В продуктовых магазинах мы сталкиваемся с огромным количеством видов кулинарного масла и, вероятно, мы знаем понемногу о каждом из них. Экстра вирджин – это хорошо, растительное масло – уже не так хорошо, арахисовое масло – лучше, а что делать с кокосовым? Давайте выясним, какое масло является лучшим выбором в зависимости от того, что вы хотите приготовить.
Extra virgin и другое оливковое масло
Во-первых, как обстоят дела с разными видами оливкового масла? Все не так просто, но в основном оливковое масло экстра вирджин (ОМЭВ) является нерафинированным высококачественным маслом с высоким содержанием витаминов и минералов, обладающим сильным оливковым вкусом и золотисто-зеленым цветом. Ключевым фактом в ОМЭВ является его низкая точка дымообразования (при которой масло начинает гореть), что означает, что его нельзя использовать его для жарки или выпекания. Сохраните это масло для блюд, которые не будут подвергаться нагреванию, например, для соусов и заправок.
ОМЭВ – оливковое масло самого высшего сорта, а качество других вариаций оливкового масла, таких как натуральное, обычное и легкое уже ниже. Чем ниже качество, тем менее ощутим вкус и тем выше температура дымообразования. Легкое оливковое масло определенно можно использовать для жарки и тушения. Все эти сорта могут быть взаимозаменяемыми только в крайнем случае, но помните, что нет необходимости использовать более дорогое ОМЭВ в блюдах, в которых вы не сможете оценить его вкус.
Подсолнечное масло
Многие повара предпочитают подсолнечное масло для выпечки. Оно обладает невероятно тонким ароматом, который не доминирует над другими ингредиентами, что делает его идеальным маслом для сохранения влаги в выпечке в течение нескольких дней.
У подсолнечного масла есть и другие преимущества. В подсолнечном масле с высоким содержанием олеина содержится наибольшее количество полезного жира – это мононенасыщенная разновидность, которая может помочь сбалансировать уровень холестерина. Линолевое подсолнечное масло – другой часто встречающийся вид, но с ним все сложнее. В нем содержится около 11% насыщенных жиров, и это самый старый вид подсолнечного масла, но многие производители его гидрируют, чтобы сделать более устойчивым к таким испытаниям, как жарка. Вывод: берите с олеином и используйте его для выпечки.
Кунжутное масло
Масло из семян кунжута не следует использовать для приготовления пищи, но следует иметь на кухне. Это сладкое, почти ореховое масло, которое лучше использовать в качестве ароматизатора. Это ключевой компонент азиатской кухни, и его рекомендуется использовать в любом азиатском блюде, требующем дополнительного вкуса. Это что угодно: от жареной и холодной лапши до креветок и говядины. Так что держите его в шкафчике, чтобы потом сбрызнуть им блюдо и подать на стол.
Кокосовое масло
Вокруг кокосового сейчас творится некий хайп, и, вот, мы уже считаем кокосовое масло новым чудодейственным ингредиентом. Так ли это? В кокосовом масле много жиров, но именно эти жиры понижают уровень холестерина, что делает его несколько более полезным, чем некоторые менее здоровые масла. Если вы любите сильный кокосовый аромат (который делает это масло идеальным для выпечки), тогда выбирайте вирджин или экстра вирджин по тем же причинам, по которым вы выбираете оливковое масло с тем же названием.
Именно в выпечке кокосовое масло показывает себя наилучшим образом. При комнатной температуре оно остается твердым, и его можно использовать вместо жидких масел (просто нагрейте его на сковороде, пока не растает) или твердых жиров. Оно также выдерживает высокие температуры, что делает его отличным выбором для тушеных овощей и карри.
Каноловое масло
Каноловое масло существовало вечно, но сегодня оно впало в немилость на фоне новых, модных видов масла. Итак, что это за масло? Оно сделано из цветка канолы, ботанического шедевра, настолько важного для некоторых частей света, что ему даже посвящен ежегодный праздник в Китае. Золотые поля канолы в этой стране простираются от горизонта до горизонта, и говорят, что это одно из самых сюрных зрелищ. Цветок канолы фактически принадлежит к семейству рапсовых и представляет собой особый гибрид, созданный канадскими учеными в 1970-х, и по сути означает «канадское масло».
Масло это не лучше и не хуже, чем любое другое масло, полученное из растений. Высокое содержание олеина в каноле делает масло достаточно полезным. Его лучше не подвергать воздействию высокой температуры, потому что при этом возникает реакция, превращающая ненасыщенные жиры в трансжиры, что разрушает полезные вещества и увеличивает количество плохого жира.
Масло из виноградных косточек
Масло из виноградных косточек действительно имеет отношение винограду и часто производится как побочный продукт виноделия. Говорят, что для производства одной бутылки масла требуется целая тонна винограда! Семена отсеиваются при отжиме винограда для вина. В результате остается масло с легким ароматом, не перебивающим основной вкус блюда. То есть, если вам не нужен яркий вкус масла в блюде, используйте именно этот вид.
Это масло также имеет высокую температуру дымообразования, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и любых блюд, подвергающихся воздействию сверхвысокой температуры. Кроме того, это масло полезно, так как содержит много фенолов и полезных жиров, обладает противовоспалительными и противораковыми свойствами.
Соевое масло
Соевое масло широко используется в пищевых продуктов, а когда дело доходит до готовки, вы также можете найти ему массу применений.
Поскольку соевое масло не имеет особого вкуса, его можно использовать, зная, что оно не изменит вкус конечного продукта. Доступность соевого масла также является положительным фактором. Соевое масло можно использовать взамен более дорогого оливкового в целях экономии, добавляя в соусы и заправки. Оно также способно действовать как эмульгатор, что увеличивает его ценность, например, для подливы.
Рапсовое масло
Рапсовое масло появилось на прилавках не так давно и приобретает все большую популярность в Европе. Это самое быстрорастущее растительное масло, и его покупают вместо дорогого оливкового.
Зачем? Затем, что оно обладает легким, мягким, слегка ореховым вкусом, практично и достаточно универсально в использовании. В нем много жирных кислот. Из-за высокой температуры дымообразования, оно идеально подходит для жарки и тушения более здоровым способом, чем обычно. И кроме того оно обладает ароматом, которые некоторые повара считают божественным.
Растительное масло
Растительное масло нынче оттеснено на второй план, но, вероятно, вы все еще держите его где-то под рукой. И на то есть все причины.
Растительное масло имеет высокую температуру дымообразования, и это означает, что оно не изменит своих свойств при жарке. Растительное масло является одним из самых универсальных видов масла, и его можно использовать в практически любом рецепте, требующем оливкового масла. Сделать наоборот не получится, так как оливковое масло быстро горит. Однако беда в том, что в ходе недавнего исследования было подтверждено подозрение о вреде растительного масла. Жарить на растительном – вкусно, но не полезно, и поэтому его нужно использовать в умеренных количествах.
Арахисовое масло
Арахисовое масло - одно из лучших для жарки. Он не впитывает и не отдает ароматы, так что на нем можно поджарить сначала куриные крылышки, а потом чипсы, и при этом чипсы не будут со вкусом курицы. Его также можно нагревать до более высокой температуры, чем у других масел, а более высокая температура означает, что наружная поверхность того, что вы жарите, будет лучше хрустеть, сохраняя при этом влажность внутри.
Также оно полезно для здоровья, если у вас нет аллергии на арахис. Оно содержит много полезных жиров, мало вредных жиров и придает мягкий, ореховый вкус блюду, для которого вы его используете.
Сафлоровое масло
Сафлоровое масло получают из сафлора, близкого родственника подсолнуха. Есть пара характеристик, которые определяют это конкретное масло и делают его идеальным для жарки и тушения: оно обладает высокой температурой дымообразования, а также нейтральным запахом и вкусом.
Сафлоровое масло рекомендуется для приготовления в масле и для заправок. Оно не изменит вкуса того, что вы готовите, а только привнесет все лучшие качества, ожидаемые от масла. Также оно отлично подходит для подрумянивания, жарки и пассерования, что делает его чрезвычайно универсальным продуктом.
Масло авокадо
Не секрет, что авокадо потрясающий плод , и поэтому не удивительно, что ответом на вопрос «Стоит ли мне попробовать масло авокадо?» будет только абсолютное "Да!". Если сравнивать его с любым другим, более знакомым маслом, то давайте возьмем для примера оливковое. Сопоставьте их характеристики, и вы увидите, что они примерно равны по содержанию жиров и калорий, но масло авокадо имеет более богатую текстуру и немного более маслянистый вкус. Как и в случае с оливковым маслом, это означает, что оно отлично подходит для блюд, которые не готовятся на огне, таких как заправки и соусы. (Плюс оно также помогает усвоить все питательные вещества, содержащиеся в овощах!)
Любители изысканной кухни отмечают, что оно имеет преимущество перед оливковым маслом из-за более высокой температуры дымообразования. Масло авокадо можно использовать и в горячих блюдах, а также его добавлять для жарки и в выпечку. Оно универсально, но есть одна вещь, в которой оно действительно незаменимо: домашний майонез. Вы сойдете с ума от этой текстуры!
Пальмовое масло
Уж сколько всего плохого мы слышали о пальмовом масле, но вот еще инфа к размышлению. Всемирный фонд дикой природы заявил, что крупномасштабное производство пальмового масла оказывает разрушительное воздействие на окружающую среду, в том числе приводит к уничтожению мест обитания тигров, слонов, носорогов, а также коренного населения, которое делит свои родные места с некоторыми из наиболее уязвимых видов животных в мире. Также оно способствует таким явлениям, как изменение климата, эрозия почвы и загрязнение воздуха. Если этого недостаточно, выводы ученых из университета Беркли говорят о том, что пальмовое масло не обладает каким-либо потенциально положительным эффектом, который могут иметь некоторые другие масла. Одним из главных преимуществ пальмового масла является то, что оно сохраняет твердое состояние при комнатной температуре, поэтому его можно использовать вместо сливочного масла и сала в выпечке. Но этого не нужно делать. Другие масла, в частности, кокосовое масло, являются полностью пригодными и более экологически чистыми альтернативами.
Масло с чили
Если вы любите острую и пряную еду, вам обязательно следует держать под рукой бутылку масла с чили. Оно станет идеальным секретным оружием в вашем кухонном арсенале. Даже если вы не станете готовить на нем, возможности его применения практически безграничны. Масло с чили не добывается из перцев чили, но вы можете приготовить его самостоятельно, взяв масло с нейтральным вкусом и добавив в него свежих чили. Просто разогрейте любое масло на выбор и перцы чили на сковороде, и вы получите удивительное масло, которое послужит идеальным дополнением для практически всего.
Вы можете сбрызнуть им блюдо или использовать вместо острого соуса. В лапше, яичнице или картошке, добавлять в супы или салаты. Можно пожарить гренки, добавив пару капель. Можно даже придать особую изюминку шоколадному пирогу, и такой десерт оценит каждый любитель остренького.
The End.