Отварите в 655 мл воды грибы белые сушеные (65 г).
Откиньте грибы на сито или дуршлаг, нарежьте мелко.
Насыщенный грибной отвар сохраните для соуса.
Тщательно щеткой промойте небольшие клубни картофеля (865 г),
сварите их в слегка соленой воде, очистите от кожуры и разомните.
-Распустите масло сливочное (57 г).
-Влейте его в емкость с мятой картошкой.
-Прибавьте сырые желтки от четырех куриных яиц, горячее топленое молоко (98 мл) и муку пшеничную (46 г). Перемешайте. Теперь введите белые грибы.
-Охладите в глубокой посуде четыре сырых яичных белка. Взбейте их в устойчивую, крепкую, воздушную пену. Вмешайте осторожно белки в картофельно-грибную массу.
-Промажьте дно и бока широкой формы для запекания маслом. Выложите
заготовку грибного суфле в форму, разровняйте, присыпьте всю поверхность мелко натертым сыром (75 г). Отправьте в духовку (194 градуса) на тридцать минут.
-В глубоком сотейнике поджарьте пшеничную муку (35 г) вместе с натуральным сливочным маслом (23 г). Добавьте отвар грибной (450 мл), смешанный с жирной (25%) сметаной (143 г). Посолите грибной соус, доведите до легкого закипания, постоянно помешивая.
Подавайте картофельно-грибное суфле с тёплым ароматным соусом.