посоветовал съездить?
Лично я люблю менее людные места, например, озеро Гарда, или такие города, как Мантуя и Болонья. Ещё очень люблю Чефалу – смесь моря, отличной еды и культуры. Летом стоит отдохнуть в Апулии: там очень красиво и относительно недорого.
Какой совет ты бы дал российским путешественникам, впервые приезжающим в Италию?
Приезжать сюда в конце весны или в конце лета, чтобы избежать большого наплыва туристов и жары. В этом случае осматривать достопримечательности или ходить по магазинам будет намного проще.
Старайтесь не ходить в туристические рестораны, лучше найти тратторию, рекомендованную местными жителями.
Три слова об Италии.
Искусство, вкус, цвет… я их написал на всех своих кухонных фартуках!
Поделись рецептом с нашими читателями?
«Лингуине алла боттарга» — это блюдо приготовить несложно, и туда входит продукт, который я просто обожаю, боттарга — сардинский продукт, представляющий собой сушёную солёную икру тунца или кефали. Паста, в данном случае лингуине, с боттаргой с бокалом белого вина – исключительное сочетание.
Лингвини с боттаргой
Ингредиенты на две персоны:
160 г лингвини (паста)
40 г боттарги в виде порошка
60 г тёртого пармезана
Сок ¼ лимона
Петрушка
Оливковое масло
Перец чёрный молотый
½ половника воды, оставшейся от варки пасты
Во вместительной миске приготовить соус, смешав порошок боттарги с тёртым пармезаном, перцем, лимонным соком, свежей измельчённой петрушкой и небольшим количеством оливкового масла. Отварить лингвини до состояния «аль-денте» в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сохранив воду, в которой они варились. Положить лингвини в миску с соусом, добавить немного воды, в которой они варились, перемешивать, пока соус не загустеет. При сервировке блюдо можно украсить ломтиками сухой боттарги.
Это статья с сайта "Твоя Италия", не забывает.