Крафтовое пивоварение. Термины и определения. Часть пятая. О хмельном...

В обиходе устоялось мнение, что чем больше хмеля, тем больше алкоголя в напитке. "Захмелел", "Хмельное" - всё намекает на градус. А тот факт, что дрожжи, как и большинство живых организмов, в качестве питания используют глюкозу, производную сахара, почему-то упускается из вида. Тогда для чего же нужен хмель? В основном, всего для двух вещей - горечь и аромат. А отвечают за это альфа-кислоты, содержащиеся в хмеле. Чем их больше, тем горше будет пиво. На заметку начинающим пивоварам - так же, как закуска градус крадёт, хмель тырит ошибки пивовара, как маянезик забивая плохие привкусы.

В своё время один догадливый парень заметил эту особенность и пустил на пользу обществу, создав IPA. Да, коллеги, индийский бледный эль это как раз тот случай, когда баг превращается в фичу. И да, он не делался в Индии. Дело в том, что для того, чтобы доставить пиво страждущим солдатам из Англии в Индийские колонии (а железных дорог тогда ещё не было), требовалось потратить не меньше полугода в море, огибая пол-Европы, Африку и много других весёлых мест. Холодильников тогда не наблюдалось, погода регулярно менялась, что вкупе с постоянной сыростью легко превращало любой продукт в плохо пахнущую каку.

Так вот, тот умный парень нафигачил такое количество хмеля, что в принципе все другие запахи и вкусы отличить было невозможно. Если есть желание понять, как шибал в нос свежеприготовленный ИПА, попробуйте просто хорошенько занюхнуть свежеоткрытую пачку того же жатецкого (я тогда ещё не знал, НАСКОЛЬКО он ароматный). Да, сегодня существуют особые извращенцы в пиве, которых называют "hopheads" (хмелеголовые), в их напитках, как порой кажется, перепутали местами хмель с солодом, но в те времена мало кто интересовался комфортом, важнее был результат. Я не буду расписывать, как заготавливали продукты на такой долгий срок (кому интересно погуглит на тему жизни моряка в эпоху Джека Воробья), просто скажу, что есть было можно, но невкусно. Также и с напитками. Тухлая вода, вонючее пиво, и только ром не терял вкуса, потому и ценился всеми пиратами, да и просто матросами, кого нелёгкая занесла на коробку океанского класса.

Но я отвлёкся. Жёсткий запах хмеля не только напрочь отбивал все остальные "ароматы". Обилие перекипячёных кислот делало эль настолько горьким, что любая жизнь, кроме дрожжей, которые каким-то образом адаптировались к такому издевательству, попадая в бочку, дохла, так и не зародившись. То есть получился эдакий прототип пастеризации. Поскольку занятия химией в те времена продолжали считать чем-то нехорошим, а занятия органической химией и вовсе обращало на себя излишнее внимание добрых дяденек в рясах, спрогнозировать распад молекул, отвечающих за горечь, не мог никто. Можете себе представить, как удивились честные вояки, получив в довольствие не термоядерный коктейль с лёгким бодрящим эффектом, а вкусное ароматное пиво с настоящим букетом запахов и вкусов. Причём в самом лучшем смысле этого слова.

Дело в том, что со временем пиво "настаивается". Аромат хмеля видоизменяется, а горечь переходит в оттенки вкуса. Какой-то там органический полураспад - бесовщина, в общем, но полезная. И то, что пить поначалу в принципе нереально, уже через полгода может поспорить с неплохим вином по букету. Вот такой вот хитрый растений этот хмель! Жаль, что большинство наших пивоварен, называя свои напитки гордым названием IPA, забывают этот самый IPA выдержать хотя бы месяца четыре, хотя на вкус и цвет...

А для варки особенность - чем дольше хмель варится в сусле, тем оно горше, чем меньше - тем ароматнее. В тот же ипа даже допускается добавление небольшой порции уже после варки - в бродильню для пущего аромата. На этом пока всё. Пишите в комментах, что желаете знать про пиво и я, по возможности буду освещать ваши желания в новых пабликах.